«Христианин в современном обществе». Валентин Максимов

У нас в гостях был пекарь, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб», основатель проекта «Хлебное правило» Валентин Максимов.

Наш гость рассказал о том, как начал заниматься пекарным делом, как это связано с его путем к вере и в Церкви, почему для него важно не только самому печь ремесленный хлеб, но и делиться своим опытом и знаниями с другими, а также что для него значит быть христианином в современном мире.

Ведущие: Игорь Цуканов, Кира Лаврентьева

---

Дьякон Игорь Цуканов:

— Добрый вечер, дорогие друзья, это «Вечер воскресенья» на радио «Вера». Сегодня, как обычно по воскресеньям, в студии моя коллега Кира Лаврентьева...

Кира Лаврентьева:

— Добрый вечер!

Дьякон Игорь Цуканов:

— Меня зовут дьякон Игорь Цуканов, и сегодня у нас очень интересный гость, как всегда по воскресеньям, мы говорим на тему: «Христианин в обществе» и гость, который сегодня у нас и у вас в гостях, занимается абсолютно, в моем понимании, христианским делом, он пекарь, он печёт хлеб. Это Валентин Максимов исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров, основатель проекта «Хлебное правило», Валентин, добрый вечер!

Валентин Максимов:

— Добрый вечер!

Дьякон Игорь Цуканов:

— Первое, о чём хочется спросить: разделяете ли вы моё убеждение, что выпечка хлеба — это абсолютно христианское дело?

Кира Лаврентьева:

— И крестьянское.

Дьякон Игорь Цуканов:

— И крестьянское, да, конечно. То, что вы этим занялись, как-то связано с вашей верой? Или это два разнонаправленных процесса?

Валентин Максимов:

— Вы знаете, правильный вопрос, хочется считать себя христианином, какой христианин, это Господь, наверно, знает и духовник. Но у меня очень интересная история, связанная с моим вхождением в хлебное дело. Когда я начал этим заниматься, у меня уже были передачи на радио «Вера», я рассказывал, что начинал с хлебопечки, тёще подарили хлебопечку, и я занялся хлебом. Увлечение переросло в профессиональное, отучился на пекаря, с этого момента начались совпадения или промысел Божий, можно назвать, когда я познакомился с иконой Божьей Матери «Спорительница хлебов», опять же тёща моя дорогая, дай Бог ей здоровья, вырезала из газеты православный календарь, а на нём была в центре «Спорительница хлебов». Икона достаточно редкая, это сейчас она на слуху, а тогда, 13 лет назад, была редкость. Я стал узнавать, что это за икона, а когда начал знакомиться, понял, что именно в этот день празднования иконы, 28 октября, я сдавал свой профессиональный экзамен по пекарству, пёк курник, большой пирог такой с разными начинками слоями. И вот Царица Небесная не отпускает меня, и такие значимые моменты проходят всегда под Её началом. Я понимаю, что путь христианина у меня связан с выпечкой хлеба. Поскольку было здесь много проблем, в том числе финансовые проблемы, когда первые пекарни открывали, всё вложили, ничего не получилось в итоге, опыт приобрёл за большие деньги, думал уже всё, но Господь управил и, казалось бы, не так много времени прошло, а оглядываясь назад, кажется, что это какие-то десятилетия. На самом деле, с профессионального занятия прошло 5 лет.

Дьякон Игорь Цуканов:

— А ничего не получилось в первый раз почему?

Валентин Максимов:

— Ну знаете, много причин, финансовые, другие причины, с партнёром были разные взгляды на продвижение товара, но, я думаю, что это опять же промысел Божий, набирался опыта для чего-то дальнейшего.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Вы же сказали, что с партнёрами были разногласия. А вообще этот проект он у вас до сих пор партнёрский. То есть, в принципе, поднять такое дело, как создание хлебопекарни в одиночку сложно? Или можно?

Валентин Максимов:

— Можно, просто здесь, во-первых, от объёма зависит. Вот эта маленькая пекаренка, мы работали, и жена помогала, у меня была пекарня при храме, то есть был такой проект. Сейчас вот, если Бог даст, всё нормально будет, есть такой проект, сейчас не буду об этом говорить, большая монастырская пекарня, там уже одному человеку не справиться, нужна команда. Чем больше проект — нужны финансы, маркетинг, ну современные так скажем. И вы правильно заметили, это не бизнес, это дело. Я являюсь сейчас исполнительным директором ассоциации, ассоциация молодая, но здесь такие единомышленники собрались, которые понимают, что хлебное дело, не хлебный бизнес, бизнес здесь люди просто разоряются, если ты понимаешь, что это бизнес, ты зарабатываешь просто деньги, хлебное дело, оно у тебя не пойдёт.

Кира Лаврентьева:

— Ну это какая-то такая глубоко дореволюционная история, да? Всё-таки воссоздание традиций, рецептов выпекания хлеба. Вы очень много уделяете внимания разным способам, разным технологиям выпечки хлеба. Я насколько понимаю, там опара только сутки подходит, то есть вот эта система быстрого хлеба, как у нас в супермаркетах, она полностью противоречит системе, о которой говорите вы.

Валентин Максимов:

— Ну здесь, смотрите. Если брать технологию — да, самая правильная технология, это действительно технология длительного брожения, как вот наши далёкие предки делали и недалёкие, те же самые ГОСТы, которыми пользовались. Да и которыми сейчас пользуются заводы, нельзя всех под одну гребёнку сгребать, это опара длительного брожения. Она не сутки, может быть, там 5 часов должна созреть. Здесь есть такие технические моменты, мука, там есть ряд микроэлементов сложных, они распадаются на более простые, и продукт усваивается. Это такая технологическая...

Кира Лаврентьева:

— Ну то есть такой полезный хлеб.

Валентин Максимов:

— А хлеб это вообще самый полезный...

Кира Лаврентьева:

— Туда можно зерно добавлять, отруби, это такая действительно вещь. «Хлеб наш насущный». Это такой действительно насущный хлеб.

Валентин Максимов:

— Можно ничего не добавлять, можно просто ржаной хлеб, стопроцентно ржаной хлеб, у меня есть такой в ассортименте, делается по длительной технологии. Такой хлеб раньше называли «чёрный кормилец». Мужик, я везде говорю, мужик в прошлые века мог съесть 3-4 килограмма, на самом деле это такая большая буханка, за день и быть здоров, полон сил, пахать, косить, выполнять тяжёлую физическую работу, почему? В ржаной муке есть витамины группы B, P, магний, селен, пищевые волокна, то есть это такой сбалансированный продукт. Если правильно приготовить его, то один из самых сбалансированных доступных продуктов на земле. Вот так Господь дал.

Кира Лаврентьева:

— Тогда возникает следующий вопрос: как это сделать в производственном масштабе, чтобы такой прекрасный здоровый хлеб могли себе позволить обычные жители нашей страны. Мне кажется, это сложно, потому что долго, и потому что его дорого выпекать, и потому что технологии непростые.

Валентин Максимов:

— Вы всё правильно говорите. У нас ассоциация создавалась, чтобы мы могли ретранслировать свой опыт другим людям. У нас в ассоциацию входят люди, которые 300 кг выпекают, 10 тонн в сутки, 25 тонн. Опять же, это хлеб, который сделан по правильным технологиям. Да, это дорого, с одной стороны, но с другой, если это брать пересчитывать на заводской быстрый, который ты берёшь, смотришь состав, ты даже не понимаешь, что там, где мука? Где-то она есть, но в основном там забито всё ферментами, разными добавками, присадками, получается не очень дорого. Я всегда в пример привожу Смоленск город, вот у нас председатель нашего правления Андрей Фёдорович, у него свой завод, 10 тонн в сутки, 25 магазинов, получается, они выпекают и напрямую продают этот хлеб потребителю. Хлеб стоит от 50 до 120 рублей за килограмм. То есть это вполне...

Кира Лаврентьева:

— Удобоваримо.

Валентин Максимов:

— Ну он к тому пришёл, там построение технологии правильное, процессы должны быть построены, чтобы лишних не было операций. Потому что дороговизна в чём? В работе. То есть себестоимость муки, воды и ингредиентов — это 15-30%. Всё остальное — зарплата, логистика и всё остальное.

Кира Лаврентьева:

— Ну как у нас сейчас уже в голове устроено: приходишь к врачу, у тебя повышенный холестерин или лишний вес. Первое, что тебе говорят: откажитесь от хлеба, от сладкого, мучного, жареного. То есть хлеб ставится в одну строку со всеми этими неполезными продуктами, почему? Потому что наверняка речь идёт как раз о быстром хлебе.

Валентин Максимов:

— Ну да.

Кира Лаврентьева:

— А правильный хлеб, который по технологиям выпечен с любовью, по тем самым дореволюционным ещё рецептам, это получается, хлеб, который необходимо есть?

Валентин Максимов:

— Да. В Великий пост, как раз так получилось, мы пекарню запустили, я сам того не знал, там содержатся так называемые длинные углеводы, спортсмены об этом знают.

Кира Лаврентьева:

— Сложные.

Валентин Максимов:

— Да. И они дают эту энергетику, которую ты в течение дня расходуешь, ну а с нашим ритмом жизни, сколько бы ты не бегал. Я с кофе съедал два-три кусочка хлеба с мёдом, с чем-то ещё, в 4 часа дня ты вспоминаешь, что ты ещё не обедал, ты даже ещё не хочешь. И здесь как раз-таки о потреблении: «откажитесь от хлеба». Ну откажитесь от продуктов более жирных, более неполезных и покупайте натуральный хлеб, хлеб с маслом, с сыром скушал, у тебя уже полноценное питание. Получил витамины, жиры, углеводы.

Кира Лаврентьева:

— Красота! «Вечер воскресенья» на радио «Вера», уважаемые радиослушатели, в этом часе с нами Валентин Максимов, исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров, основатель проекта «Хлебное правило», у микрофона дьякон Игорь Цуканов, и я Кира Лаврентьева. Интересный у нас сегодня разговор.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Да. Валентин, вот хотелось спросить вас, про хлеб мы ещё сегодня поговорим с вами, а как вы вообще в Церковь пришли? Не могли бы вы рассказать, как вы стали христианином, как вы узнали, что есть Церковь, в неё можно ходить.

Валентин Максимов:

— Путь, конечно, был длинный. Крестился я уже в возрасте 25, наверно, лет.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Абсолютно сознательно.

Валентин Максимов:

— Ну как? Сознательно, но это было не абсолютно сознательный жест. Крестили дочку, ну и что же, вы сами тоже некрещёные? Давайте покрестимся. Это было начало 90-х годов, а потом получилось так, что мой школьный учитель, он батюшка, это я потом узнал. Это отец Георгий Ореханов.

Кира Лаврентьева:

— Ничего себе.

Валентин Максимов:

— Да. Он был моим школьным учителем где-то в 9-10 классе. Мы учились в такой совершенно замечательной школе ФМШ 542 при МФИ. Ну в МФИ я не попал в итоге, пошёл в другое русло. Но встретил батюшку, начали мы с ним общаться, вот постепенно пришёл к тому, что стал прихожанином Николо-Кузнецкого храма и до сих пор являюсь. То есть путь был такой тернистый, с одной стороны, а с другой — я считаю, что у Господа нет каких-то кривых путей, даже если мы считаем его кривым, он прямой.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Есть индивидуальные.

Валентин Максимов:

— Да, много индивидуальных, много чего было. Слава Богу, батюшка был рядом, даже когда он был молодым батюшкой, он такой: «Так, Валентин, ты какой-то сложный вопрос мне задаёшь, надо тебе к моему батюшке съездить, он меня к отцу Валерьяну отправлял часто.

Кира Лаврентьева:

— Кречетову?

Валентин Максимов:

— Да. Тоже был такой опытный, интересный. Я молодой человек, он мне дал адрес, к кому, куда идти, приезжаю, смотрю, толпа такая стоит вокруг отца Валерьяна, кто ему в жилетку плачет, кто в ухо шепчет, там ещё кто-то. Я не пойму: меня-то когда он позовёт? Выхожу из храма, звоню; «Батюшка, тут такая толпа!» «Стой, —говорит, — иди!» Это был первый опыт моего смирения. Ну я подошёл, он мне всё сказал, я не воспринял это серьёзно, ну через пару лет я всё понял, что батюшка мне сказал, так Господь управил, что слова его слово в слово мне вспомнились очень хорошо. Вот такие моменты тоже были.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Ну вот, к сожалению, отец Георгий ушёл, уже два года почти, как его нет.

Валентин Максимов:

— Да, вот два года будет зимой.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Вам как-то удалось найти не то что замену, а...

Валентин Максимов:

— Ушёл батюшка, он ушёл из этой жизни в вечную, но чувствуется всё равно рука управляющая. Вот он ушёл, научился я читать Псалтирь хорошо так после этого. Было такое искушение, поскольку храм далеко, мы ездили туда конкретно к отцу Георгию, то есть на раннюю службу, а там, кто знает Николо-Кузнецкий храм, там две общины, ранняя и поздняя, то есть люди могут вообще не пересекаться. Встречаешь там: — Ты куда ходишь?

— В Кузнецы.

— И я в Кузнецы.

— Я там тебя ни разу не видел.

— Я на раннюю...

— А, понятно тогда.

Было искушение, а может, промысел Божий. Я жене говорю, слушай, что-то далеко ездить с детьми, давай поближе найдём. Несколько храмов обошли. Нигде для себя ничего не увидели. Когда приехали в Кузнецы — это было как возвращение домой. Я пришёл туда и понял, что я дома. И дети выбрали себе отца Филиппа в духовники, и мы сейчас к нему ходим.

Кира Лаврентьева:

— Ильяшенко.

Валентин Максимов:

— Да, стараемся таким образом окормляться.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Ну, когда вы начали заниматься хлебом, вы были уже православным христианином? Вы уже ходили в храм?

Валентин Максимов:

— Да.

Кира Лаврентьева:

— Вот я сижу и думаю, что для мужчины принципиально важно, как и для женщины, конечно, но для мужчины особенно. Важно быть на своём месте в профессиональном плане. Важно выполнять то предназначение, которое видит Господь для тебя. Ведь вы не сразу пришли к этому предназначению? Вы же сначала совершенно другой институт заканчивали, у вас была совершенно другая специальность. Это был целый путь: сначала воцерковиться, потом открыть для себя хлеб, спасибо тёще, иконе «Спорительница хлебов» и хлебопечке. Действительно это какая-то череда прекрасных перемен в вашей жизни.

Валентин Максимов:

— Ну Господь нас призывает к этим переменам.

Кира Лаврентьева:

— Вы были готовы к ним? Хотели чего-то нового? Было ощущение неудовлетворённости?

Валентин Максимов:

— Когда я познакомился с хлебом, я понял, что это мой путь, но когда я отучился, я понял, что именно в этом момент я не смогу семью содержать. Не то что забыл о хлебе, ушёл немножко в другое дело, а потом вот сижу на кухне, опять думаю, надо что-то делать, мысленно молился, взгляд упал на икону «Спорительница хлебов», и я подумал, а что я сижу-то? Я хлеб умею печь, надо опять идти туда. Твёрдо встав на этот путь, были соблазны опять уйти оттуда, поскольку было много проблем. Спаси Господи, что есть жена такая, которая поддерживает все эти начинания. Благодаря ей я держусь ещё здесь.

Кира Лаврентьева:

— Она помогает вам, вы вместе выпекаете?

Валентин Максимов:

— Да. У нас был момент, когда мы вместе, сейчас у нас маленький ребёнок, как-то несподручно, а так да. Сейчас она постепенно возвращается к этому.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Занятие выпекания хлеба, это не только умение руками делать, это ещё и уметь организовать людей, какие-то предпринимательские способности, навыки, это много чего вокруг самого дела. Насколько вам было легко стать предпринимателем, скажем так, почувствовали ли вы себя сразу в своей тарелке?

Валентин Максимов:

— Предпринимателем я чувствую себя давно, начиная с института, это для меня не проблема. Для меня наоборот проблема работать с 9 до 6 и сидеть за столом. Я не могу. Если у меня нет там какого-то интереса, я не пойду. Честно.

Дьякон Игорь Цуканов:

— То есть здесь вам интересно, вы почувствовали своё?

Валентин Максимов:

— Здесь, наверно, сошлось что-то, вот этот интерес к хлебу и моя натура, которая не может сидеть на месте. Я всегда занимался несколькими делами сразу, в принципе, и сейчас получается, есть небольшая пекарня, есть ассоциация, где тоже нужно что-то делать, есть проекты, связанные с ремеслом, фестивальные проекты. Пользуясь случаем, хочу вас пригласить, 16 ноября будет мероприятие на ВДНХ «Встреча традиций», посвящено это тому, что мы знаем многие хлеба, кто-то лепёшки печёт, кто-то русский ржаной хлеб, кто-то татарский хлеб, есть ещё охотничий хлеб, мало кто о нём знает, на шампурах готовится, если есть мука, если есть какие-то подручные травы. Вот родился такой проект: встреча традиций, на этой площадке будет как раз четыре мастера, которые будут печь хлеб, дегустировать. Наша ассоциация сейчас ведёт борьбу, чтобы ремесленный хлеб был признан официально. Сейчас идёт разработка ГОСТа на термины и определения и в том числе туда включается ремесленный хлеб, мы хотим, чтобы включился ремесленный хлеб. Пользуясь случаем, вот этим мероприятием мы хотим запустить такой проект — «Год ремесленного хлеба России», чтобы через год мы смогли праздновать свой профессиональный праздник. Может быть день ремесленника-пекаря или день пекаря, если мы объединимся с другими людьми. Пекарь — это тот человек, который работает в основном руками, по большому счёту, те, кто делает что-то руками — это ремесленники, то есть пекарь, который работает на большом производстве и что-то делает руками — это ремесленник. Единственное, что отличает, что ремесленник — это всё-таки больше профессионал, больше процессов, которые он должен знать. Как ведёт себя закваска, тесто в определённый момент, формовки, здесь много технических моментов. В общем, готовимся праздновать день пекаря в следующем году.

Дьякон Игорь Цуканов:

— 16 ноября.

Кира Лаврентьева:

— Как это всё будет проходить?

Валентин Максимов:

— Это будет большой шатёр на центральной площади ВДНХ,

Кира Лаврентьева:

— Это ярмарка?

Валентин Максимов:

— Нет, это не ярмарка. Это такое событие, когда ремесленники будут печь, а то что вокруг хлеба, там будут плестись корзины, такие расстоечные, там будет гончар, который будет делать формы для хлеба, будут резчики, будет ткачество. Мы, когда выпекаем хлеб, закрываем таким полотенцем плотным, либо, когда расстаивается хлеб, накрывается полотенцем плотным. То есть объединение этих традиций вот этих ремесленных вот как раз произойдёт именно там. «Встреча традиций», так и называется.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Дорогие друзья, напоминаю, что это «Вечер воскресенья» и сегодня у нас в гостях Валентин Максимов исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров и основатель проекта «Хлебное правило». У микрофона моя коллега Кира Лаврентьева, меня зовут дьякон Игорь Цуканов, мы вернёмся в студию буквально через несколько секунд.

Кира Лаврентьева:

— Ещё раз здравствуйте, дорогие радиослушатели, «Вечер воскресенья» на радио «Вера» продолжается, с нами Валентин Максимов, пекарь, исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров и основатель проекта «Хлебное правило». У микрофона дьякон Игорь Цуканов, Кира Лаврентьева, всю первую часть нашей программы мы говорили о знакомстве и начале пекарского дела Валентина, так же о приходе в Церковь, к храму, к вере и, знаете, я слушала вам и думала. Мне недавно посчастливилось пообщаться с выходцами из русского зарубежья, которые в начале 20 века, вот эти вот дворяне, вынуждены были уехать за рубеж, как-то там себя находить заново, учиться жить, вы знаете, они очень сильно цепляются, держатся за наши русские традиции. То, что для русского человека, который живёт в России, кажется, ну это само собой разумеющееся, для них это какое-то чудо, русские песни, русские рецепты, русские наряды, и вот этот хлеб, вы рассказываете, а мне просто на душу ложится, потому что это колоссально важно, это тоже возвращение к истокам русского человека, это наша культура, особенно, когда дело касается хлеба, это сакральная история. Я читала в одном из ваших интервью, что ваш дедушка не понаслышке знаком с блокадой Ленинграда, и вот эти 125 грамм известные хлеба, это история трагическая для вашей семьи.

Валентин Максимов:

— Да, я не сразу на это обратил внимание. Совсем недавно задумался: почему хлеб, почему не мясник, колбасу делать? История такая, что в 41-м году, когда началась война, бабушка с дедушкой по отцовской линии жили в Ленинграде, отцу был годик, началась война, отец ушёл на фронт, бабушка с годовалым ребёнком осталась как иждивенец, это сейчас нереально себе представить, как остаться с грудным ребёнком, который хочет кушать, ему даётся хлеб. Бабушка об этом не особо много рассказывала, только по каким-то отрывочным рассказам можно было узнать, что это такое. А весной 42 года им всё-таки удалось оттуда уехать, там родственники помогли, а дед был ранен под Ленинградом. Был в госпитале, долго лечился, вернулся как интендант на фронт, первая его медаль в 44 году была за организацию выпечки хлеба. То есть такой интересный момент, и я считаю это ...

Кира Лаврентьева:

— Генетическая история.

Валентин Максимов:

— Память, как-то это передалось.

Кира Лаврентьева:

— Валентин, вот про русские традиции я не просто так долго разглагольствовала, а можно устраивать какие-то мастер-классы, курсы, в онлайн-формате, в офлайн-формате, чтобы люди могли тоже познакомиться с этими традициями, так сказать, пойти в народ. Чтобы люди сами могли брать на вооружение какие-то рецепты выпечки?

Валентин Максимов:

— Сейчас интернет пестрит всякими онлайн-курсами, здесь нужно просто выбрать для себя. Если вы хотите получить полную информацию, заходите на сайт этой ассоциации.

Кира Лаврентьева:

— То есть всё есть?

Валентин Максимов:

— Нет, не всё есть, просто...

Кира Лаврентьева:

— Я знаю, что вы проводили мастер-классы для детей.

Валентин Максимов:

— Да, но здесь знаете, как? Загруженность не всегда помогает это делать, но сейчас в самой ассоциации мы разработали учебник для пекаря, то есть компиляция: взяли что-то от немцев, потому что у них традиция не прерывалась, а у нас традиция всё-таки прерывалась, и взяли от нас научную базу, которая у нас серьёзная, Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, оплот научных знаний. А по поводу традиций, знаете, как? Хлеб вообще для россиян — основной продукт, с ним связано очень много всего, и, видимо, идёт это не с 13, 15, 17 века, это идёт ещё... В Евангелии сколько раз употребляется слово «хлеб»? Кстати, зерно тоже раньше называлось хлебом, «везут баржу хлеба», значит везут зерно. Отсюда и отношение, всё-таки христианство у нас глубоко в корнях, отсюда и отношение к хлебу. Да, сейчас это немного извращается, опошляется, сейчас уже не русские народные песни, а три прихлопа, два притопа, в каких-то непонятных кокошниках выпустили людей, они сплясали, и вот это вроде русская культура, нет. Русская культура глубокая, красивая. Я разговаривал с одним человеком, мы делали мероприятие и пригласили историка по ремеслу. И говорит, знаешь, как раньше уровень отмеряли? Уровня же не было? Я говорю — не знаю. Он отвечает: вода, то есть простейшие вещи, которые мы забыли, были токарные станки ручные. Ты, когда туда окунаешься, понимаешь, что мы вообще дикари по сравнению с теми людьми. Были хлеба такие, что не восстановишь рецепты, была такая кухня, что, допустим, монастырский карп, его томили неделю, он был без костей, но утеряно, очень много утеряно, и не знаю восстановится ли это. Ну мы стараемся это делать, по крайней мере, по хлебу, проводя мероприятия какие-то выискиваем тех людей, которые занимаются ремеслом конкретным. И ты видишь, когда ребёнок садится за это и ему нравится, он не в компьютере, не в телефоне, а уже руками что-то делает, это дорого стоит.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Как вы продаёте свой хлеб, как вы находите покупателей? Потому что у нас сейчас, ну понятно, что огромная часть людей покупает продукты в сетевых магазинах. В сетевых магазинах хлеб продаётся не всегда качественный. Он недорогой, но не тот, про который вы рассказываете. Понятно, что люди в основном там и закупаются продуктами. Как вы ищете своего покупателя?

Валентин Максимов:

— Ну, во-первых, нужно немножко ломать сознание себе. Можно найти пекарню, которая хорошо печёт, которая будет недалеко от вас, потому что хлеб — это такой продукт, который должен быть в шаговой доступности. Заказали в интернете у какого-то пекаря хлеб, раз заказали, два заказали, на третий раз к вам пришли гости, вы его съели, а заказать вы его можете только через два дня. Поэтому я и говорю, хлеб — это такой продукт, который должен быть рядом. Ищите такого пекаря, который рядом с вами печёт, заказывайте, смотрите по какой технологии печёт, из чего печёт, вкусный хлеб, значит добро пожаловать. А сознание ломать в том плане, что надо немножко себя перебороть, не закупиться сразу в магазине, а пойти за курочкой на рынок, за хлебом к пекарю. И я вас уверяю, это тяжело морально, физически, но вы от этого выигрываете, в здоровье, во-первых, а по цене, да, эти продукты дороже, но они совершенно другого качества.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Ну вот у вас получается находить покупателей в достаточном количестве, для того, чтобы вы могли этим заниматься?

Валентин Максимов:

— Ну у меня пекарня сейчас в процессе перестройки, а так вообще да, Господь управляет.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Ну вот кто ваши покупатели? Это какие-то совсем обычные люди, или ...

Валентин Максимов:

— Совершенно разные люди, храмы. То есть люди к хлебу тянутся независимо от вероисповедания, этот ген ещё не убит. Хотя очень многие отказываются, как мы уже говорили, диетологи, нутрициологи некоторые говорят: откажитесь от хлеба. Не надо отказываться, это самый Богом данный, сбалансированный продукт. Зерно растёт, оно... Вот у нас есть ребята, экохлеб, Воронеж, они сейчас делают музей. Мало кто знает, что сажень воронежской земли до сих пор хранится в Сорбонне, привозили на всемирную выставку, когда французы строили Эйфелеву башню, а мы привезли куб земли, чернозёма, это считается самая-самая земля и вот у них есть проект, когда сажается зерно, оно прорастает, понимаете, это же какая энергетика, когда за несколько часов начинаются процессы прорастания. Это космически. И кстати говоря, зерно хранится веками, то есть находят зерно 5-6 век до нашей эры, полбяные зёрна в гробницах фараона, 2-3 век, насколько я помню, Южная Швеция. Понятно, должны быть условия определённые, сухо, но оно хранится и в нужный момент оно начинает прорастать, попадая во влажную кислую среду. Так же мука, это переработанное зерно, вот попадает оно во влажную кислую среду, это закваска, это смесь кисломолочных бактерий и дрожжи, и начинается процесс распада сложных химических элементов на более простые. Там есть консерванты в зерне на самом деле, вот они распадаются и начинаются процессы.

Кира Лаврентьева:

— Натуральные консерванты.

Валентин Максимов:

— Естественно.

Кира Лаврентьева:

— Ну это чудо прям. Столько веков и всё равно хранится.

Валентин Максимов:

— Ну да, когда за этим наблюдаешь и доказывать себе не приходится, что есть Господь, который всем управляет.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Валентин, а вот интересно мне спросить, вы, когда читаете Евангелие и все вот эти притчи о закваске, в которую три меры муки женщина положила, о сеятеле, который бросает семя на разную почву, и оно по-разному всходит, вы как-то читаете их по-другому сейчас, у вас есть профессиональный взгляд? Они для вас говорят нечто большее, чем раньше вы в этом видели?

Валентин Максимов:

— Ну, во-первых, это всё-таки притча, в которой есть некий смысл скрытый. Я всегда говорю, что в Евангелии показан полный процесс: зерно посадили, собрали, помололи, положили закваску, и вершина всего — это Евхаристия, я не смотрю на это профессионально, всё-таки это больше духовное... Ну просто я понимаю, что это за процесс, полный цикл. В Евангелии заложен полный цикл от зёрнышка до хлеба, как Иисус Христос наш делал Церковь.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Вам, наверно, тогда понятен смысл раннехристианской молитвы, да? Евхаристической, там же как раз говорится, что хлеб нужно собрать сначала, все зёрна, труд приложить, чтобы из многих мест собранные колосья превратить в тот хлеб, который сейчас на столе, так и люди, собираются в церковь из разных мест и в итоге соединяются вокруг Чаши. Как раз тут речь и идёт, что происходит некое единение людей, которое происходит в процессе выпечки хлеба, в соединении зёрен и труда многих людей, которые дают хлеб на столе.

Валентин Максимов:

— Ну, да. Понимаете, хлеб не просто так, наверное, выбран. Господь же не просто так выбрал. И все те процессы, которые в нашем обществе происходят. Вот я говорю, хлеб — это такой уникальный продукт, вокруг себя может собрать всех, и как его сейчас поносят: дрожжи, это вред, все сейчас умрём, от глютена точно умрём, от всего умрём, откажитесь от хлеба. То есть эти нападки не просто физические, а какого-то более тонкого происхождения.

Кира Лаврентьева:

— Ну насколько я понимаю, в натуральном хлебе дрожжей практически нет.

Валентин Максимов:

— Понимаете, закваска — это такой симбиоз кисломолочных бактерий и дрожжей. Единственное, что там дрожжи — так называемые дикие.

Кира Лаврентьева:

— Не быстрые вот эти.

Валентин Максимов:

— Нет, там смотрите смысл в чём. Дрожжи — это гриб, маленький такой грибочек. Люди, когда увидели, что этот грибочек отвечает за подъём теста, а вот именно за подъём теста отвечают дрожжи, за вкус и ароматику отвечают кисломолочные бактерии, а дрожжи отвечают за подъём, искусственным образом это штамм дрожжей, его отделили учёные начали культивировать. То есть что такое дрожжи в этой пачке? Это миллиарды этого грибка, который отвечает за подъём теста. То есть в дрожжах ничего нет, они умирают при температуре 60 градусов максимум, они свою работу сделали, сделали газообразование в печке, хлебушек поднялся, и они умерли.

Кира Лаврентьева:

— И остались только полезные вещества, интересно.

Валентин Максимов:

— Вы не помните? Я-то ещё помню, когда давали дрожжи детям, когда у них аппетита нет, ещё что-то? Там же тоже целый набор разных.

Кира Лаврентьева:

— Сейчас поборники здорового питания схватились за голову.

Валентин Максимов:

— А сейчас говорят, что дрожжи придумал кто-то, не буду упоминать кто, чтобы нас убить. Бабушки наши с дедушками ели, мамы с папами, их как-то не убило.

Кира Лаврентьева:

— Ну понятно, что всякое может быть, и человек должен уметь испечь хлеб и накормить свою семью, это вообще колоссально важно, я ещё думаю, в регионах это всё можно возрождать. Это можно целую бизнес — историю, хотя это дело, а не бизнес, как мы говорили.

Валентин Максимов:

— Это называется национальный проект. Не так давно, на прошло неделе была дискуссия в общественной палате, и я как раз там тоже рассказывал про хлеб, и пока рассказывал, у меня родилась такая... и ребята говорят: давай сделаем. Наши дети едят хлеб, в школе его где-то покупают, где-то хороший, где-то совсем нехороший. Это можно сделать на базе школы. Это оборудование не так дорого стоит. Зерно может выращивать местный фермер, оно может быть органическим на самом деле, его не так много надо. Вырастили зерно, перемололи, в этой школе выпекли, дети это видят, они сами могут работать, они получили знания, получили профессию, если захотели, просто руками поработали, просто увидели, что из кусочка теста получается хлебушек. Ребята говорят, может, давайте напишем это. Почему нет? Давайте попробуем.

Кира Лаврентьева:

— Дай Бог, чтоб реализовалось.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Это «Вечер воскресенья» и сегодня у нас в гостях Валентин Максимов исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров и основатель проекта «Хлебное правило». Вот, Валентин, сколько видов хлеба, если можно так сказать, вы печёте? Понятно, что рецептов существует великое множество, и многие из них остались неизвестными после того как традиция прервалась. Ваша пекарня сколько разновидностей хлеба печёт?

Валентин Максимов:

— Мы печём только четыре вида хлеба, а вообще, хлеб — это как музыка, семь нот. Здесь тоже мука, вода, соль, дрожжи, закваска. И из них... ну добавил семечек, заварил солод, получился заварной хлеб, бородинский получился хлеб, наш любимый. То есть ты играешь компонентами и собираешь какой-то уникальный продукт или массовый. Можно сотни тысяч своих вариантов придумать.

Кира Лаврентьева:

— На случай, если кто-то нас сейчас услышит, вдохновится и захочет что-то такое сделать, такой практический вопрос: а что нужно, для того, чтобы начать? Большой ли нужен стартовый капитал, какие помещения? Ну вот, не вдаваясь в глубокие подробности.

Валентин Максимов:

— Для нас есть три базовых курса, которые мы разрабатываем. Это курс пекаря, курс технолога, тот человек, который может создавать рецепты, контролировать все процессы, и курс как раз-таки, как открыть пекарню. Вот как раз на все вопросы мы и хотим там ответить. Потому что вопросов много, некоторые пекут дома хлеб, ой, здорово получилось, соседи попросили, ещё кто-то: а может, я пекарню открою? А вот как раз этот шаг от дома до аренды помещения многие прогорают, потому что много подводных камней, много зависит от региона, от того, где вы живёте, город-не город, предпочтения, надо выбрать ассортиментный ряд, подобрать оборудование, под это оборудование помещение, выстроить маркетинговый план, вот обо всём этом мы хотим рассказывать людям. Так что приходите на сайт, там будет информация.

Кира Лаврентьева:

— То есть для всех желающих нужно просто зайти на ваш сайт, там будем информация.

Валентин Максимов:

— Да, следите за мероприятиями. Можно подписаться на «Инстраграм», раз уж так пошла реклама.

Дьякон Игорь Цуканов:

— А много у вас в ассоциации предприятий?

Валентин Максимов:

— Пока их немного, пока их 20 по всей стране, от совсем маленьких до таких приличных, которые 50 тонн в сутки выпускают, ну такой средней руки хлебозаводы. Опять же мы не берём всех подряд, у нас строгий отбор, когда мы создавали ассоциацию, мы сделали для себя «Кодекс пекаря», 10 пунктов, которые мы для себя определили как основополагающие. Для чего мы создаём эту ассоциацию, принципы работы, принципы подбора ингредиентов. Ели человек это разделяет и поддерживает, то милости просим к нам.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Какие это пункты? Можете привести примеры?

Валентин Максимов:

— Сейчас по памяти всё не вспомню, но вот там как раз идёт речь об отношении к ингредиентам, как они должны подбираться, должны они контролироваться, о технологиях, пекарь — это должно быть гордым званием, ремесленный пекарь не может быть, как вот ты образовался и всё, как, например, получил инженерное образование, и ты знаешь, по такой формуле можно что-то рассчитать. Всегда есть какие-то новшества, хлебопекарному мастерству можно учиться всю жизнь, и до конца не научиться. Пекарь должен всю жизнь самообразовываться.

Кира Лаврентьева:

— Как понять, что это твоё? Попробовать и посмотреть, как пойдёт? Хлебопечку домой купить?

Валентин Максимов:

— Ну да, для начала, ну можно без хлебопечки обойтись. В прошлом году из-за локдауна продажи печек выросли, если я не вру, на 300%. Людям чем-то нужно было заниматься, чем-то кормиться, и я, надеюсь, многие поняли, что это не такой простой процесс. Я всем говорю, что это тяжкий физический труд для начала, а потом уже и тяжкий моральный труд. И все твои домашние должны смириться, что у тебя такая профессия, если ты не дома печёшь, а ещё где-то на предприятии. У меня дочка маленькая, когда мы только начали, она говорила: а что, у нас папы больше нет? Я приезжал ночью, уезжал рано утром. Кем бы ты ни был, пекарь или предприниматель, который решил заниматься этим делом, ты должен в эти процессы быть погружен на 100%, даже если ты не печёшь, ты должен знать, как этот процесс идёт, чтоб понимать, что у тебя не так, если что-то вдруг, а это вдруг оно всегда бывает.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Есть же такие производственные процессы, которые невозможно остановить, но к выпечке хлеба это не относится всё-таки?

Валентин Максимов:

— Ну можно поддерживать круглосуточную выпечку, можно два—три раза в неделю печь, здесь от этого не зависит.

Дьякон Игорь Цуканов:

— То есть, то что вы отсутствовали днями, было связано не с особенностями производства, а с необходимостью контролировать?

Валентин Максимов:

— Ну, да, когда ты начинаешь что-то делать, очень долго всё это.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Это особенности именно начального этапа, да?

Валентин Максимов:

— Это такой процесс, который требует твоей полной отдачи. Вообще, любое дело требует отдачи, а сложный технологический процесс требует внимания повышенного. Изменилась температура, изменилась влажность и у тебя тесто с мукой поменяли структурные особенности. Всё, у тебя по-другому пошёл процесс тестоведения. Ну до таких мелочей просто доходит.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Вот во всяком случае раньше было такое отношение, что хлеб нельзя выбрасывать, хлеб действительно основная пища, в каком-то смысле даже сакральная, его нельзя выбрасывать. Как вы к этому относитесь, ведь он может испортиться, может зачерстветь, заплесневеть. Ведь наверняка есть какие-то отходы, ну брак, условно говоря во время выпечки. Как вы с этим поступаете?

Валентин Максимов:

— Если есть возможность доесть его до конца, естественно, доедается, но если вдруг там получается, что такое плесень? Плесень — это тоже грибок, который у нас везде, а тем более в Москве, закваски долго не живут, хотя закваски раньше веками жили. Естественно, надо каким-то образом утилизировать. Мне проще, я сейчас в деревне живу, у нас есть яма, в которой мы утилизируем. Просто не надо плесневый хлеб давать уточкам и животным. Они от этого тоже страдают, ну, к сожалению, да, вот так. Нужно приучать себя, ломать, сейчас время такое, мы ломаем себя во многих моментах, но надо выстраивать питание таким образом, чтобы у тебя не нужно было что-то выбрасывать, надо рассчитывать свой рацион, трудиться в этом направлении.

Дьякон Игорь Цуканов:

— И вот ещё я думаю, говоря о сломе сознания, что ведь профессия пекаря всегда пользовалась большим уважением. Даже сказки читаешь детям, там очень часто присутствует такой герой как пекарь.

Валентин Максимов:

— Раньше пекаря называли по имени-отчеству.

Дьякон Игорь Цуканов:

— То есть это был один из самых уважаемых жителей в селе.

Валентин Максимов:

— Как говорят: хлеб на столе, стол — престол. Это уже говорит о том, какое отношение было к хлебу.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Отношение к хлебу переносилось и на того человека, который его делал.

Кира Лаврентьева:

— Причём запрещалось стучать по столу, делать неблагоговейные вещи в отношении стола. То есть это целая культура и хлебные крошечки попробуй вот при наших бабушках собери и выброси куда-нибудь, уж я молчу про то, чтобы допустить, чтобы хлеб заплесневел и его выбросить.

Валентин Максимов:

— Это объяснялось историями, связанными с голодом.

Кира Лаврентьева:

— Думала: бабушка голодала, поэтому.

Валентин Максимов:

— Но, наверно, дело не только в этом.

Кира Лаврентьева:

— Да, наверняка тут есть вообще длинная история.

Валентин Максимов:

— Длинная история, но самое простое объяснение — это голод, ведь раньше были неурожаи, хлеб не рос на хлебной полке в супермаркете, люди об этом знали. Не дай Бог, конечно, такие времена придут, но детям надо объяснять.

Кира Лаврентьева:

— Ко всему надо быть готовым.

Валентин Максимов:

— Да, что это продукт, он не просто вот бутерброд, ты взял его из холодильника, а он там раз и снова появился. Это труд, труд не одного человека, начиная от полян и кончая производством. Для этого сейчас делают экскурсии на производство. Мы это тоже очень поддерживаем, кто может, ребят все принимают, школьников. Моя пекарня пока нет, но всё это организовывается.

Кира Лаврентьева:

— Огромное спасибо, Валентин, за этот разговор. Мы с Константином всегда испытываем большую радость, когда речь идёт о фермерском хозяйстве, о возрождении традиций.

Дьякон Игорь Цуканов:

— Вообще о чём-то, что люди делают своими руками. Огромное уважение.

Кира Лаврентьева:

— Находят себя в этом, действительно огромное уважение, низкий поклон. Спасибо, уважаемые радиослушатели, вам за внимание. Также напоминаем вам, что с нашим гостем, Валентином Максимовым вы можете встретиться, пообщаться 16 ноября на ВДНХ, где будет проходить фестиваль «Встреча традиций». Там вы можете посмотреть технологии выпечки хлеба и разные истории, о которых мы сегодня говорили. В этом часе с нами был Валентин Максимов, пекарь, исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров, основатель проекта «Хлебное правило», у микрофонов были дьякон Игорь Цуканов, и я Кира Лаврентьева. Мы прощаемся с вами до следующего воскресенья, а вам Валентин говорим: «Огромное спасибо» за этот интересный разговор!

Валентин Максимов:

— Спасибо, до свидания.