«История русского хлеба». Валентин Максимов, Ольга Войнова

У нас в гостях были управляющий пищевым производством Николо-Угрешского монастыря, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов, а также основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске Ольга Войнова.

Разговор шел о том, как со временем менялись рецепты по выпечке хлеба, в чем особенность приготовления просфор, а также о чем необходимо помнить, чтобы приготовить вкусный и полезный хлеб в домашних условиях.

Ведущий: Алексей Пичугин

---

А. Пичугин:

— Дорогие друзья, здравствуйте. Это «Светлый вечер» на светлом радио. Меня зовут Алексей Пичугин, я рад вас приветствовать. И с удовольствием представляю наших гостей. Уже хорошая традиция сложилась, и наш дорогой друг нашей радиостанции — Валентин Максимов, управляющий пищевым производством Николо-Угрешского монастыря, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров. Добрый вечер.

В. Максимов:

— Добрый вечер.

А. Пичугин:

— Ольга Войнова — пекарь- технолог, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автор книг по хлебопечению. Здравствуйте.

О. Войнова:

— Добрый вечер.

А. Пичугин:

— Ольга у нас впервые. Мы нашу программу хотели бы приурочить ко Дню российского хлеба и ко дню, когда мы вспоминаем икону замечательную «Спорительница хлебов». Говорить мы сегодня будем о хлебе, в разных совершенно аспектах, об истории. Вот Валентин последние пару-тройку лет к нам приходит как спикер по разным фестивалям, мероприятиям, где он участвует или поддерживает. А про хлеб мы с вами, конкретно про хлеб, несколько лет не говорили.

В. Максимов:

— Наверное, да, вот таких передач тематических конкретно про хлеб. Но хлеб всегда присутствует, всегда основной момент занимает всё-таки хлеб. Вот вы упомянули про День российского хлеба — на самом деле этот праздник пока ещё официально не утверждён. В прошлом году было такое собрание, где присутствовала наша ассоциация, Научно-исследовательский институт хлебопекарный промышленности, ещё две ассоциации. И мы подумали о том, что в России нет своего праздника, когда мы празднуем конец сбора урожая, обмолот зерна, первую выпечку хлеба. И как раз они, в принципе, приходились на это время, то есть на конец октября. В своё время старец Оптинский Амвросий благословил написать такую икону «Спорительница хлебов» — как раз день её памяти 28 октября. И мы подумали о том, что было бы неплохо как раз в этот день и отметить этот праздник. Да, есть Всемирный день хлеба, который 16 октября отмечается, но он как-то на наших просторах не прижился. Ну, мы сейчас не говорим про импортозамещение, мы говорим про конкретное мероприятие. И мы хотим ввести такую благочестивую традицию праздновать этот День российского хлеба в этот день. Нам говорят, что не только же православные люди хлеб пекут — мусульмане пекут, буддисты. Но мы и говорим о том, что это День российского хлеба. Почему в этот день? Ну, традиция почитания икон есть у православных людей, чтобы привязаться к какой-то дате, мы выбрали такую.

А. Пичугин:

— Интересная история. Я вот сейчас прочитал про икону «Спорительница хлебов», что, оказывается, после кончины Амвросия Оптинского почитание её ушло в народ. И Святейший Синод запретил её почитание и распространение. Потому что, во-первых, название необычное, и написана она в такой манере, тоже достаточно необычной, уже в конце XIX века — это всё 90-е годы XIX века. Была попытка пересмотреть это решение, но оно осталось прежним. Собственно говоря, существовал такой негласный запрет, но в советское время уж точно про него не помнили, на распространение этой необычной иконы. На него никто уже внимания не обращал, но тем не менее отменять его тоже никто не отменял. И только спустя сто лет, уже в 90-е годы, Святейший Патриарх Алексий II добился того, что был установлен день памяти этой иконы — на 15-е, по старому стилю, 28-е, по новому стилю, октября.

В. Максимов:

— Но на самом деле икона действительно чудная, чудесная. И, естественно, старцы смотрят немножко дальше, чем мы. Поэтому сейчас, в наше время, как раз эта икона получает такое, так сказать, не то что второе дыхание, а распространение. И во многих монастырях, во многих храмах, во многих семьях, где пекут хлеб, вот именно почитают эту икону. У меня лично, допустим, с этой иконой связано очень много чудес, именно по моей работе с хлебом связанных. То есть появляется какое-то знамение этой иконы, и я перехожу куда-то в другое место.

О. Войнова:

— Мне кажется, что неспроста начинается возрождение популярности этой иконы. Потому что я считаю, что нашей стране нужно возрождать именно культуру хлеба, именно культуру потребления хлеба. Потому что то, сколько корок люди выносят и как небрежно относятся к этому ценнейшему продукту, вызывает очень много вопросов.

А. Пичугин:

— Давайте вспомним, как каждый из вас пришёл к хлебу. Начнём, наверное, с Ольги. Валентин, вы эту историю рассказывали, но потом, наверное, стоит её ещё раз напомнить, потому что, я говорю, последние годы вы приходили к нам как спикер от различных фестивалей, которые вы поддерживали, а про хлеб-то мы так мало говорили. Но всё же, Ольга, как в вашей жизни хлеб появился? Не просто на столе, как у нас с детства у всех, с младенчества, сколько себя помним, а вот именно такой интерес?
О. Войнова

— Именно интерес к хлебопечению появился благодаря семье, потому что когда у тебя дети, муж, и ты хочешь кормить свою семью хорошим хлебом с правильным составом, понимать, что это за продукты, какие процессы в них происходили — наверное, об этом задумываются многие мамы. Пожалуй, это было отправной точкой для того, чтобы испечь хлеб дома. Ну а когда все домашние попробовали первый хлеб, который был совершенно далёк от идеалов, это было точкой невозврата уже в магазин. И сейчас, наверное, прошло около восьми лет, и семья сидит без хлеба. Если хлеба нет, то в магазин никто не пойдёт. А если пойдёт, то не могут его есть, потому что это совсем другой вкус. Домашний хлеб на закваске и покупной хлеб — два разных продукта.
А. Пичугин

— Я помню, что действительно 8-10, чуть больше, лет как в нашу жизнь так массово вошли такие портативные хлебопечки. Они у всех дома были, и все делали хлеб. Я хорошо помню, как моя коллега когда-то говорила, что «всё, никакого магазинного хлеба, только свой — я купила и поняла, что новый мир открылся». И прошло какое-то время, я говорю: «Оксана, как?» Она говорит: «Ну, где-то лежит». И у большинства моих знакомых, и у меня мама тогда тоже этим увлекалась, она тоже очень трепетно относится к хлебу, очень его любит, покупает какой-то разный, особенный, но хлебопечка тоже где-то пылится. И даже не знаю, у кого из моих знакомых... нет, кто-то есть — есть несколько человек, которые продолжили, но это вот именно на уровне того, чтобы печь дома в этой маленькой портативной хлебопечке. У вас тоже, наверное, всё начиналось именно с неё? Или нет?
О. Войнова

— Нет, с хлебопечки не начиналось — начиналось всё с духовки. У большинства дома есть духовка, поэтому я считаю, что хлебопечка — лишний инвентарь на кухне, потому что в хлебопечке плюс-минус все рецептуры получаются одинаково. Если мы говорим про духовку, то это многообразие, разнообразие форм, видов, вкусов. Потому что одно и то же тесто, испечённое в форме в хлебопечке, и то же самое тесто, испечённое в подовом варианте, это два разных вкуса. Поэтому я за то, чтобы печь в духовке. В обычной духовке можно печь прекрасные хлеба.

А. Пичугин:

— Я вспомнил, что у меня есть очень-очень близкий мне человек — священник подмосковный, у него ещё есть дом в деревне. Вот если к нему приезжаешь в деревню, то если он там, то он немалую часть времени... он целую пекарню маленькую сделал для себя — только для себя. Вот это такая святая святых его личная, куда вход не для всех. И там у него тестомесы стоят — там у него маленькое такое производство, но только на свою семью и на друзей, которые приезжают. Но он прям фанат. Он изучает огромное количество рецептов. Он делает в основном два-три вида, но это всегда так вкусно.

О. Войнова:

— Я могу его понять. Потому что хлеб, казалось бы, какой-то простой продукт, но при этом он не так прост. Он имеет большое значение просто сам по себе. И когда ты работаешь с тестом, очень многие отмечают, что это благотворно сказывается на психике, на восприятии вообще мира. Заземление, замедление в нашем быстром мире, мне кажется, это очень ценно.

А. Пичугин:

— Я так вас слушаю и чувствую, что я пойду или всё-таки одолжу у мамы эту хлебопечку, или с духовкой поэкспериментирую. Я очень люблю готовить и, наверное, вот хлеб — это то немногое, до чего я ещё ни разу не добирался. Я много раз наблюдал, как вот это священник, про которого я говорил, делает хлеб. Вроде бы ничего сложного, но для меня вот в голове засела такая максима, что это невероятно трудоёмкий процесс, который гораздо сложнее, чем приготовить какое-то блюдо из ста градиентов.

В. Максимов:

— Вот Ольга у нас пишет книги, поэтому советую приобрести — «Ремесленный хлеб на закваске». И там как раз все процессы описаны. Мы сейчас с Ольгой тоже задумались о том, чтобы написать книгу как раз по истории хлеба. Я сейчас смотрю на эту книгу и вспоминаю, сейчас погружаюсь в эту историю. Есть такое «Полное практическое наставление, как печь хлеб насущный, обыкновенный». И там тоже полное описание, как этот хлеб испечь, но это 1851 год, по-моему. И вот там написано, что печка должна быть, весло, коромысло, то есть всё-всё-всё немножко в большем объёме. Сейчас это всё проще. В духовке, действительно, можно испечь невероятное количество разных хлебов. А по поводу хлебопечек: у меня опыт мой кулинарный начинался как раз с хлебопечки — тёще подарили хлебопечку, я на ней начал печь. А. Пичугин

— Дайте угадаю. Это были 2010-е годы?

В. Максимов:

— 15 лет назад. Я по дочке своей сужу: как раз она родилась, был такой момент, я дома находился. И я понял, что это слишком как-то просто, нужно что-то искать. В то время, конечно, такого разнообразия информации не было, но всё-таки я её нашёл. Дошёл до закваски и начал печь на закваске, потому что это немножко другой, действительно, хлеб, это другие процессы. Если погружаться в химию, то мы поймём тогда, почему так. Раньше об этом не задумывались, раньше просто делали так, как делали предки. А сейчас у нас целый институт есть — Научно-исследовательский институт хлебопечения, который вам расскажет, почему так происходит, такие процессы, как они происходят, вплоть до того, что всё на молекулы разложит.

А. Пичугин:

— Друзья, мы напомним, что в гостях у светлого радио сегодня знатоки хлебопечения: Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей-кондитеров, управляющий пищевым производством Николо-Угрешского монастыря; Ольга Войнова, пекарь-технолог, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автор книг по хлебопечению. Я, кстати, с мамой как раз спорю часто, потому что она много лет уже говорит про бездрожжевой хлеб. Я в общем и целом верю, но мне кажется, что в этом есть ещё и какой-то маркетинговый ход.

В. Максимов:

— Не какой-то, а стопроцентный маркетинговый ход — не существует хлеба без дрожжей. Они в том или ином виде присутствуют в той же закваске.

А. Пичугин:

— Да, но одно дело это закваска, всё-таки, как я этот процесс понимаю — у меня по химии твёрдая тройка была. Одно дело, когда это происходит как естественный процесс, а другое дело — ну, дрожжи тоже естественный процесс. Но всё-таки разница-то есть?

В. Максимов:

— Разница есть, естественно. Есть разница в процессах. Вот мы говорили о том, что есть длительный процесс созревания теста, опары, а дрожжи — это быстрый процесс. Но не стоит бояться этих дрожжей, которые у нас лежат на полках магазина, потому что, в принципе, это простейшие бактерии, которые занимаются своим делом, разрыхляя хлеб.

А. Пичугин:

— И закваска делает примерно то же самое.

В. Максимов:

— Нет, закваска немножко по-другому — это симбиоз кисломолочных бактерий.

А. Пичугин:

— Ольга, у вас же книжка, которая передо мной лежит, у неё в название вынесено «закваска». Я читаю и думаю, что это же явно про бездрожжевое какое-то производство продуктов.

О. Войнова:

— Бездрожжевое — если иметь в виду без промышленных дрожжей, то да.

А. Пичугин:

— То есть дело в промышленных именно дрожжах?

О. Войнова:

— Да, это спонтанная закваска, для получения которой нужна мука и вода. И я всем своим ученикам говорю, что Господь позаботился о нас больше, чем мы думаем. Для того, чтобы получить самый вкусный в вашей жизни хлеб, достаточно иметь муку и воду.

А. Пичугин:

— И то же самое говорит священник, про которого я рассказывал.

В. Максимов:

— Слава Богу, мы на верном пути.

О. Войнова:

— Да. И, кстати говоря, по поводу сложности процессов хлебопечения: если хочется попробовать испечь свой самый первый хлеб, то нужно обязательно иметь весы и духовку. Все остальные сподручные материалы можно найти дома. Например, свой первый хлеб я спекла в силиконовых кексницах.

А. Пичугин:

— Ну да, я представляю, есть такая дома.

О. Войнова:

— Но сейчас мой хлеб выглядит совершенно по-другому. Когда ты уже понимаешь, что это твоё, и ты кайфуешь от этого процесса, получаешь удовольствие, тебе хочется иметь рассточную корзинку, но чтобы это была красивая корзинка.

А. Пичугин:

— Что такое «рассточная корзинка»?

О. Войнова:

— Это корзинка, в которой расстаивается хлеб. У нас есть разные процессы — это закваска, брожение теста и расстойка. Расстойка — это когда уже сформованный хлеб лежит, отдыхает перед тем, как отправиться выпекаться. Есть различные ножи, тряпочки, баночки. И это может быть просто баночка, в которой были закрыты огурчики, а может быть какая-то красивая баночка, которую вы купили, с деревянной крышечкой.

А. Пичугин:

— Но до этого ещё дойти надо — от хлебопечки до интереса, у кого он появился, появится — может быть, после нашей программы появится. Попытки как-то наладить домашнее хотя бы производство хлеба — там пройдут все этапы: и баночка из-под огурцов, и коробочка из-под майонеза. И потом уже только, если у кого-то руки дойдут, будет красивая баночка с деревянной крышкой, и ещё огромное количество всяких предметов для того, чтобы хлеб получился в развитии.

О. Войнова:

— Главное понимать, что это не необходимость. Это уже личное желание каждого. А испечь хлеб можно на том, что есть дома.

В. Максимов:

— Ну да, вот как раз по поводу развития: мы пытаемся сделать что-то лучше, лучше и лучше, а всё равно возвращаемся к тому, что наши предки уже всё знали. Как вот в Евангелии — там же все процессы по хлебу описаны: посеяли зерно, собрали его, обмолотили, сделали закваску, замесили тесто, оно выпеклось. Господь раздал этот хлеб нуждающимся. И конечная точка — это, конечно, Евхаристия. И вообще раньше другое отношение было к хлебу. Хлеб — это было такое сакральное нечто. Потому что есть такая пословица — «хлеб на стол, и стол — престол». Вы меня поймёте, Алексей, что это значит. И к столу также было такое же отношение: нельзя было руки класть, за столом сидели тихо, смирно. И это трепетное отношение, к сожалению, сейчас оно изживается, изживалось. Я надеюсь, что вот мы такими передачами... вот наша ассоциация несёт, допустим, такой посыл, что хлеб — это ценнейший продукт вообще человечества, который только можно было придумать. Есть все микроэлементы, витамины, магний, селен — всё, что хочешь, есть. А превращается в такой некий ширпотреб...

А. Пичугин:

— Это у нас всё превращается. Я вот тоже часто говорю про общество потребления, причём не с отрицательным знаком. Потому что человечество так развивается, что оно сейчас находится в точке эпохи потребления. Но это всё имеет совершенно разные стороны — как положительные, так и отрицательные. Мы же огромное количество продуктов выбрасываем. И хлеб тот же я, например, покупаю в магазине около дома. У них там пекарня своя — ну как своя? Это сетевой магазин, в котором сетевая пекарня, просто с подразделениями на каждый конкретный. Я не знаю, может быть, это правильное свойство хлеба, но мне кажется совершенно неправильно, когда маленькая чибатка какая-то или французский багет у тебя через день уже, как бы ты его ни хранил, становится каменным.

О. Войнова:

— Тут вопрос уже к процессам, к качеству хлеба, потому что хлеб на закваске хранится дольше. Я как фанат закваски, именно спонтанной закваски, для приготовления которой нужны мука и вода, могу сказать, что хлеб на закваске хранится дольше. И у меня даже была история, когда я подарила на день рождения подруги хлеб. И она мне звонит через три недели и спрашивает: «Оля, а что с хлебом?» Я испугалась, думаю: «Боже мой, что с хлебом? Может быть, волосы, гвозди, мыши? Что?» Оказалось, что с ним ничего не произошло, он не заплесневел. Он немного подсох, но она его ела. Вот это про правильный, нормальный хлеб, испечённый по технологии — технологически правильный хлеб.

А. Пичугин:

— Да, с тех пор, как мы с Валентином познакомились, я тоже так считаю. Раньше я боялся, потому что я помню, как-то я уехал на две недели из дома, где никого не было, и забыл пачку молока вот этого пастеризованного, которое в каждом магазине у нас сейчас без холодильника стоит. А когда я приехал через две недели — дома тепло, понятно, пачка открыта — а с ним ничего.

В. Максимов:

— На самом деле как раз это общество потребления и диктует свои условия для производителей. Почему этот быстрый это делается — потому что все забывают о том, что это не такой быстрый процесс. Даже если вы возьмёте те ГОСТы советские, по которым работали, там есть длительное ведение опар практически во всех рецептурах. Сейчас, в угоду времени, в угоду того, что всё это быстро делается, всё это выбрасывается, грубо говоря, на помойку. Так же вот с молоком — вот вы рассказали. Сейчас мы в монастыре открыли небольшой молочный цех, к нам тоже технологи приходили совершенно разные, говорили, что могут сделать всё прекрасно, будет у нас стоять молоко долго. А нам долго не надо, поэтому у нас молоко 3-5 дней — и оно начинает киснуть, то есть обычные процессы как бы. А люди уже отвыкли от этого. Так же, как хлеб: некоторые пробуют хлеб и говорят, что кисленький какой-то там. Вы попробуйте его несколько раз поесть и поймёте, что это настоящий хлеб и его вкусовые качества. Вообще у нас, допустим, в нашей полосе и, думаю, по всему миру изменились даже вкусовые рецепторы. То есть мы воспринимаем более сладкое всё. Хотя можно почитать — я сейчас не помню, кто писал из путешественников о России, когда, говорит, еду по Москве, и сидит извозчик, жуёт эту горбушку хлеба с таким видом, как будто это какое-то пирожное, а его, он говорит, в рот не возьмёшь — такое кислое. То есть у нас вообще кислые были все, так сказать... кислота и как консервант выступала. То есть мы квасили там огурцы, помидоры, капусту. А сейчас, наоборот, у нас всё сладенькое такое, и жизнь такая сладенькая.

О. Войнова:

— Ну вот в дополнение слов твоих, Валентин, я добавлю о том, что у меня ученица открыла пекарню по франшизе — там были определённые виды хлеба. И она очень хотела сделать хлеба на закваске. Когда она заменила полностью линейку хлеба на заквасочный, в том числе по моим рецептурам, около месяца-двух к ней приходили клиенты и говорили: верните нам тот самый хлеб, который был до этого. Через два месяца они сказали: что вы с нами сделали? — мы не можем есть другой хлеб.

В. Максимов:

— Сломали.

О. Войнова:

— Сломали, да. То есть люди распробовали вкус. И здесь можно провести параллель. Например, во Франции в детском школьном питании запрещено использовать кетчупы и различные соусы не традиционные, не национальные. Почему? Потому что это вкус традиционной французской кухни, который специфичен. И то же самое с хлебом.

А. Пичугин:

— И рецепторы уже к ней привыкли, более того — адаптировались за поколения.

О. Войнова:

— Конечно. То же самое с хлебом.

А. Пичугин:

— Но ведь с нашей кухней большие проблемы в этом смысле, потому что она всё время менялась. Та кухня, которая у нас была, например, в допетровское время — я вот всё время рассказываю про этот небольшой, уже давно несуществующий ресторан Москве, он назывался «Воскресенье», на Трёх горах он находился на Пресне. И там можно было попробовать... там Максим Сырников и его команда восстановили, насколько это возможно было, вкусы допетровской кухни. Они действительно много времени на это потратили, но ресторан быстро закрылся. И мы с Сырниковым на эту тему говорили, и я сам это понимал — он закрылся потому, что эта пища для обычного, неподготовленного человека была абсолютно чужой. А это русская народная — там было мало соли, мало мяса, много рыбы, рыба, специфически приготовленная. Понятно, что там в меню были разные позиции. Если ты не хочешь есть русскую кухню, то тебе, пожалуйста, хоть суши, хоть всё, что угодно. Но основа была сделана, основное меню, как раз из русской народной кухни. Но вот, конечно, это не прожило дольше года. А та русская кухня, которая такая переосмысленная французская на русский манер, которая сейчас преподносится как русская кухня, наверное, она для наших рецептов рецепторов близка, удобна, хороша.

О. Войнова:

— Тут вопрос: хотим ли мы что-то менять? Например, как в случае с хлебом.

В. Максимов:

— Я сейчас перебью тебя: с хлебом на самом деле немножко попроще. У нас есть, так сказать, ген ещё тот, который хлеб...

О. Войнова:

— Память предков?

В. Максимов:

— Память предков, да. Я всегда вспоминаю случай такой: на фестивале стоишь с хлебом этим, вот идут люди молодые, говорят, что, нет, мы хлеб не едим, — проходят мимо. Маленький ребёночек с ними идёт, даёшь ему кусочек хлеба. Через какое-то время возвращается они вместе с сыном или с дочкой, не помню, говорят: «Что это было?» Я говорю: «Это был хлеб». То есть они пробуют, что да, действительно хлеб. То есть люди отказываются от хлеба уже просто не потому, что они такие прям принципиальные, а просто вот не хотят есть хлеб. Но когда они пробуют настоящий продукт, они уже, так сказать, возвращаются к нему. Другое дело, что у нас это потребление хлеба не так развито, то есть нет тех пекарен, которые были бы на каждом углу. Фанаты хлеба должны ехать куда-то там за 3-4 квартала, а то и на другой конец города.

А. Пичугин:

— Мы сейчас об этом подробнее поговорим, буквально через минуту. Друзья, я напомню, что мы сегодня, в канун праздника иконы «Спорительница хлебов» и Дня российского хлеба, про хлеб говорим с управляющим пищевым производством Николо-Угрешского монастыря и исполнительным директором Ассоциации пекарей и кондитеров Валентином Максимовым и с Ольгой Войновой, пекарем-технологом, основателем и преподавателем Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автором книг по хлебопечению. Я — Алексей Пичугин. Через минуту сюда мы все вернёмся.

А. Пичугин:

— Возвращаемся в студию светлого радио. Друзья, напомню, что накануне дня празднования иконы Божьей Матери «Спорительница хлебов» и Дня российского хлеба мы здесь, в этой студии, с Ольгой Войновой, основателем и преподавателем Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автором книг по хлебопечению, и Валентином Максимовым, управляющим пищевым производством Николо-Угрешского монастыря, исполнительным директором Ассоциации пекарей и кондитеров, говорим о хлебе во всех его проявлениях, о всех его возможных видах. И вот теперь как раз про то, что у нас не так много пекарен — на каждом углу их нет. Я бы даже, наверное, не согласился с этим — они есть на каждом углу. У меня вот около дома их две, но ни из одной из них я ничего есть не могу вообще. Может быть, всё-таки придя в обычный магазин, из вот этого нехитрого набора: «Нарезной», «Измайловский», круглый который, чёрный (как бы его ни называли в разных местах — «Московский», «Измайловский», ещё какой-то), «Бородинский», «Дарницкий» — можно что-то выбрать, что будет более-менее похоже на настоящий хлеб?

В. Максимов:

— На самом деле я бы порекомендовал, если такой случай случится, выбирать, допустим, тот же нарезной батон, но хорошего завода, какого-то определённого, где соблюдаются хотя бы технологии определённые, и тот же «Измайловский» хлеб, «Дарницкий», «Бородинский» — вот этот набор, про который вы сказали. Он практически везде есть. Я вот не знаю, какая ситуация, допустим...

А. Пичугин:

— Нас слушают в разных регионах, почти во всех.

В. Максимов:

— Ну, в общем, всё зависит от производителя.

О. Войнова:

— Очень важно смотреть состав, потому что очень много различных добавок. И бывают хлеба, у которых список 30 ингредиентов плюс — пожалуй, такой хлеб не стоит брать. А если говорить про хлеб на закваске, про ржаной хлеб, который, в принципе, технологически можно приготовить на закваске — правильный ржаной хлеб, — то из рекомендаций смотреть состав, чтобы в нём была указана закваска и не было подкислителей каких-то, типа уксусной кислоты, аскорбинки — вот что-то такое.

А. Пичугин:

— Чаще всего, если продаётся хлеб на закваске, то это уже какие-то такие места, уровнем выше, чем обычный продуктовый. И там, скорее всего, состав не найти. Или нет?

В. Максимов:

— Нет, в сетевых ржано-пшеничные, пшенично-ржаные все, по идее, должны быть сделаны на закваске, поскольку ржаная мука это подразумевает. В другом случае, как Ольга сказала, производители начинают лукавить — они добавляют вместо закваски закислители, и тогда процесс как бы ускоряется.

О. Войнова:

— Тогда это будет не та польза, которую мы можем получить от хлеба. Хлеб — это продукт, который мы едим. Три раза в день я ем хлеб. И мне хочется, чтобы этот хлеб был полезен мне и моим детям.

В. Максимов:

— Просто радиослушатели не могут видеть Ольгу. То есть вот она говорит, что три раза в день ест хлеб. Я думаю, что она вообще ничего не ест, если так на неё посмотреть.

А. Пичугин:

— Собственно, я вот приезжая в разные регионы, покупая там хлеб, вижу что, да и в Москве тоже, от завода к заводу настолько разное качество. Вот лежит два абсолютно одинаковых нарезных батона в абсолютно одинаковой упаковке пластиковой. И один ты съешь, в общем, не то чтобы с большим удовольствием, но он будет нормальный. А другой ты и надкусывать не захочешь — уже по запаху понятно, что это что-то не то.

В. Максимов:

— Ну ещё, конечно, сейчас с сырьём проблемы большие — с мукой. Ну, то есть с зерном, соответственно с мукой. У нас сейчас третий класс зерна-то уже не то что днём с огнём не сыщешь, но это уже считается роскошью — третий класс.

О. Войнова:

— Очень популярны сейчас смесовые хлеба.

А. Пичугин:

— Это где разные виды зерна, да?

О. Войнова:

— Смысовые хлеба — это когда на предприятие привозят готовую смесь, которую ты просто, грубо говоря, разбавил с водой, и погнали.

А. Пичугин:

— Понятно. Понимаете, нас слушают совершенно разные люди, и с разным достатком, с разными возможностями, даже, в случае достатка, с разными возможностями доступа к хорошему хлебу. И помните, Валентин, мы с вами когда-то давно, да и не раз, здесь говорили, что хороший хлеб стоит дорого?

В. Максимов:

— Не то что дорого, а в пересчёте... вот вы приходите в магазин, я сейчас захожу в сетевой магазин — не будем рекламу делать — и смотришь на полку. И лежит хлеб, как вы говорите, заводской — я бы даже не назвал его заводским, а вот с такой натяжкой. Хлеб лежит, и он стоит там, в пересчёте на килограммы, порядка двухсот рублей за килограмм. Люди об этом не задумываются. У нас в монастыре вы можете купить такой хлеб, который сделан на закваске, ремесленный, в такую же цену.

А. Пичугин:

— Простите, но это так не работает. Для этого надо доехать до Николо-Угрешского монастыря, а кому-то через всю Москву. А идея-то в том, чтобы выйти и купить.

В. Максимов:

— Я, пользуясь случаем, приглашаю всех в Николо-Угрешский монастырь.

А. Пичугин:

— Мы присоединяемся. Это чудесное место, там очень и очень здорово. И обязательно, если приедете, зайдите к Валентину и купите хлеб.

О. Войнова:

— И ещё молочные продукты обязательно.

А. Пичугин:

— И молочные продукты. Я пробовал, пробую неоднократно, и это очень и очень вкусно. Но я понимаю, что добраться туда очень сложно. Если люди живут в каких-то районах Москвы, которые близко, это одно дело. Во-первых, нас слушают по всей России. А во-вторых, даже из Москвы мне, например, в Николо-Угрешский монастырь просто так за хлебушком не сходить.

О. Войнова:

— Хотите я поделюсь лайфхаком? Если, допустим, вы живёте, не так близко или посетили Николо-Угрешский монастырь, можно купить несколько булок хлеба, больше, чем вам нужно на неделю, на месяц закупиться, и этот хлеб замораживать. Он прекрасно размораживается, сохраняет свои пищевые все свойства, всю ценность, и кушать. Ну и, конечно, я топлю за то, чтобы печь хлеб самим.

В. Максимов:

— Два варианта: либо печь хлеб самому — это самый лучший вариант, когда вы понимаете, что вы испекли, из чего испекли, вы видите, какой хлеб. Сам для себя, для своей семьи. И второе — это, конечно, искать производителя, который вам по душе. Они сейчас везде есть. То есть не обязательно это должна быть сетевая пекарня, ещё что-то. Но вы можете всегда, если вы хотите, если есть желание, то вы должны найти это в интернете. Придите туда, посмотрите, узнайте, кто там пекарь, не постесняйтесь, спросите, как они пекут хлеб. Потому что Ольга рассказывает такие вопиющие случаи — она ездит тоже много по стране. Говорит, что приезжает в ремесленную пекарню, а хлеб говорит такого качества, что и в магазин сходить не надо.

О. Войнова:

— Да, бывают такие случаи.

А. Пичугин:

— Это комплимент им сейчас был, да? Но просто как кто-то говорит, что такого качества я приготовил кушать, что оттуда черви выползают.

В. Максимов:

— Нет, черви, конечно не выползают, но просто некоторые люди не понимают — образованности опять же не хватает. Человек решил, что вот он испёк одну буханку хлеба, и теперь он ремесленный пекарь. Нет, такого не бывает. Это обучение, это длительное обучение. Это в лучшем случае пробы и ошибки, а в худшем — это людей травить будет человек. Поэтому мы призываем учиться. Сейчас очень много всяких различных методов обучения, в том числе дистанционных. Вот Ольга у нас учит печь хлеб.

О. Войнова:

— Кстати, хлеб — это востребованная тема по всему миру, потому что у меня есть ученики в Португалии, в Мексике, Бразилии, Америке, в Китае и даже в Японии. И русские люди хотят хлеб. А есть ученица, которая живёт в Намибии. И когда она научилась печь «Бородинский» хлеб, именно вот настоящий, стопроцентно цельнозерновой, она пришла с ним в посольство. И теперь на все банкеты в посольстве у неё заказывают хлеб «Бородинский».
В. Максимов

— Вот у меня была такая идея — предложить нашему МИДу, чтобы там не только водка «Столичная» была, но и хлеб был, наш хлеб «Бородинский», настоящий ржаной хлеб. У нас стопроцентный настоящий ржаной называют «Финским», хотя это как бы исконно русская еда — ржаной хлеб.

О. Войнова:

— Расскажи вот эту историю, Валентин, про финский хлеб.

А. Пичугин:

— Да, я тоже хотел про финский хлеб спросить и как раз про русский хлеб. Вот у нас, действительно, светлой памяти Похлёбкин — он однокурсник моего деда, и он к нам приезжал достаточно часто на дачу, я маленький был ещё. И они обсуждали кулинарию, кухню. Похлёбкин же изначально был дипломатом — вот какие-то эти вещи. Но он в своих изысканиях часто приходит к выводу, что какие-то блюда исконно русской кухни имеют, и это с точки зрения истории даже, наверное, понятно, такое международное происхождение. А вот как с хлебом? Есть ли какие-то вот действительно виды хлеба, сорта ингредиентов, зерна, которые только у нас и действительно именно от нас разошлись по миру?
О. Войнова

— Заварные, наверное, хлеба. Валентин?
В. Максимов

— Если говорить, начиная с муки, с зерна, то такого, конечно, нет. Потому что, допустим, есть там, допустим, более северные народы — они ели ржаные сорта хлеба, более южные — пшеницы. Это происходит от того, что произрастает в той полосе, где вы живёте и нам. И в нашей полосе это, конечно, ржаные хлеба, и туда дальше — севернее. А по поводу финского хлеба просто такая была история. В Финляндии забили тревогу учёные в 60-70 года прошлого века — очень стало много заболеваний сердца, сосудов. Начали делать исследования и поняли, что люди перестали есть ржаной хлеб. И создали целую государственную программу — подчеркну, что государственную программу — по возрождению потребления ржаного хлеба. И обратились в том числе и в Россию за рецептурами. И Советский Союз поделился этим рецептурами, и до сих пор они там всё это испекают. А у нас получается, что как бы отдали что-то, а своё не зафиксировали. И поэтому этот стопроцентно ржаной хлеб — я, вообще, фанат этого хлеба, поскольку это кладезь вообще реально микроэлементов, витаминов, длинные углеводы. И такого хлеба практически нет на полках магазинов. И я вот призываю, что если вы можете дома печь, то пеките чисто ржаной хлеб.

А. Пичугин:

— Есть ли какое-то отличие между хлебом, который едим мы сейчас, таким, как принято говорить, масс-маркетом и советским хлебом? Я вот из детства помню, что мы жили на «Бауманской», недалеко от Елоховского собора, и там была в соседнем доме булочная. Может быть, даже с пекарней, хотя пекарня вряд ли — всё-таки это всё заводы делали. Я каждый раз, когда мы проходили мимо, просил, чтоб мы зашли и купили мне «Ароматный» хлеб. Помните, был такой «Ароматный» хлеб? Уж не знаю, наверное, он и сейчас есть, может быть, и так же называется. Но это как раз он ржаной же был, да?

В. Максимов:

— Наверное, он с добавлением просто специй каких-то, насколько я помню.

А. Пичугин:

— Он такой как раз был не очень кислый, а сладковатый такой для ребёнка. Но я помню этот ароматный хлеб, я всех заводил просто в эту булочную. Её давно уже нет в этом доме, но я прям об этом помню — мне было года три-четыре.

В. Максимов:

— Мы говорили о том, что сырьё сейчас стало низкого качества. Во-вторых, рецептуры делаются таким образом, чтобы этот хлеб точно выпустился, поэтому добавляют некоторые химические добавки. Они не всегда химические, но чтобы тесто подошло, чтобы он вовремя расстоялось, чтобы не треснуло при выпечке. И, конечно, это технология, которая убыстряет, то есть чем больше выпустите продукции в день, тем больше и заработаете. Поэтому процессы убыстряются эти.

О. Войнова:

— Я сейчас пишу ещё одну книжку про хлеб, она будет называться «ГОСТ на закваске». И я переделываю рецептуры ещё довоенные, то есть эта книжка в 1940 году вышла. Соответственно, туда вошли техкарты ранние ещё. И там просто такие шикарные виды хлеба, которых нет и которых не было, уже нет лет 20. Например, горчичный хлеб, ситный витой, сайки с изюмом.

А. Пичугин:

— А что — этого всего нет сейчас?

О. Войнова:

— Я не вижу.

В. Максимов:

— Я тоже не вижу.

А. Пичугин:

— У меня около дома опять же...

В. Максимов:

— Надо ехать к Алексею!

А. Пичугин:

— У меня вот около дома палатка. Это не реклама, потому что у меня открылась палатка, и она делает — там хлеб со старыми советскими названиями. Там, по-моему, и сайки есть.

О. Войнова:

— Это исключение из правила.

А. Пичугин:

— Нет, я попробовал. Это какой-то тоже хлебозавод небольшой местный — не то. Я помню вкус того, а это не то, пусть сто раз название повторяется.

О. Войнова:

— Я могу сказать, что во время отработки рецептур — мне куда-то нужно девать всё то, что я пеку — я угощаю своих знакомых, соседей. И очень многие отписываются мне, потому что мне нужно знать, как вкус. Одна девочка мне написала: «Оля, это именно тот хлеб — я его помню». И это можно сказать практически про все виды хлеба. Потому что уже сколько лет прошло, а вот этот вкус всё равно никто не может забыть. Я не знаю, почему мы не печем горчичный хлеб. Горчичное масло — ценнейший продукт полезный. Добавляем его в хлеб, и у нас просто получается хлеб, всякими «вксняшками».

А. Пичугин:

— Всеми микроэлементами, которые содержатся в горчичном масле.

О. Войнова:

— Конечно.

А. Пичугин:

— Друзья, мы напомним, что в гостях у светлого радио сегодня авторы, популяризаторы, производители самого чудесного хлеба: Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров, управляющий пищевым производством Николо-Угрешского монастыря, и Ольга Войнова, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автор книг по хлебопечению. А до революции тот хлеб, который массово продавался у нас в городах, это был правильный хлеб?

О. Войнова:

— Мы, кстати, с Валентином обсуждали эту тему, в рамках как раз книжки будущей. И пришли к выводу, что вот эти ГОСТы, которые зафиксированы, это как раз те рецептуры, которые были у ремесленников, которые удалось сохранить и адаптировать именно под производство, под промышленность, под урбанизацию.

В. Максимов:

— На самом деле как вот ремесленное производство развивалось в России? В принципе, как и вся индустриализация, то есть укрупнение производства всегда было. То есть массовый наплыв людей из деревень на предприятие — рабочих нанимали, и они ели хлеб. Чтобы увеличить выпуск хлеба, пришли к дрожжевому хлебу, который быстрее поднимается. Вот и поэтому эти процессы, скажем так, неминуемы были. Но опять же, в каждом времени, которое проживается, есть люди хорошие, есть разные. И читаешь книжки, старые книжки, и там тоже — для того, чтобы испечь хороший хлеб, который вы будете есть сами, лучше испеките его сами. Вот в произведениях Горького описывается пекарня — в чёрном каком-то подземелье они там работают. Никакого там ХАССПа нет.
А. Пичугин

— Что такое ХАССП?

О. Войнова:

— Это безопасность на предприятии, то есть определённые точки контроля выпуска продукции. А. Пичугин

— Я не знаю, насколько вопрос по адресу, наверное, вы тоже как-то изучали его. Мы что-то часто говорим про наших далёких предков — какой хлеб ели там в XII веке, например, в средней полосе нашей? Вот там Владимиро-Суздальское княжество — пекут хлеб.

В. Максимов:

— Ну, я думаю, что ели практически такой же хлеб, как в XIX веке, с какими-то небольшими изменениями.
А. Пичугин

— В деревнях, я так понимаю, особых изменений не было технологии. Русская печь всё-таки, что бы ни говорили, это не самое раннее произведение — печи разные были. Но принцип-то всё равно примерно один печи.
В. Максимов

— Конечно. Русская печка это вообще чудо какое-то.

А. Пичугин:

— Да, но она появилась всё-таки... очень и очень давно, это чудо. Я один раз в жизни спал на русской печи и это не забываемо — хотелось бы ещё, но нету печи.

В. Максимов:

— Единственное, что появилось в XIX веке, это некая механизация процессов — замеса, допустим. Была такая квашня, к которой подсоединялось механическое весло, а-ля тестомес современный, только в ручном исполнении. А так я думаю, что всё было то же самое. Единственное, что были, конечно, распределения. Я думаю, что просфорники были — люди определённые, которые пекли просфоры. Были и пряничники, которые только пряниками занимались. Но это же всегда было — ремесленное распределение по такому принципу производственному.
О. Войнова

— Но, кстати, Россия всегда славилась хлебами. Вот, например, этим летом Таманский полуостров, станица Тамань — там есть музей, исторический, археологические. И это ещё далёкие-далёкие века, когда греки приезжали на полуостров и меняли золото на зерно, на хлеб. И очень много раскопок, такая древняя территория, которая была наша, потом там менялась власть, так скажем. И в раскопках находят жернова, большие ёмкости для хранения зерна, то есть была большая торговля. И именно ценность этого региона была в зерне — люди везли золото.

А. Пичугин:

— У нас же тоже сейчас Кубань — житница. Это же Краснодарский край всё.

О. Войнова:

— Да, очень много полей.

А. Пичугин:

— Как вот в моём любимом Суздале — простите, что я снова его вспоминаю — Суздальское Ополье. Суздаль кормил хлебом Великий Новгород. Если хочешь захватить Новгород, перекрой ему поставку хлеба из Суздаля. Понятно, что у Суздаля с Новгородом были разные периоды отношений, но тем не менее хлеб покупался очень часто именно оттуда. Потому что Суздальское Ополье, вот эта остепнённая территория, единственное место на Северо-Востоке Руси, где всё плодородно росло. И хлеб тоже, конечно, вырастал.

О. Войнова:

— Это ещё раз подтверждает, что хлеб — это просто великая ценность, которую нам дал Господь.

А. Пичугин:

— Кстати, о просфорах. Вот вы упомянули просфоры — я тоже хотел спросить. Это же тоже очень непростое производство, поскольку у меня есть друзья, которые занимаются промышленно выпечкой просфор, и у них одни просфоры. Есть у меня знакомые приходы, где люди очень стараются, они их сами пекут, но получается совсем не то. Вот как с этим быть?

В. Максимов:

— Но здесь тоже, в принципе, как и в производстве хлеба, должна быть определённая технология. А в современном производстве просфор есть ещё и определённые машины, которые помогают. В больших случаях это тестораскатка. То есть, если вы очень хорошо раскатаете тесто, оно будет без вот этих воздушных мешочков. Там есть определённая выпечка при определённой температуре. Есть такая технология, которая в большом производстве легче исполняется, чем в малом.

О. Войнова:

— Я консультировала в нашем Николо-Перервинской монастыре бабулечек, которые выпекают просфоры — консультировала по закваске, чтобы убрать кислоту. И такая смешная ситуация произошла. Они были расстроены тем, что я замужем и у меня дети. Потому что сказали, что печь просфоры могут либо девицы, либо вдовицы. А они очень хотели, чтобы я к ним пришла. А. Пичугин

— Это традиция, которую много соблюдают, но на самом деле далёко не везде.

В. Максимов:

— Ну вот у меня есть друзья, у которых большое производство. Там всё соблюдается, с благословения священника приходят люди и пекут. Но вот я сейчас по поводу процессов ещё скажу. Всё равно, даже если это, как вы сказали, промышленное производство или производство, в котором техники много, всё равно просфоры — это вот как раз долгий процесс. Там сначала тесто долго подходит — неважно, на дрожжах оно или на закваске, всё равно это процесс очень долгий. И вот за счёт этого долгого процесса этот вкус, ароматика как раз создаётся. Просфора — это же всё-таки всё равно вкусно же, правильно?

А. Пичугин:

— Это была такая байка, когда кому-то так понравились просфоры, но вот что-то не хватало. И они решили испечь для батюшки просфоры. И испекли с повидлом, ещё с чем-то.

В. Максимов:

— Тогда нужен пирожок уже. После просфоры это второе.

О. Войнова:

— Кстати говоря, возвращаясь к теме того, где брать хлеб. Если вдруг вы после этого эфира не решите печь хлеб сами, то просто поищите, потому что сейчас эта тема очень популярна. И судя по тому, что у меня есть ученики в очень многих городах, просто поищите. Возможно, прям в вашем доме есть какая-нибудь девушка, женщина, бабушка, которая печёт хлеб, и она с удовольствием испечёт ещё булочку хлеба и на вашу долю.

А. Пичугин:

— А хорошее предложение, потому что, я думаю, действительно есть такие места, где пекут хлеб. У нас же сейчас у всех есть подъездные, общедомовые чаты, объявления на подъездах от жильцов, ещё что-то. Если вы вдруг печёте хлеб, у вас есть какая-то точка распространения, может быть, то вы напишите у себя в этом чате дома — наверняка он есть. Напишите, что я пеку хлеб, продаю хлеб, обращаться ко мне в такую-то квартиру. И у вас просто клиентская база вырастет на весь ваш дом. Но при этом вы должны печь хороший хлеб.

О. Войнова:

— Да, хотела тоже это добавить. Будьте уверены в качестве и внешнем виде своего хлеба.

А. Пичугин:

— Потому найти вас будет проще простого. Что мы ещё-то про хлеб? Я думаю, что про хлеб на самом деле можно говорить бесконечно — про все аспекты, какой народ, у кого какой хлеб. Ну, вот, правда, все его едят. И у нас есть какие-то тоже представления о том, что вот в Америке, например, только какой-то невкусный хлеб, как жвачка, он на полках лежит, замороженный. Нет, у них тоже есть какие-то свои собственные сорта, не знаю, из чего...

О. Войнова:

— Кстати, очень популярный среди современных ремесленников хлеб, который называется «Тартин». Его придумал американец Чад Робертсон. И у него есть пекарня, которая так же называется. И этот хлеб вообще кислый, потому что американцы, в принципе, едят такой хлеб. Наши же женщины хотят сделать этот хлеб нейтральным и вкусным именно для нас. То есть тот «Тартин», который печём мы в России и в других странах, отличается от того хлеба, который производят, так скажем, аутентичный. Поэтому вопрос во вкусе. В Австралии, например — есть даже такая шутка: австралийская колеровка. Это когда ученики скидывают в чат хлеб, который прям сгорел, и у него чёрная корка. Они говорят, что всё плохо — хлеб сгорел. А я говорю, что не сгорел, а это австралийская колеровка. То есть они едят прям такой тёмный хлеб, и для них это норма, а наши желтоватые, слегка румяная батоны не продаются. Поэтому тут вопрос вкуса.

В. Максимов:

— Вот сейчас Америку упомянули. Кстати, возвращаясь немножко по-другому: в Америке в начале 90-х годов было 98% произведено хлеба индустриалами. На сегодняшний день это сейчас 50 на 50, то есть ремесленные пекарни растут. В принципе, такая же динамика и у нас намечается в нашей стране. Но здесь есть одно но — у нас очень большая проблема с кадрами. И вот, обращаясь к нашим радиослушателям: если вы в возрасте, у вас уже есть дети, не стесняйтесь направить их в училища, которые готовят пекарей и технологов. Технологов, вообще, днём с огнём не сыщешь на самом деле. У нас вообще, конечно, проблемы с кадрами такими вот рабочими. Но пекарь — это звучит гордо, во-первых. Во-вторых, это хорошо оплачиваемая профессия, и она востребована в любом месте Земного шара. Поэтому я ещё раз призываю, если вы хотите, чтобы ваши дети ели вкусный хлеб, то направьте их на обучение.

О. Войнова:

— Как говорит моя ученица, которая печёт хлеб на заказ, именно на закваске, она говорит: «Оля, мы же оздоравливаем нацию». Поэтому, да, если вы будете производить хлеб на закваске, то...

А. Пичугин:

— А про русский традиционный хлеб, который в любом магазине сейчас можно купить — я помню, будучи когда-то давно на Брайтоне...

В. Максимов:

— Я сейчас поправлю: советский.

А. Пичугин:

— Советский, да. Кстати, советский, потому что на Брайтоне советские гастрономы. Вот будучи в каком-то гастрономе на Брайтоне, там на выбор: «Бородинский», «Измайловский», «Московский» такой, «Московский» сякой. Но их же не отсюда везут. Понятно, что он там где-то и печётся по этим советским ГОСТам, рецептам. Не знаю — не пробовал. Спасибо вам большое. Приходите к нам обязательно. Про хлеб можно говорить долго, у нас накопится ещё вопросов, и вы книжку издадите ещё. Валентин, всегда, вы знаете, мы здесь вам рады.

В. Максимов:

— Спаси, Господи.

А. Пичугин:

— Напомним, что сегодня, в канун дня празднования иконы Божьей Матери «Спорительница хлебов» и Дня российского хлеба — мы надеемся, что этот праздник станет таким заметным событием в нашей жизни, потому что все мы хлеб едим. А уж коль скоро мы все едим, то и отметить День российского хлеба уж точно не грех. Валентин Максимов, управляющий пищевым производством Николо-Угрешского монастыря, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров; Ольга Войнова, пекарь-технолог, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске и автор книг по хлебопечению, были с нами. Я — Алексей Пичугин. Прощаемся, всего доброго.

В. Максимов:

— До свидания.

О. Войнова:

— До свидания.

---

Все выпуски программы Светлый вечер

• «Смыслы Страстной седмицы». Прот. Павел Великанов
• «Страдания и вера». Татьяна Семчишина
• «Путь к священству». Священник Сергий Лабунский