«Ремесло пекаря». Валентин Максимов

У нас в гостях был основатель проекта «Хлебное правило», исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов.

Мы говорили с нашим гостем о том, почему он начал заниматься выпеканием хлеба, как это ремесло возрождается сегодня и как христианская вера наполняет этот труд дополнительными смыслами.

Ведущая программы: кандидат экономических наук Мария Сушенцова

---

Мария Сушенцова:

— Добрый «Светлый вечер», дорогие радиослушатели. В студии Мария Сушенцова. Сегодня у нас в гостях основатель проекта «Хлебное правило», исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов.

Валентин Максимов:

— Добрый вечер.

Мария Сушенцова:

— Добрый вечер, Валентин. Я напомню нашим слушателям, что зачастую в рамках этого «Светлого вечера» мы говорим с нашими гостями, которые, как правило, являются предпринимателями, бизнесменами или чиновниками, о христианских смыслах экономики. И поскольку Валентин яркий пример предпринимателя в очень необычной сфере, в сфере, связанной с производством хлеба, то сегодня мы постараемся эти аспекты, интересные, связанные с этикой, экономикой, как какие-то нравственные моменты пересекаются с вашей производственной деятельностью, тоже обсудить. Валентин, у вас довольно-таки богатый опыт в этой сфере, производства хлеба, хлебопекарного ремесла. Все-таки кем вы себя видите в этой сфере больше? Как ремесленник, то есть человек, который руками трудится непосредственно, как организатор или как человек, который все время хочет что-то новое изобретать, то есть новатор?

Валентин Максимов:

— Наверное, все сразу, потому что какие-то изобретения, новые рецептуры отрабатываются, все равно через руки проходят. То есть должен понять, как себя ведет тесто, как заготовка, как оно в конце концов выйдет. Но, имея такой опыт, безнравственно стоять за столом и месить хлеб, у меня уже есть опыт организации производства, поэтому все-таки все вместе, но в большей степени, наверное, организатор.

Мария Сушенцова:

— А в целом вы как себя чувствуете, вы больше командный игрок или одиночка? Какой у вас стиль руководства? Есть, может быть, уже наработанные на практике какие-то рецепты, формулы, принципы, правильнее будет сказать, взаимодействия с людьми? Что, допустим, какой-то стиль отношений вы приемлете со своими сотрудниками, какой-то не приемлете.

Валентин Максимов:

— Мне понравилась одна фраза, которая звучит: иерархия на небесах, а демократия в аду. Всегда должна быть иерархия, начальствующий человек отдает какие-то распоряжения. Но для меня важна команда, те люди, которые рядом, на кого-то нужно опереться, кто-то должен помогать. Такие люди должны быть соработниками в любом случае. Но иерархия должна быть, она у нас Божественная вещь, мы видим, как Церковь наша устроена, как устроена земная жизнь в семье. Поэтому для меня иерархия — важная часть именно работы.

Мария Сушенцова:

— А какой размер коллектива для вас привычен, комфортен, наработан со временем?

Валентин Максимов:

— Это дело наработки. Коллектив может быть 3-5 человек, 10-20-30 — это уже масштабирование идет. Есть какая-то определенная структура, она масштабируется достаточно хорошо. Если у тебя есть определенный опыт, то здесь проблем нет.

Мария Сушенцова:

— Недавно прочитала книжку интересную одного католического экономиста, который писал про то, что любая организация по мере своего укрупнения в некоторой степени обесчеловечивается. Когда людей очень много, какие-то филиалы образуются, то есть такой соблазн рассматривать сотрудников как винтиков в системе. Он пришел к такому выводу, что укрупнение до определенного предела приемлемо, а дальше оно приводит неизбежно к каким-то таким механистическим последствиям. Как вы считаете ваша хлебная отрасль — это отрасль, которая для качества продукта требует ограниченного масштаба предприятия или где может быть масштабирование вплоть до масштаба целой страны без потери важных принципов.

Валентин Максимов:

— Если это рассматривать как ремесленное производство, то, конечно, конечно это масштабирование, иначе переходит в промышленное производство, которое ведет к тому, что вы сказали, когда человек становится винтиком. По количеству я сейчас не могу сказать, сто человек или тысяча, но в любом случае важен контакт с теми людьми, которые работают на производстве. Хотя бы пройтись по цеху поздороваться, кого-то спросить, как дела, почему ты не улыбаешься или почему ты улыбаешься, все ли хорошо? Это такой принцип как раз таки человеческого поведения, он должен присутствовать. Когда коллективы огромные, по нескольку тысяч человек — это очень не то что напрягает, но заставляет переосмысливать что-то, видимо.

Мария Сушенцова:

— Для вас лично важно на своем предприятии в масштабах того дела, которым вы управляете, все-таки держать личный контакт с каждым по возможности, кто там трудится?

Валентин Максимов:

— Да. Каждый человек это личность. В хлебопечении, особенно в ремесленном, очень важно настроить человека, как он работает. У меня жена говорит: если ты печешь хлеб, я могу понять, в каком настроении ты его печешь, по той корочке, которая выходит из печки. Так и здесь. Это живой продукт и он чувствует. Ученые могут сказать, что это все ерунда, но на самом деле продукт живой, что дрожи, что закваска, она впитывает какую-то энергетику человеческую.

Мария Сушенцова:

— А вы проводите особые мероприятия, не хочется говорить это официальное слово, но какие-то профилактические меры, опять же, может, прозвучит формально, для поддержания позитивного духа, сплоченности вашей команды? Какие-то у вас есть наработки в этой сфере?

Валентин Максимов:

— Во-первых, достаточно посидеть за столом с людьми, которые обедают, с ними преломить кусок хлеба, послушать разговоры, о чем люди думают, о чем разговаривают. Конечно, сплачивают какие-то моменты, когда, аврал, Пасха, Рождество, особенно Пасха. Большие заказы, ты должен все исполнить. Можно просто подойти, встать вместе и что-то сделать. Это тоже людей очень бодрит, и они относятся с уважением к тому человеку, который руководит ими, но в то же время он понимает, что они делают и как это делают. И в то же время может встать с ними на одном уровне, сделать всю ту работу, которую они делают.

Мария Сушенцова:

— Мы поговорили сейчас о том, как качество отношений в коллективе вплоть до корочки хлеба может отразиться. А если говорить о другой стороне баррикад, о потребителе. Для вас, как для организатора производства, важно видеть своего потребителя? Допустим, иметь свои точки, где вы продаете хлеб и другую продукцию, контактировать непосредственно. Почему я спрашиваю? Потому что современные технологии маркетинга и продаж позволяют в онлайн продавать, неизвестно кому, ты вообще не понимаешь, кто эти люди, кто покупает. То есть теряется привычная сценка из жизни, когда человек раньше приходил на рынок за мясом, за хлебом, за овощами, наверное, тоже считывал с того, кто ему продает, в каком настроении сейчас и прочие вещи. И делал более точные выводы о том, что я сейчас за продукт куплю из рук этого человека. Хочу я вообще из рук этого человека что-то покупать? Эта коммуникация непосредственная между продавцом, производителем и потребителем сейчас разрушается по объективным причинам. Для вас все-таки важно видеть человека, кому вы хлеб продаете, или это не принципиально, и можно выходить на продажи дистанционные, дистанцироваться от своего покупателя?

Валентин Максимов:

— Во-первых, ты же делаешь продукт для человека, то есть ты должен понимать, что твой продукт хороший, качественный, он нравится людям. Это один из главных аспектов такой работы. Второй момент, ремесленная как раз история. Небольшие производства и наша ассоциация, у нас у всех производителей есть своя розница. Идет обратная связь с теми людьми, которые покупают этот продукт. Не просто отдали в сеть, безымянный покупатель купил. Если ему не понравилось, он в следующий раз просто не купит. А если свои магазины, то люди приходят туда постоянно, они могут какую-то критику высказать или наоборот сказать, что это продукт очень хороший. Последнее время работали в Николо-Угрешском монастыре, у нас было несколько точек своих, мне было всегда очень интересно пройтись и просто постоять, когда там люди заходят, покупают, ты же слышишь. Они не знают, кто стоит, и они с продавцом разговаривают: этот нравится, этот не нравится. Можно вмешаться в разговор, объяснить, что это такой хлеб у нас уникальный, потому что сделан на закваске из стопроцентной ржи. Это очень важная связь. Еще повторюсь, что мы работаем для людей. Не просто ты сделал, отдал и получил деньги. Наша ассоциация, мы считаем, что это не хлебный бизнес, а это хлебное дело. То есть то, чем ты занимаешься, да, ты на этом зарабатываешь, естественно, у тебя есть семья, надо всех кормить. Но прежде всего это дело, которое ты делаешь. Ради чего? Ради того, чтобы люди получали тот продукт, который должны получать.

Мария Сушенцова:

— Если переходить к этической составляющей, христианской составляющей, то вы могли бы сформулировать какой-то императив — может быть, он один или их несколько — который для вас абсолютный, которым вы точно не будете пренебрегать, даже при каких-то вынужденных обстоятельствах? Если такой императив для вас существует, то каких аспектов он касается: качества того хлеба, который вы делаете, или каких-то отношений со своими работниками, с потенциальными покупателями?

Валентин Максимов:

— Для меня, как для производителя, на первом месте стоит качество продукта. В любом случае, ты идешь на производство, бывают разные моменты, что-то подгорело, недорасстоялось, я всегда говорю: ребята, мы для кого работаем? Для людей. И когда человек возьмет этот кусок хлеба, булку недопеченную или наоборот перепеченую, что он скажет? Поэтому качество продукта вообще стоит на первом месте в любом случае.

Мария Сушенцова:

— Я напомню, что это «Светлый вечер». У микрофона Мария Сушенцова, и наш гость сегодня Валентин Максимов, исполнительный директор ассоциации пекарей-кондитеров, основатель проекта «Хлебное правило». Мы остановились в нашем разговоре с Валентином на том, что основным императивом является качество продукта, это качество важно, потому что выработаете для человека, прежде всего. Ваша цель не в каких-то цифирках полученных заключается, а вы представляете человека в центре этой системы, который что-то почувствует, сделает какие-то выводы, взяв хлеб в свои руки и посмотрев на него. Валентин, вы упомянули про ваше дело в Николо-Угрешском монастыре. Я знаю, что несколько лет последних, крайних вашей жизни вы организовывали там производство. Не могли бы вы поделиться этим опытом, что он вам дал, какие наблюдения вы сделали, что вы от этого получили, что монастырь от этого приобрел?

Валентин Максимов:

— Да, такой интересный опыт. Нынешний владыка Кирилл Сергиево-Посадский и Дмитровский, в то время настоятель Николо-Угрешского монастыря, пригласил на производство, которое было закрыто два года. Когда я туда пришел, там гулял ветер, две печки, тестомес. По сути, производство начиналось с нуля. Сейчас мы вышли на нормальный уровень, когда есть выпечка и сладкая и не сладкая, и хлеб. В итоге сейчас там есть и молочное небольшое производство. Конечно, опыт интересный, поскольку с монастырями я не работал никогда. Здесь опыт и как человека дела и как христианина. Мне, может быть, даже больше монастырь дал опыт как христианину, как человеку, который хочет стать православным христианином. Службы, всегда была возможность прийти, помолиться, приложиться к мощам, попросить у святых какой-то помощи. Я надеюсь, что то, что я там сделал, запомнится и сейчас преумножится теми людьми, которые приняли эстафету.

Мария Сушенцова:

— Скажите, с точки зрения организации производства это было сложнее, чем на какой- то самостоятельной площадке? Это налагало какие-то дополнительные условия, дополнительную задачу со звездочкой давало?

Валентин Максимов:

— Конечно, это налагает дополнительную ответственность, потому что люди идут не просто в магазин, они идут в храм, а потом уже после службы они заходят, покупают какую-нибудь продукцию себе домой. Та энергия, которую они получат от нашего продукта, накладывается еще и на то, что они пришли, помолились, именно пришли в храм. Поэтому мы не могли подвести этих людей. Когда человек приходит, он помолился, все хорошо, выходит и тут у него какой-то некачественный продукт. Конечно, это ставит жирный крест на все его посещение эмоционально. Это налагало дополнительные обязательства к тому, чтобы продукт был качественный, вкусный, красивый.

Мария Сушенцова:

— Да, действительно, я думаю, каждый воцерковленный человек по своему опыту знает, что нет ничего вкуснее воскресного завтрака после причастия. То, что ты вкушаешь, кажется особенным, значительным, вкусным, играет новыми красками. Поэтому вкушение этого хлеба после евхаристии, хотелось бы, чтобы было продолжением достойным трапезы.

Валентин Максимов:

— Да.

Мария Сушенцова:

— Валентин, расскажите, пожалуйста, ведь неспроста же вы выбрали для себя сферу деятельности, связанную с хлебом. Наверняка здесь есть более глубокий смысл. В связи с этим я хотела спросить: что для вас значит сам хлеб как главный продукт вашего труда? Это что-то сакральное? Это какое-то возвращение к своим истокам, к своим корням? Или, может быть, это самый насущный продукт? Недаром в молитве «Отче наш» говорится: дай нам хлеб наш насущный. И в принципе в Евангелии метафора хлеба ключевая, может быть.

Валентин Максимов:

— Вообще в Евангелии описан весь процесс: вышел сеятель, посеял зерно, оно взошло, собрали, обмололи, сделали закваску, замесили хлеб. И в конце там уже хлеб жизни — Христос. Это все-таки Божественный продукт. К сожалению, сейчас делается все, чтобы он утратил ту сакральность, которую он несет. От дрожжей умирают, хлеб не надо есть, потому что вы потолстеете — со всех углов несется такой негатив к хлебу. Я когда начал хлебом заниматься, не задумывался почему, просто так получилось. Уже как притча во языцех: теще подарили хлебопечку, и с нее все началось.

Мария Сушенцова:

— Да, да, помню эту историю.

Валентин Максимов:

— А потом как-то я копал свои истории и наткнулся на то, что дед мой, во-первых, дедушка с бабушкой в 40-м году жили в Ленинграде, у них родился сын, мой отец, всем Царство Небесное. В 41-м году моему отцу был год, началась война. Дед ушел добровольцем на фронт, а бабушка с годовалым сыном осталась в блокадном Ленинграде. Как она пережила, я с трудом себе представляю. Она рассказывала, что ходила хлеб разгружать, как раз этот горячий. Деда тяжело ранили, он лечился, после лечения попал опять на фронт интендантом, и первую свою медаль он получил за организацию выпечки хлеба в 43-м году.

Мария Сушенцова:

— Всё было предопределено, оказывается.

Валентин Максимов:

— Да. Назвали меня в честь деда, я с ним в этой жизни не пересекся, он скончался пораньше. Я понял, что это не просто какое-то увлечение, а как-то немножко свыше. Мы не так давно отмечали праздник иконы Божьей Матери «Спорительница хлебов», тоже моя как некая звезда, ведущая меня по жизни по этой хлебопекарной. В какие-то моменты жизни, когда у меня ситуации переломные, всегда возникает этот образ и всегда что-то с этим связано.

Мария Сушенцова:

— Спасибо большое. Я как раз хотела задать вам вопрос о кризисах в призвании, что вам позволяет их преодолевать. Я думаю, у каждого человека они случаются и, тем более, у каждого предпринимателя, потому что он работает в заведомо нестабильной среде, где всегда великие риски. Но вы на него, получается, ответили.

Валентин Максимов:

— Еще могу дополнить. Последнее мое служение в Николо-Угрешском монастыре на хлебном поприще. Практически три года я не был в отпуске. Уже в конце у меня, как жена сказала, выгорание. Ну что, будешь пекарню открывать? Я: нет. Прошла неделя: так, значит, надо то-сё, в общем, открываю пекарню. Это уже связанное со мной, уже в крови, наверное, хлебное дело.

Мария Сушенцова:

— Это замечательно. Я всегда с белой завистью смотрю на людей, которые чувствуют свое призвание, не предают себя, эту дорогу, эту колею свою не покидают и понимают, что это часть их. Тем более, когда предки этим занимались, просто замечательно. И хочется этому подражать. Валентин, вы упомянули, что в Евангелии, действительно, раскладывается по стадиям весь процесс хлебопечения. Мне кажется, что хлеб и все, что с ним происходит — это одна из основных и ключевых метафор в притчах Христа. Те слова, когда Христос говорит: «Аз есмь хлеб жизни», Себя Самого с хлебом ассоциирует. А поделитесь, пожалуйста, есть ли у вас конкретные места в конкретных Евангелиях, может быть, в одном из четырех, которые вы особенно близко на свой счет принимаете? Может быть, они не связаны с метафорой хлеба, но они для вас какие-то особенно говорящие, с вами резонируют и вас как-то утешают?

Валентин Максимов:

— Конечно, тот момент, когда Господь наш Иисус Христос раздает пять хлебов и насыщает пять тысяч человек. Понятно, что это и духовная метафора, но я как человек верующий верю, что это было на самом деле. Накормить людей — это, может, мое некое призвание и проповедь не только о Христе может быть, но и о хлебе. Мы в ассоциации очень много говорим о том, что хлеб это полезный продукт, его нужно кушать. Какой хлеб нужно кушать, про закваски, про муку, про то, что сейчас начинают забивать, к сожалению.

Мария Сушенцова:

— Когда вы сейчас говорили об этом чуде с хлебами и рыбами, у меня возникла аналогия, что вы в других передачах рассказывали о том, как раньше мужчина работящий мог насытиться одним хлебом из ржаной муки за весь день съеденным, чтобы пахать и выполнять тяжелейшую физическую работу. Что говорит нам о том, что в хорошем, правильно приготовленном хлебе есть эти длинные углеводы, как они правильно называются.

Валентин Максимов:

— Так и называются длинные углеводы.

Мария Сушенцова:

— Долгие, длинные, все немножко их именуют. На которых ты долго едешь и не отвлекаешься на постоянное закусывание чем-то, которое, собственно, и приводит в большинстве случаев к избыточному весу. Такая, может быть, очень приземленная аналогия у меня возникла. Скажите, что собственно нужно, чтобы хлеб был истинным источником физиологического насыщения? За счет каких компонентов это получается? Я совсем себе не представляю, как это все там работает внутри хлеба. Какие компоненты, какая технология, формулы делают ее действительно основным продуктом?

Валентин Максимов:

— Почему это продукт самый ценный на земле, как я считаю? Поскольку в зерне столько микроэлементов, как в хорошей большой таблетке. Если немножко отвлечься в химию, в зерне есть не только микроэлементы, но и консерванты природные. Зерно может лежать несколько тысяч лет, находят зерна в состоянии, которое можно посадить. Когда зерно, равно мука, попадает в кислую влажную среду — либо зерно попадает в землю, либо мука попадает в заквасочную культуру, она кислая и влажная — эти природные консерванты распадаются и открываются эти микроэлементы. Они из сложных становятся простыми, мы их легко усваиваем. Понятно, что для этого нужно определенное время. Мы ставим опару, опара может стоять 12 часов, допустим, дальше замешивается тесто, оно еще 3-4-5 часов стоит, в зависимости от рецептуры. За это время процесс этот происходит, мы получаем тот ценный продукт, который мы должны получить. Самый богатый по микроэлементам — рожь, витамином группы В, Р, магний, пищевые волокна, соответственно. Этот продукт действительно насыщает. Не просто ты съел его с чем-то, с маслом, с колбасой, с сыром, а именно просто хлеб, ты ешь хлеб, как раньше ели хлеб, пили молоко.

Мария Сушенцова:

— Да, хлеб был самостоятельной пищей.

Валентин Максимов:

— Самостоятельным продуктом. Если ты можешь хлеб самостоятельно есть, значит, тот хлеб хороший, который действительно сделан правильно, сделан качественно. Поэтому призываю не отказываться от хлеба, а искать тех пекарей, которые пекут правильный хлеб.

Мария Сушенцова:

— Я, когда готовилась к интервью, критическим взором окинула тот хлеб, который у меня был дома, и волевым усилием решила, что все, этот хлеб из комбинатов, который любят, к сожалению, дети, быстро на него подсаживаются, я больше не куплю.

Валентин Максимов:

— Знаете, тоже нельзя говорить, что если завод, то все, там плохой хлеб. Раньше по ГОСТу пекли, а ГОСТы перекочевали из тех ремесленных рецептур, которые были до революции, просто их, как сейчас говорят, оцифровали, положили на бумагу и по ним пекли. Понятно, есть определенные моменты, когда технологически ты должен что-то убрать, что-то добавить, чтобы у тебя полный цикл получился, не как дома. Но, к сожалению, да, есть такие моменты, когда быстрый хлеб за два часа печется. Вы понимаете, как может природный консервант расщепиться. Понятно, вы какие-то элементы получаете, понятно, что там что-то есть, но это, конечно, совсем не то.

Мария Сушенцова:

— Я напомню, что у нас в гостях Валентин Максимов, основатель проекта «Хлебное правило», исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров. У микрофона Мария Сушенцова. Не переключайтесь.

Мария Сушенцова:

— Это «Светлый вечер». У микрофона Мария Сушенцова. Сегодня у нас в гостях Валентин Максимов, основатель проекта «Хлебное правило», исполнительный директор ассоциации пекарей и кондитеров. Мы с Валентином в первой части программы обсуждали, как связаны христианские смыслы с тем делом хлебным, которым Валентин занимается. Валентин немного поделился с нами технологической цепочкой. Для того чтобы получился правильный и полезный хлеб, который, действительно насыщает человека, который вкусен сам по себе. Валентин, скажите, а все-таки для финального качества, который мы бы хотели видеть, важнее то, какое зерно мы используем, или важнее вся технология сложная с терминами, которые вы называли.

Валентин Максимов:

— Понятно, что мука играет основную роль, это основной ингредиент хлеба. Но правильно вы сказали, что технология, если она не нарушена, ведет к качеству хлеба. Можно из хорошей муки испечь плохой хлеб, из не очень сильной муки испечь хороший хлеб. Это опыт ремесленника, пекаря позволяет это сделать. К сожалению, у нас сейчас на просторах нашей родины с зерном очень плохо, соответственно с мукой не очень хорошо, качество зерна упало за 30, за 40 лет. Но как-то вытягиваем с Божьей помощью.

Мария Сушенцова:

— В связи с качественными аспектами, которые мы обсуждаем, всегда возникает такой контраргумент: хорошо, вы рассказываете, как правильно, чтобы это было и вкусно и полезно. Но все, что правильно, как правило, дорого по себестоимости, есть такое клише, часто оно имеет основание в реальности. Это касается молочной продукции и других пищевых производств. Условно говоря, если мы все будем делать, как правильно, то среднестатистический наш российский потребитель просто не сможет себе это позволить. Что вы на это скажете, действительно ли это такая уж проблема, и что в себестоимости на самом деле самый удорожающий компонент?

Валентин Максимов:

— Самый дорогой компонент — это руки пекаря. Мука не так дорого стоит, закваска, если это мука с водой, соответственно. Я всегда говорю, если вам дорого купить в магазине такой хлеб, вы можете приготовить его дома. Да, это долгий процесс, но вы будете знать, что вы готовите и как готовите. Поэтому призываю тех людей, которые говорят, что это дорого, сделать это дома. А у кого нет времени, найти того пекаря, который делает это. Чем дольше процесс приготовления по времени, тем соответственно он удорожается, плюс накладываются логистика, какие-то еще накладные расходы. Ингредиенты сами по себе не дорого.

Мария Сушенцова:

— Можно себе представить такую оптимизацию производства, допустим, за счет какого-то оборудования, за счет, может быть, масштабирования, опять же, производства, когда качественный хлеб будет стоить, как средний хлеб в больших магазинах?

Валентин Максимов:

— Есть такие маркетинговые вещи, вы заходите в магазин... Я всегда говорю, зайдите в магазин, посмотрите, сколько в магазине стоит хлеб. До ста рублей небольшой кусочек 300 грамм в любом сетевом магазине. И посмотрите, сколько стоит хлеб у ремесленников. Разница не очень большая. Когда крупное предприятие, у них другие расходы, у ремесленников одни, у них другие, то на то и выходит. Поэтому качественный хлеб не всегда дорогой.

Мария Сушенцова:

— Все-таки зависит все от того, насколько хорошо организовано производство и насколько можно эти расходы до бесконечности, рабочие руки, не увеличивать.

Валентин Максимов:

— Да, да.

Мария Сушенцова:

— В общем так, искусство предприниматели и организатора.

Валентин Максимов:

— Организация, да, от организации процесса очень многое зависит, потому что можно иметь штат 20-30 человек и выпускать небольшое количество продукции, а можно иметь штат хорошо обученных людей, которые будут делать этот продукт с гораздо меньшим количеством людей.

Мария Сушенцова:

— Скажите, пожалуйста, есть ли, по опыту накопленному, какие-то трудности, специфичные для производства хлеба, с которыми сталкивается предприниматель, может быть, новичок, который хотел бы этим делом заняться? Мне кажется, что интуитивно много людей, особенно женщин, а не мужчин, любят месить тесто руками и хотели бы в своих мечтах стать маленьким предпринимателем. Может быть, или предостережение или как напутствие для всех тех, кто размышляет об этом и вдруг сейчас нас слушает, вы могли бы сказать, что подводные камни в общих чертах такие-то, такие-то.

Валентин Максимов:

— Это уже для меня понятная история, потому что многим очень нравится, хлеб: мука, вода, помесил, и тут такое получилось вкусное. Когда люди понимают, что это просто, ты взял, сделал буханочку, вот она у тебя буханочка. Сделал две, три, десять буханочек, угостил соседей. Они: ой, какой вкусный хлеб, давайте, мы будем покупать. Давай, я тогда открою пекарню. И тут все начинается. Этот шаг из дома в пекарню, здесь можно порвать штаны. Когда человек думает, что мука дешево, вода бесплатно, вроде за электричество немножко заплатил, у тебя получилось десять буханок. Но когда ты не понимаешь, что тебе нужно снять в аренду помещение, до бесконечности ты сам не сможешь месить этот хлеб, тебе нужно будет нанять работника. А потом возникают денежные отношения, тебе нужно нанять бухгалтера. А потом у тебя получается, что ты здесь всем продал, тебе нужно куда-то отвезти, у тебя возникает логистика. Вот на этом моменте человек ломается. Стать предпринимателем — некая наука, к этому нужно быть готовым. Я сейчас этот проект «Хлебное правило» делаю для того, чтобы люди могли открыть свое дело. У меня направленность больше на церковные какие-то истории, потому что люди приходят туда и, если они там еще увидят хлеб хороший, то это для них будет вдвойне радость. Открыть маленькую пекарню в храме, я уже нескольким храма помог, и можно это дальше продолжать масштабировать. Проект направлен на то, чтобы помочь людям подобрать оборудование, подобрать рецептуру, учить людей, понять эту экономику, как это все работает.

Мария Сушенцова:

— Замечательно. У вас целый проект, один из основных, которым вы занимаетесь, это и есть пособие для начинающих, проводник, спутник в этом деле?

Валентин Максимов:

— Я к нему долго шел, потом я ушел в монастырь.

Мария Сушенцова:

— В кавычках.

Валентин Максимов:

— Да, в кавычках. И сейчас у меня появилась возможность дальше развивать этот проект. Надеюсь, что он получит свое второе дыхание.

Мария Сушенцова:

— У нас еще был вопрос от радиослушателей. Почему просфоры — это самый вкусный хлеб?

Валентин Максимов:

— Во-первых, просфоры — это уникальный продукт, это вершина мастерства хлебопекарного продукта. Он также очень долго делается, неважно, на закваске он делается или на дрожжах. Вкусоароматика хлебная от долготы брожения. Чем дольше тесто, сама заготовка бродит, тем он больше накапливает этих вкусоароматических составляющих. Соответственно это вершина хлебопекарного производства — просфора. Две составляющие.

Мария Сушенцова:

— То есть у просфоры, как я поняла, один из самых долгих процессов технологических по изготовлению?

Валентин Максимов:

— Да.

Мария Сушенцова:

— Ингредиенты кажутся очень простыми. Это белая мука, как мы видим это.

Валентин Максимов:

— Мука, вода, либо дрожи, либо закваска — всё, три элемента.

Мария Сушенцова:

— Да. Вроде такая простота, и дети мне всегда задают вопрос и, я думаю, многие: почему это так вкусно? Вроде бы ты видишь, что все очень просто, но в этой простоте какая-то гениальность есть.

Валентин Максимов:

— Это Божественная гениальность.

Мария Сушенцова:

— Здорово. Спасибо. Если немножко сейчас маятник качнуть в сторону прагматичных экономических вопросов, то у вас есть какие-то наработки, как вы продвигаете свой продукт? И есть ли у вас вообще потребность его специально продвигать, заниматься маркетингом, рекламой или у вас и так всегда со сбытом все прекрасно?

Валентин Максимов:

— Хлеб такой уникальный продукт, если он хороший, качественный, за ним люди поедут. Мы первую пекарню свою открыли, у нас прошла передача на Радио ВЕРА, и поклонники Радио ВЕРА, всем огромное спасибо, низкий поклон, поехали на другой конец города. У нас была в конце Варшавки при храме небольшая точка продаж, туда люди ехали со всех концов Москвы.

Мария Сушенцова:

— Поразительно.

Валентин Максимов:

— Сейчас конкуренция немножко... Я не считаю, что у ремесленного хлеба хорошего, даже в Москве, есть какая-то конкуренция между собой, всегда этот хлеб найдет своего потребителя. Потому что не бывает два ремесленника с одинаковым хлебом. Даже если рецепт будет одинаковый, все равно прочтение авторское.

Мария Сушенцова:

— То есть почерк авторский у каждого хлеба.

Валентин Максимов:

— Почерк. Возвращаясь к закваске, раньше закваска, я уже об этом говорил, хранилась веками, передавалась из поколения в поколение, девушка выходила замуж, это было как приданное. Эти культуры, которые в ней накапливались, имели свою основу. Но когда закваску, стоит у меня дома, я передам ее вам, она поменяет свою вкусоароматику. Это такой живой продукт, который впитывает в себя определенные, можно сказать, микроэлементы, можно сказать, ауру. Так что в хлебе все уникально и все от Бога.

Мария Сушенцова:

— Удивительный образ вы привели. Я, например, не знала, что это была часть приданного. Это что-то удивительное, потому что в этом есть с одной стороны, преемственность, а с другой стороны, какие-то индивидуальные черты. Допустим, вы мне передали, это уже другая штука, но она продолжает все равно жить своей жизнью. Это вроде нас и связывает, но вроде и подчеркивает индивидуальность каждого производителя. Возвращаясь к проблеме, или это не проблема, а задача сбыта, мне кажется, тут в территориальной доступности может быть проблема. Например, так случилось, что последние два года волею судеб я живу в центре Москвы, и, как ни странно, у меня нигде в шаговой доступности нет хорошего хлеба, это очень печально. Я бы с удовольствием, если бы могла, поехала на другой конец, если бы время позволяло. Может быть, здесь, действительно, раз качество говорит само за себя, как газ в каждый дом такая программа, так и хлеб в каждый дом сделать бы в идеале, чтобы хотя на какой-то квадратный километр был ремесленный хлеб в каждом районе, это была бы моя мечта.

Валентин Максимов:

— Да, это действительно мечта. Мечта почему? Потому что здесь экономические составляющие есть, арендная плата за недвижимость. Потом вы мне скажете, где вы живете, я вам скажу, где есть рядом хорошая пекарня.

Мария Сушенцова:

— Спасибо большое, да, это будет здорово. Я вижу, вы рассказывали проект «Хлебное правило», что вы так уже много опыта накопили, знаний, что активно хотите этим с людьми делиться. Причем, не только с новичками в этом деле, а вообще со всеми. Может быть, у вас есть какие-то образовательные начинания, в образовательной сфере. Может быть, вы проводите обучение, какие-то мероприятия в этой связи. Расскажите, пожалуйста, об этом.

Валентин Максимов:

— Опыт всегда накапливается. Нельзя сказать, что накопил столько опыта, что через край.

Мария Сушенцова:

— Через край закваска вытекла.

Валентин Максимов:

— Все равно опыт с каждым моментом жизненным накапливается. Образовательных проектов нет, но сейчас мы с моей коллегой Олей Войновой, мы здесь были вместе, сейчас пишем книгу, третий раз ее переносим, по истории хлеба именно в России.

Мария Сушенцова:

— Замечательно.

Валентин Максимов:

— Сказали нам уже всё, к февралю сдать, поэтому сейчас активно будем заканчивать ее. Может быть, в этой стязи у меня разовьется тот опыт, который я накапливал, буду передавать через это.

Мария Сушенцова:

— Напомню, что у нас в гостях Валентин Максимов, исполнительный директор ассоциации пекарей-кондитеров, основатель проекта «Хлебное правило». Я Мария Сушенцова. Валентин, расскажите, пожалуйста, может быть, какие-то интересные события будут на ближайшем горизонте, в ближайшие один-два месяца, на которые могли бы пойти наши радиослушатели, позвать своих близких знакомых, кому эта тема особенно интересна или кто просто хочет продегустировать очень вкусный хлеб.

Валентин Максимов:

— Пользуясь случаем, хочу всех пригласить 4 ноября на ВДНХ, прямо в центре будет стоять шатер большой, и будет ретроспектива хлебная. Мы сделали хлебную ретроспективу от новгородского пряника к московскому калачу. Кому будет интересно, можете приходить, там с 12 до 4-х часов это мероприятие будет, вы не пройдете мимо, там будут зазывалы. Будет интересный проект, не только мы будем печь хлеб, будет историк, который будет рассказывать про этот период времени, будут песни и пляски тех времен, по мотивам которых будем хлеб печь.

Мария Сушенцова:

— Замечательно. То есть хлеб будет овеян традициями, культурным контекстом. Это будет просветительское мероприятие.

Валентин Максимов:

— Потому что можно проследить по истории хлеба, как развивалась наша государственность вообще.

Мария Сушенцова:

— Расскажите немного об этом, если уместно предвосхитить выход вашей книги, какой-то сюжет оттуда рассказать.

Валентин Максимов:

— Мы берем периоды, допустим, Новгородская Республика, как появился пряник. Пряник от слова пряность, это не просто сладкая какая-то субстанция запеченная, а именно как мы сейчас представляем, есть такие духи, добавляются в пряник. Духи состоят из разных специй. В этот период была налажена такая торговля, что специи стали стоить достаточно доступно для того, чтобы их добавляли в хлеб и появился пряник. Там уже печатный, не печатный, по разным областям. То есть с развитием торговли появился такой новый продукт. Потом про Бородино будем рассказывать, бородинский хлеб все же знают.

Мария Сушенцова:

— Да, действительно, определите сейчас в качестве спойлера.

Валентин Максимов:

— У нас есть официальная история, что после Бородина вдова основала монастырь, в котором пекся хлеб. Никто же не задумывается, почему взяли и начали печь хлеб. Это поминальный хлеб, люди поминали этим хлебом. Хлеб по моей теории не был изобретен в 19-м веке. Заварные хлеба были, придали определенный окрас этому хлебу, и вышел бородинский хлеб, который живет до сих пор, очень вкусный, очень питательный. Мы 4 ноября будем печь на закваске этот хлеб. Такое историческое событие окрасило этот хлеб в определенный цвет, мы до сих пор его так воспринимаем.

Мария Сушенцова:

— Действительно, почему бородинский хлеб — это именно ржаной хлеб, у всех сразу картинка этой темно-коричневой буханочки.

Валентин Максимов:

— Он не чисто ржаной, он ржано-пшеничный хлеб, там ржаная мука и мука пшеничная есть. Но там определенная заварка, заваривается солод, заваривается мука, завариваются специи, и он приобретает темный цвет.

Мария Сушенцова:

— А если говорить о связи истории с хлебным делом, то можно ли выделить в исторической ретроспективе какой-то период особого расцвета хлебного дела, вероятно накладывающийся на какой-то исторический расцвет?

Валентин Максимов:

— Я бы выделил конец 19 — начало 20 века.

Мария Сушенцова:

— Предвоенный подъем. Русское экономическое чудо его называли.

Валентин Максимов:

— Предвоенный подъем. Люди пекли разный хлеб и простой и непростой, это такой период. Еще средний век, когда ремесленники начали делиться: калашники, то есть калачники, которые делали калачи; прянишники. Не просто был пекарь, а уже была специализация. И это тоже, я думаю, связано с экономическим ростом, потому что чем лучше люди живут, тем разнообразнее у них питание. Что, к сожалению, приводит к не совсем хорошим последствиям для организма.

Мария Сушенцова:

— При чрезмерном употреблении. Если говорить с культурологической точки зрения, то какой вид хлеба можно считать исконно русским, если уместно так вопрос поставить. Это же действительно интересно. Вы говорите, пряник был связан с развитием торговых связей.

Валентин Максимов:

— Как опять же по моему мнению, самый-самый русский хлеб — ржаной. Тот самый черный кормилец, который вы упоминали, который мука, вода, соль, раньше не добавляли соль, потому что соль была дорогая. Почему каравай — хлеб с солью? Потому что самое дорогое, что есть в доме: хлеб, испеченный своими руками, и соль, как золото считалось. Этот хлеб один из самых простых, но один из самых питательных. На протяжении всего времени этот хлеб сопровождал россиян, русских людей. Как, не помню, кто писал Пушкину, его друг из Парижа: трудно жить, брат, в Париже горбушки ржаного хлеба не сыщешь. Это именно оттуда.

Мария Сушенцова:

— Точно.

Валентин Максимов:

— Походы, когда наши военные шли в Турции, в Болгарии, там, где больше пшеничные хлеба, целые эпидемии были от того, что люди не получали ржаной хлеб, менялся принцип питания. У нас все было на этом хлебе. И богатые, и бедные всегда его ели.

Мария Сушенцова:

— Мне не дает покоя сюжет нашей сказки, любимой у многих маленьких детей, про колобка. Если наш исконно русский хлеб ржаной, то откуда же взялся этот образ кругленького, я так понимаю, беленького или желтенького, бежевенького колобка. Вероятно, это какая-то булочка была? Это прообраз?

Валентин Максимов:

— Это, опять же, наше восприятие, а было то, что было. Была рожь, значит, был ржаной колобок. Были же и пряники ржаные. У меня сейчас вопрос, я ищу по поводу просфор, раннее христианское, когда у нас пшеничной муки не было, из чего делали просфоры. У меня это вопрос.

Мария Сушенцова:

— Да, действительно.

Валентин Максимов:

— Если среди наших слушателей есть такие люди, которые могут помочь...

Мария Сушенцова:

— То, пожалуйста, откликнитесь любым из доступных способов. Расскажите, пожалуйста, в вашей семье есть такое, про жену мы уже поняли косвенным путем, что она тоже в этом деле участвует, так или иначе. А ваши дети как-то приобщаются к этому делу, им близка эта тема хлеба? Или они уже настолько накушались, часто бывает, что сапожник без сапог, чем-то другим интересуются?

Валентин Максимов:

— Практически все мои дети еще маленькие, они прошли через фестивали, и хлебные в том числе. Поэтому они знают, что такое хлеб, что это не просто взял, слепил и получился какой-то хлебушек. Пока еще у меня надежда есть на моего младшего сына, которому пять лет. Сказал: папа, буду тебе помогать. Я говорю: ну, хоть ты, сыночек. Пока у старших детей другие перспективы, как они думают. Хотелось бы какую-то преемственность, но я понимаю, что в современном мире это не так возможно, как это раньше было, когда семьи жили, у них было ремесло, это ремесло передавалось из поколения в поколение. Сейчас век более информационный, можно заняться чем-то другим, не только хлебом.

Мария Сушенцова:

— Да, конечно. Но кто знает, может быть, они, попробовав себя в разных сферах, по генетическому культурному коду придут к деятельности своего рода.

Валентин Максимов:

— Ну да.

Мария Сушенцова:

— Еще такой вопрос меня всегда интересовал. Почему хлеб нельзя выбрасывать? Это такое бытующее правило, у него есть какое-то более сакральное объяснение?

Валентин Максимов:

— Потому что, во-первых, это был продукт, который доставался трудом. Хлеб на столе, пот на лице, или на спине, по-разному говорят. Люди голодали раньше без хлеба, это был основной продукт, когда был неурожай. Поэтому они понимали, что даже черствая корочка — это тот продукт, который может напитать тебя в любой момент. Отсюда и такое отношение. У нас у старшего поколения такое отношение, потому что они пережили голодную войну и послевоенный период голодный, поэтому они понимают, что это такое.

Мария Сушенцова:

— Потому что действительно хлеб был насущным в прямом смысле этого слова, он был основным продуктом. Мне кажется, сейчас еще сложность в том, что наши дети относительно закормлены, закормлены разнообразием, закормлены доступностью большого количества любых продуктов, иной раз трудно им в лоб объяснить. Они спрашивают, почему именно хлеб?

Валентин Максимов:

— Тяжело, да. Я такой пример всегда привожу. Был в большом магазине, жена позвонила, говорит: купи Аленку, шоколадку детям. Подошел к полке, а там простой Аленки нет, там с чем только нет этой Аленки, и с тем и с этим. Понятно, что это большой бизнес, который пытается больше заработать, расширяет ассортиментные линейки и нас вовлекает вовсе это. Хотя, казалось бы, ржаной хлеб, белый хлеб, пирожок такой, пирожок такой, все, больше человеку ничего не надо. А когда человек перенасыщается, ему нужно что-то больше.

Мария Сушенцова:

— Хотя в то же время такие, не что базовые, а достаточно лаконичные вещи, как Аленка или бородинский хлебушек, никогда не потеряют своей актуальности в своей лаконичности, потому что там нет ничего лишнего и потому что это очень удачное, видимо, пойманное вкусовое сочетание.

Валентин Максимов:

— Мы будем надеяться, что такие базовые вещи у нас будут. Я очень надеюсь на то, что широкое распространение получит тот самый ржаной хлеб. Могу еще одну историю рассказать по поводу ржаного хлеба, вы спросили, русский. Дошло до того, что некоторые ремесленники считают, что ржаной — это финский хлеб. Но никто не погружается в историю. В свое время, в 60-70 годы 20-го века в Финляндии появился бум заболеваемости болезней, связанных с сосудами, сердечные. Ученые начали выяснять, оказалось, что в связи с ростом качества жизни люди перешли с ржаного хлеба на пшеничный, когда всю жизнь они ели, у них культурный код, у северных людей. Забили тревогу и начали на государственном уровне возрождать ржаное хлебопечение. Обратились в Советский Союз на то время. Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности передал туда технологии, рецептуры, помог в восстановлении линейки, и у финнов все выровнялось. А у нас на государственном уровне этим никто не занимается. Если бы это была какая-то определенная программа, то и у нас бы этот ржаной хлеб расцвел хорошим цветом.

Мария Сушенцова:

— Спасибо вам за этот пример, который действительно показывает, что возвращение к своим истокам важно и нужно во всех смыслах, вплоть до вопроса о нашем физическом здоровье. Я напомню, что сегодня у нас в гостях был Валентин Максимов, основатель проекта «Хлебное правило», исполнительный директор ассоциации пекарей-кондитеров. У микрофона была Мария Сушенцова. Мы обсуждали с Валентином христианские смыслы экономики в том конкретном деле, которым Валентин занимается, в хлебном деле, коснулись и истории хлеба, каких-то наших русских традиций. Спасибо вам большое, Валентин, за этот разговор. Спасибо вам, дорогие радиослушатели. Встретимся с вами через неделю.

Валентин Максимов:

— До свиданья.

Мария Сушенцова:

— До свиданья.

---

Все выпуски программы Светлый вечер

• «Вербное воскресенье, Страстная седмица». Протоиерей Максим Первозванский
• «Семья и пост». Священник Дмитрий и Ника Кузьмичевы
• «Русские иконы и авангард». Ирина Языкова

---

Проект реализуется при поддержке Фонда президентских грантов