«Хлеб и хлебные традиции в русской культуре». Марина Костюченко, Валентин Максимов

У нас в гостях были директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко и исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб» Валентин Максимов.

Мы говорили о том, почему хлеб и традиции его выпекания занимают особое место в русской культуре, в чем состоит польза хлеба для здоровья человека, и на что стоит обратить внимание, чтобы выбрать качественный продукт. Наши гости объяснили, с чем связано особенное почитание хлеба в христианском мире. Разговор шел о фестивале «Хлебная Россия»: какой хлеб можно будет там попробовать и приобрести, а также какая программа ожидает посетителей, в том числе с детьми.

---

А. Митрофанова

— «Светлый вечер» на радио «Вера». Здравствуйте, дорогие слушатели. Я — Алла Митрофанова. И вы не представляете, что сейчас в этом пространстве происходит. Наши сегодняшние гости устроили диверсию, вы уж меня простите за такое выражение, они пришли к нам с хлебом, со свежеиспеченным, удивительным, потрясающим, ароматным хлебом, который сейчас всю студию наполнил вот этим запахом — только что из печи. И я разрываюсь: я смотрю на наших гостей, но у меня глаза все время соскальзывают на эту корзину с хлебом, и я ничего не могу с собой поделать. Простите, пожалуйста, если я буду немножко заикаться в ходе разговора, подкашливать или тяжело вздыхать, знайте, это всё из-за того аромата, который у нас сейчас стоит. Марина Николаевна Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, в нашей студии. Марина Николаевна, добрый вечер.

М. Костюченко

— Добрый вечер.

А. Митрофанова

— Валентин Максимов, уже хорошо знакомый нашим постоянным слушателям, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб». Валентин, здравствуйте.

В. Максимов

— Добрый вечер.

А. Митрофанова

— Если речь идет о каком-нибудь хлебном фестивале, это значит, что там обязательно будет ваше имя. Вы один из тех пекарей, кто занимает какую-то невероятно активную позицию жизненную и социальную. И русский хлеб традиционный по старинным технологиям сейчас возрождает и продвигает. Конечно, речь идет не о производствах промышленного масштаба, наверное, это ремесленный хлеб, да? Его у вас не так уж чтобы много. Вот сколько людей вы можете накормить?

В. Максимов

— Ну, лично я могу накормить не очень много людей, поскольку я сейчас больше в такое общественное пространство ухожу. А члены нашей ассоциации могут кормить Россию в прямом смысле...

А. Митрофанова

— Мы очень на это рассчитываем, Валентин.

В. Максимов

— Ну, конечно, не всю. И у нас ассоциация состоит из малых, средних предпринимателей и таких мелких пекарей, как я. Мы собрались и решили организовать такую ассоциацию, поскольку есть много нерешенных вопросов, которые требуют ответа.

А. Митрофанова

— Понимаю вас. Марина Николаевна тоже неслучайно в нашей студии. У нас есть инфоповод: с 16 по 18 октября в Измайловском кремле в Москве будет проходить фестиваль, который называется «Хлебная Россия». Название изумительное. И оно очень здорово сочетается как раз с тем ароматом, который, к сожалению, радио передать не может. Но это пока. Потому что технологии на месте не стоят. В следующий раз, может быть, через пару лет, когда вы к нам придете уже в дцатый раз, мы сможем наших слушателей и с этим удивительным ароматом познакомить. Посмотрим. «Хлебная Росси». Марина Николаевна, я так понимаю, что ваш научно-исследовательский институт — один из организаторов этого фестиваля. Или какое отношение вы к нему имеете? И, вообще, чем занимается ваше уникальное заведение?

М. Костюченко

— Действительно, мы инициировали проведение этого фестиваля. И эта дата выбрана неслучайно — 16 октября отмечается Всемирный день хлеба, это международное событие. В этот день во многих странах проводятся различные ярмарки, мастер-классы, какие-то лекции о хлебе. И, учитывая, что в последние годы в России, к сожалению, хлеб потерял свою значимость, мы решили провести такой хлебный фестиваль в этот день.

А. Митрофанова

— Это очень хорошая и важная дата. При этом так вот уж получается, что всё, что в течение 2020-го года происходит, перекрещивается с другой важнейшей датой — весь год мы отмечаем 75-летие Победы в Великой Отечественной войне. И я сейчас смотрю на анонс вашего фестиваля и понимаю, что вы мимо этой даты, наверное, одной из ключевых для нас дат, тоже не проходите. Она каким-то образом будет отражена в вашем фестивале. А это тема невероятно сложная. Хлеб во время войны, мы знаем, скольким людям он жизнь спас и сколько людей погибли, потому что его не хватило. И что, вообще, хлеб — это было основное, потому что зачастую кроме хлеба и воды не было ничего. Ну, трава.

М. Костюченко

— Буквально ничего не было. В некоторых регионах в некоторые периоды буквально ничего не было, кроме хлеба. Конечно, мы не могли пройти мимо этой даты, этой значимой даты для нашего народа. И в рамках фестиваля предусмотрели такую акцию «Хлеб войны», на которой специалисты нашего института расскажут о хлебе войны — какой он был. И, в частности, о блокадном хлебе. Так получилось, что именно ученые нашего института разрабатывали рецептуры блокадного хлеба, и мы сохранили эти рецептуры. И в рамках фестиваля будет дегустация этого блокадного хлеба. Мы подготовим выпечку по тем рецептурам, которые сохранились. Их было очень много. Рецептуры в период войны, в период блокады, они менялись в зависимости от того сырья, которое было на тот период.

А. Митрофанова

— А когда его не было?

М. Костюченко

— Ну, тем не менее.

А. Митрофанова

— Это удивительно, как русский человек может даже на пустом месте придумать, что-то изобрести — все-таки наши головы совершено золотые. И поклон сотрудникам вашего института за то, что они этой работой важнейшей и крайне сложной — я не представляю, как из ничего можно хлеб испечь, как они этим занимались. И я уверена, что те рецепты, которые вы сейчас обнародуете и покажете, что это будет настоящим потрясением для абсолютного большинства из нас. Мы не представляем себе, что такое блокада. Не дай Бог никогда такое узнать. Но узнать, как это было, через что прошли наши близкие, наверное, это тоже наш долг.

М. Костюченко

— Конечно. И мы выдаем такие порции хлеба, которые выдавались тогда на день. То есть это именно такая блокадная пайка.

А. Митрофанова

— Это как иногда в документальных фильмах показывали, что там отрезали, практически по грамму дополняя, чтобы никому не дать больше и постараться никого не обделить. Вот маленький-маленький пятачок хлеба могут еще сверху положить, казалось бы, что уж там, какие-то крохи. А эти крохи могут оказаться жизненно важны для целой семьи, потому что помогут в критический момент выстоять на ногах.

М. Костюченко

— Ну, и вообще мы расскажем о хлебе на этом фестивале, о значимости хлеба в питании, потому что действительно мы, россияне, генетически настроены на то, что большинство полезных веществ получать именно с хлебом — это и белок, и витамины, и пищевые волокна. К сожалению, с экрана телевизоров и из разных средств массовой информации всё чаще звучат призывы отказаться от хлеба. Это в корне неправильно. Мне кажется, это диетологи-недоучки призывают к этому, потому что классические диетологи, даже в самых строгих диетах все равно оставляют хлеб.

А. Митрофанова

— Мы, помню, об этом говорили как-то здесь в студии с Валентином. И он нас просвещал. Может быть, Валентин, сейчас кратко повторить? Многое зависит от технологии приготовления хлеба. Если, к примеру, применяются различные генно-модифицированные продукты, то, естественно, он негативно сказывается на здоровье и на фигуре и вообще на всем. Но если хлеб готовить по нашим старинным рецептам на правильной закваске, может быть, даже и на дрожжах, но чтобы какая-то технология правильная была соблюдена и последовательность, то тогда ничего кроме пользы он для организма не приносит.

В. Максимов

— Вы правильно сказали, что вообще надо начинать с сырья, то есть то, из чего сделан хлеб — из муки. Сейчас большие проблемы с мукой, с зерном — с хорошим качественным зерном большие проблемы. Дальше — технологии. Технологии должны быть просто правильные. Институт многие годы разрабатывал технологии, которые называются в простонародье ГОСТ. Если следовать этим технологиям, даже не погружаясь в ремесленные хлеба, которые пекутся долгие процессы, все равно получаем качественный и правильный продукт. К сожалению, многие хлебозаводы, особенно в 90-е годы, нулевые, получилось так, что они отошли от этой технологии и у нас народ именно поэтому получает не тот продукт, который бы хотелось получить.

А. Митрофанова

— А это обратимо?

В. Максимов

— Конечно, обратимо.

М. Костюченко

— Я бы выступила в защиту хлебопекарных индустриальных предприятий, потому что правильные индустриальные предприятия все-таки сохранили традиционные технологии. И сегодня пшеничный хлеб, батоны готовятся на опаре, а хлеб с использованием ржаной муки готовится на закваске. Вообще, ржаной хлеб это такой удивительный продукт, его невозможно, мне кажется, приготовить ускоренным способом, с каким-то сокращенным периодом — получается другой продукт, он совершенно не пахнет, совершенно с другим вкусом и ароматом.

А. Митрофанова

— И без корочки.

М. Костюченко

— Да, классический ржаной хлеб все-таки готовится на заквасках. И в нашем институте мы сохранили, это единственная в России музейная коллекция промышленно ценных микроорганизмов — молочнокислых бактерий, дрожжей, других микроорганизмов, которые как раз являются сердцем закваски. То есть их используют как раз для того, чтобы вырабатывать хлеб по традиционным технологиям.

А. Митрофанова

— Потрясающе. Вы так об этом рассказываете, с такой любовью, Я слушаю вас и думаю, что в нашей культуре у хлеба какое-то невероятное значение еще и сакральное, потому хлеб это вещество, которое во время литургии претворяется в Тело Христово. И мы не можем к хлебу относиться, просто как к... Я, например, может быть, где-то как-то французский багет и можно выкинуть, но если я наш русский хлеб держу в руках, если, допустим, он даже он совсем черствый, у меня не поднимается рука его выкинуть, потому что в моей голове это всё связано. Может быть, конечно, я не права.

В. Максимов

— Для нас, православных, это вообще тема отдельная — хлеб. Мы читаем Евангелие, начиная от сеятеля, который разбрасывает зерно, потом зерно всходит. То есть во всем Евангелии есть весь этот процесс произрастания хлеба, закваска и финал — это Евхаристия.

М. Костюченко

— Пасхальный кулич это тоже, в общем-то, хлеб.

А. Митрофанова

— Конечно. И не только. И артос, и просфора, всё — хлеб. То есть в нашем христианском мире он присутствует в разных качествах — и в символическом, и в питательном в прямом смысле слова, и как пища духовная тоже. То есть разные совершенно измерения, какое ни возьми, везде есть хлеб.

М. Костюченко

— Вся история России связана с хлебом и с православной культурой. За тысячу лет, только 100 лет мы были неправославными, вся история связана с Православием. И поэтому, мне кажется, это такое сакральное значение хлеба. И его нужно возвращать в общество сейчас.

А. Митрофанова

— Скажите, пожалуйста, Марина Николаевна, в вашем НИИ есть какой-то отдел, который занимается изучением истории хлеба, вот этих смыслов, о которых мы сейчас говорим? Что собой представляет сама структура Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности?

М. Костюченко

— Сразу скажу, что, к сожалению, такой структуры нет, но она очень необходима. У нас даже была идея провести, может быть, какую-то выставку о значении хлеба в истории России и вообще в истории человечества, потому что, действительно, это очень важный и главный продукт, это главный элемент здорового питания. Без хлеба невозможно здоровое питание. Поэтому мы думаем о создании такой структуры, сейчас с Валентином Евгеньевичем обсуждаем возможность формирования музея хлеба на базе института. И я думаю, что мы это сделаем. Это, может быть, будет отправной точкой каких-то научных изысканий по истории хлебопечения и хлеба в частности. Что касается нашего института, то такая у нас разветвленная структура. Во-первых, у нас не только московская площадка, у нас еще есть филиал в Санкт-Петербурге, который традиционно занимается хлебобулочными изделиями с использованием ржаной муки. У них тоже есть музей чистых культур, это главная часть музея, она находится в Санкт-Петербурге. То есть мы занимаемся микробиологическими исследованиями, созданием новых микробных композиций для этих заквасок, с заданными свойствами. То есть те закваски, которые сейчас создаются, они уже подрабатываются под конкретный продукт. Например, у нас разработаны закваски для безглютеновых изделий. У нас есть закваски для хлеба для военных, с длительными сроками годности.

Сегодня в состав пайков для военных входят галеты. Нет хлеба. И это неправильно. То есть есть страны, в которых значимость хлебопитания менее выражена, но и у них есть хлеб. А у нас солдаты получают галеты. Вот мы хотим это исправить. Сейчас работаем над этим. А у нас есть направление, которое занимается разработкой технологий. В основном, сейчас это технологии, которые направлены на создание хлебобулочных изделий для питания детей. Есть требования к хлебобулочным изделиями для питания детей, вот мы разработали ассортимент такого хлеба и даже в прошлом году был принят ГОСТ на такой хлеб. Создаются технологии для больных с различными заболевания, для больных сахарным диабетом, для больных сосудистыми заболеваниями, для пожилых людей, то есть с учетом специфики их возрастных изменений. То есть создается рецептура, в которую входят те компоненты, которые им необходимы. Хлеб для спортсменов и другие.

А. Митрофанова

— В программе «Светлый вечер» на радио «Вера» сегодня, напомню: Марина Николаевна Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, и Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб». Аромат хлеба в нашей студии становится все более ярко выраженным, мне все труднее становится говорить. Но я с неизменным интересом слушаю наших героев и просто удивляюсь, каким разным, оказывается, может быть хлеб.

В. Максимов

— Я хотел дополнить Марину Николаевну. Она не сказала еще одну маленькую такую деталь: институт производит хлеб для космонавтов.

А. Митрофанова

— Вау. Космический хлеб. Это уже реальность.

М. Костюченко

— Да, космический хлеб. Причем мы его начали производить еще с момента первого полета космонавта...

А. Митрофанова

— Для Юрия Алексеевича?

М. Костюченко

— Да.

А. Митрофанова

— Он с вашим хлебом летал?

М. Костюченко

— Возможно. Во всяком случае, с началом космической эры на базе института функционирует спеццех, в котором и сегодня производятся хлебобулочные изделия для питания космонавтов. Они разные — это не только хлеб, это коврижка медовая, есть мучные кондитерские изделия, которые мы производим. Ну, и хлеб в ассортименте: бородинский хлеб, московский, столовый.

А. Митрофанова

— Я просто даже не знаю, что сказать. Руками развожу. Мы мне объясните, пожалуйста, такой момент. Марина Николаевна, вы сейчас сказали про хлеб длительного хранения. Мы знаем, что есть хлеб, который может месяцами храниться и с ним ничего не будет. Но только, если на состав его посмотришь, там Е такой-то, Е такой-то, и здравомыслящие люди сразу это откладывают куда подальше и даже его не рассматривают, пусть он будет даже в десять раз привлекателен внешне, но его не берут, такой хлеб. Тот, который без этих самых вредных веществ, искусственных разрыхлителей или чего-то там еще, что способствует длительному хранению — через 3 дня он уже такой тверденький. Не знаю, может быть, неправильное хранение в данном случае срабатывает? Может быть, мы что-то неправильно с ним делаем. Но есть его становится довольно сложно. Как здесь между Сциллой и Харибдой пройти? Например, хлеб, который Валентин печет, если он у нас доживает до третьего дня, то он и на третий день прекрасен. Но хлеб, который просто в магазине покупаешь, с ним так не проходит. Почему? Что здесь, в чем здесь секрет, в чем причина?

М. Костюченко

— Что касается хлеба, то это вообще скоропортящийся продукт и поэтому его необходимо употреблять в первые два дня после покупки. Но способы увеличения сроков годности могут быть разные. То есть можно технологические способы использовать, в том числе приготовлением хлеба на закваске — тогда он может храниться и больше 7 суток, потому что в хлебе накапливается большое количество органических кислот, антибиотических веществ, которые препятствуют и плесневению и способствуют сохранению какой-то его свежести. Есть какая-то эффективная упаковка. И, конечно, есть добавки, которые задерживают и процессы и черствения и микробиологической порчи. Мы, когда разрабатываем свой хлеб и, в частности, хлеб для космонавтов, там используются технологические способы — это двойная упаковка, это термообработка. И то же самое для военных. То есть это хлеб на заквасках.

А. Митрофанова

— А для нас, простых смертных, есть ли какие-то правила, как выбрать хороший хлеб, на что обращать в магазине внимание? Понятно, есть ремесленный хлеб, он вне конкуренции. Но он есть не везде. И опять же, проходишь мимо какой-то пекарни, и нет никакой гарантии, что там такой же хлеб, как у Валентина, например. Как здесь понять, что оно, а что нет?

М. Костюченко

— Вообще, состав хлеба должен быть максимально прост. Хлеб — это мука, вода, соль и дрожжи. Как бы это страшно сейчас ни звучало, очень много говорится о вреде дрожжей, но это не имеет под собой никакого научного обоснования, вообще никакого обоснования. Поэтому максимально простая рецептура. Мне кажется, нужно выбрать своего производителя, которому вы будете доверять. Нужно обращать внимание на дату изготовления, потому что чем позже он изготовлен, тем он свежее. На состав, на внешний вид, чтобы там не было загрязнения, может быть, какой-то трещины, если это заводской хлеб. Потому что есть стандарты, в соответствии с которыми хлеб должен быть правильной формы, без выплавов, без каких-то трещин. Ну, а потом уже попробовать хлеб. И если вам понравился какой-то производитель, то, наверное, покупать только такой хлеб.

А. Митрофанова

— Для тех, кто хочет знать больше об истории хлеба, о том, как правильно его выбирать и о всей палитре, многообразии, существующем на данный момент — пожалуйста, добро пожаловать на фестиваль, с 16 по 18 октября в Измайловском кремле в Москве. Для тех, кто не в Москве, я вот не знаю, может быть, есть какие-то сайты? Посоветуйте, может быть, Марина Николаевна, ваш НИИ? Валентин, или ваша ассоциация?

В. Максимов

— Во-первых, это, конечно, научный исследовательский институт. У них есть свой сайт, есть социальные сети. Призываю всех зайти...

А. Митрофанова

— Подписываться.

М. Костюченко

— Подписаться на Инстаграм (деятельность организации запрещена в Российской Федерации). У нас там очень много информации о хлебе, о его пользе, о заквасках, различные темы. Причем мы достаточно оперативно стараемся отвечать на запросы. То есть если есть запрос какой-то или даже вопрос, мы персонально отвечаем. То есть всё, если вы хотите что-то знать о хлебе, пожалуйста, подписывайтесь, пишите нам, мы готовы ответить на все вопросы.

А. Митрофанова

— Узнаете о хлебе всё. Отлично. Тогда давайте, раз есть этот сайт, и в данном случае нет какой-то дискриминации, если кто-то не сможет на фестиваль прийти, давайте мы тогда уже поговорим о фестивале. Может быть, те, кто нас сейчас слышат, даже если не смогут прийти, все равно сформулируют какие-то вопросы в голове, которые потом через ваш сайт НИИ хлебопекарной промышленности можно будет задать и найти для себя ответы. А фестиваль, где будут представлены хлеба разных стран...

В. Максимов

— Во-первых, будут представители Москвы, но также будут и регионы. Приедут к нам с хлебом те представители, которые захотят вступить к нам в ассоциацию. Международную часть мы планируем. Сейчас мы говорим, естественно, с таким «но», планируем в воскресенье — у нас будут несколько стран представлять свою выпечку.

А. Митрофанова

— Грузия, Сербия, Греция, Болгария.

В. Максимов

— Да, подтвердились. Но я говорю, что всё будет зависеть не от нас, а от...

А. Митрофанова

— Эпидемиологической обстановки.

В. Максимов

— Да.

А. Митрофанова

— О чем бы мы сейчас ни говорили, о каком бы мероприятии ни шла речь, всегда мы имеем в виду эпидемиологическую обстановку. Она может измениться, но мы надеемся, что все-таки...

В. Максимов

— У нас будет 16 октября круглый стол, мы соберемся поговорить о своих проблемах. Мы, пекари. Приглашаем к участию смежников по муке, по ингредиентам, приглашаем представителей власти поговорить о том, как мы должны развиваться. Мы должны решить для себя, как мы будем развиваться и вместе с органами власти должны понять, каким образом они могут нам помочь. Поскольку хлеб, как Марина Николаевна говорит, это основной продукт нашего питания, мы нацелены на его популяризацию, то есть везде, где мы есть, мы говорим о том, что хлеб это здоровый продукт. Ну, естественно, хороший хлеб. Это тот продукт, который наполняет нас теми микроэлементами и витаминами, которые содержатся в муке и в зерне соответственно. Этот круглый стол также будет транслироваться онлайн в ZOOM, можно будет присоединиться — на странице института будет дана информация, каким образом это можно сделать.

А. Митрофанова

— Очень хорошо. Опять же, для нас, простых потребителей — что важного будет на фестивале, с чем можно будет познакомиться? И есть ли цифра, может быть, сколько видов хлеба приблизительно там будет представлено?

В. Максимов

— Я могу даже не сказать, сколько будет представлено видов хлеба, но я могу сказать, что будет более 10 пекарен. И вы можете прийти и попробовать. Сейчас у всех появляются доставки. То есть, если вам понравится этот хлеб, вы сможете его заказывать и получать на дом.

А. Митрофанова

— Как же с этим жить-то, с этим ароматом, который сейчас у нас в студии? И с тем, что можно пробовать разный хлеб и еще заказывать его себе домой. Его же есть невозможно в ограниченных количествах — ты начинаешь его резать и всё, он разлетелся моментально. Как сделать это так, чтобы это не сказывалось на фигуре? Для многих людей это актуальный вопрос. Хлеб все любят, особенно горбушки. Ну и как тут быть?

В. Максимов

— По моему мнению, могу не совпадать с мнением института в данном вопросе, но правильный хлеб не ведет к полноте. То есть если вы едите нормальный хороший здоровый продукт, то это только вам в пользу.

А. Митрофанова

— Марина Николаевна, что скажете?

М. Костюченко

— Я поддерживаю. То есть поправляются не от хлеба, а от того, что кладут на хлеб — от того количества масла, сала или колбасы, которые кладут на хлеб. Хлеб не ведет к увеличению массы тела.

А. Митрофанова

— А вот тогда еще один диетологический аспект. Говорят, не все продукты друг с другом совместимы. Вот вы сейчас сказали, что зависит от того, что мы кладем на хлеб. А что можно класть, чтобы не было вот такого побочного эффекта, который отражается на боках?

М. Костюченко

— Я считаю, что хлеб сочетается с любыми продуктами. И это не только мое мнение, это мнение Виктора Александровича Тутельяна, внештатного диетолога Министерства здравоохранения. Он говорит, что есть можно всё, но в каких-то количествах.

А. Митрофанова

— В разумных.

М. Костюченко

— Да, в разумных количествах.

А. Митрофанова

— Обнадеживающая информация. Главное — научиться себя контролировать. «Светлый вечер» на радио «Вера». Я напомню, дорогие друзья, что в нашей студии: Марина Николаевна Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, и Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб». Я, Алла Митрофанова, с трудом сдерживаю себя, чтобы не вонзиться зубами в ту горбушку, которая сейчас лежит перед моими глазами. Буквально на минуту мы прервемся. За это время я обещаю не жевать.

А. Митрофанова

— Еще раз добрый «Светлый вечер», дорогие слушатели. Я — Алла Митрофанова. Буквально с потолка приходится себя спускать, где я парю от аромата хлеба, который сейчас стоит у нас в студии. И здесь рядом со мной: Марина Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб». И мы говорим о хлебе, о традициях хлебопекарных, которые есть в нашей стране и в нашей культуре и о фестивале «Хлебная Россия», который пройдет с 16 по 18 октября на территории культурно-развлекательного комплекса «Кремль в Измайлово». О нем тоже, я думаю, наши постоянные слушатели уже знают, мы не раз говорили о нем в этой студии, масса разных интересных мероприятий там проходит. Валентин, вот вы сейчас формируете вашу ассоциацию пекарей и кондитеров, и стараетесь распространять максимально широко информацию о здоровом традиционном хлебе, который готовится по старинным технологиям. Но мы все прекрасно понимаем, опять же, мы этих аспектов когда-то касались в нашей студии, но хочется, чтобы вы их озвучили, какова ситуация на данный момент. Русский хлеб выпекался в русской печи и это было очень важное условие. Русская печь это основа дома, неслучайно Емеля именно на ней путешествует по свету и добывает свое счастье. Русская печь это уникальный формат, который позволяет совмещать в себе и отопление и производство продуктов, которые там раскрываются, как нигде — ни одна духовка ее не заменит. При этом это еще и лежанка, где дети спят, греются. В печи еще и мылись определенным способом, насколько я помню. Как вы заменяете русскую печь для того, чтобы готовить хлеб по старинным технологиям?

В. Максимов

— Я хотел оговориться по поводу старинных технологий, что технология приготовления хлеба не стоит на месте. В любом случае, она двигается вперед. Вот институт, допустим, разрабатывает новые технологии для производства хлеба, безопасного, можно так сказать.

М. Костюченко

— Полезного.

В. Максимов

— Полезного, безопасного хлеба. А по поводу принципа испечения хлеба, если можно так сказать, он готовится на каменном подиуме. То есть под — это низ печки. Кладется камень, он нагревается либо электричеством либо газом, и процесс этот тот же самый на самом деле, как и в печке русской.

А. Митрофанова

— Тот хлеб, который вы сейчас принесли — это подовый хлеб?

В. Максимов

— Да, это подовый хлеб, испеченный как раз на каменном поду.

А. Митрофанова

— Друзья мои, это такой круглый каравай, невысокий, с потрясающей корочкой, очень ароматный. И он, наверное, вписывается в то классическое представление о русском каравае, которое есть у нас еще из детства, — когда хлеб-соль подают, выносят именно такой формы хлеб.

В. Максимов

— Это как раз килограммовый хлеб, он весит порядка килограмма. Мука, вода и соль. Раньше же соль тоже не добавляли. Почему солонка сверху стояла? Потому что хлеб был несоленый.

А. Митрофанова

— Серьезно?

В. Максимов

— Да.

А. Митрофанова

— Вот откуда это берется.

В. Максимов

— Я открыл какую-то тайну?

А. Митрофанова

— Для меня, да.

В. Максимов

— Вы знаете, соль была всегда продуктом дорогим. И это был признак достатка. Вообще, это выражение — хлебосольный, хлебосольная семья, страна — это говорит о ее достатке, то есть, есть хлеб, есть соль, есть те продукты, которые вкусно вместе кушать.

А. Митрофанова

— Удивительно. И признак гостеприимства, когда гостям и хлеб и соль выносят.

В. Максимов

— Да, то есть делятся самым дорогим.

А. Митрофанова

— Марина Николаевна, расскажите, пожалуйста, подробнее про здоровый хлеб. Вы уже сказали, какие ингредиенты в нем — чем проще набор вот этих самых ингредиентов, тем ближе хлеб к идеальному: вода, мука, дрожжи и та самая соль, о которой сейчас рассказывал Валентин. Что еще? Какие вы разрабатываете технологии производства, чтобы максимально улучшить качества того хлеба, который мы сегодня видим в магазинах.

М. Костюченко

— Если говорить только о технологиях, то, как вы правильно заметили, технологии не должны быть простыми, они наоборот должны быть сложными. Потому что чем дольше готовится хлеб, чем длительнее процесс созревания теста, созревания опары, закваски, тем он более вкусный и ароматный. То есть в нем накапливается больше тех веществ, которые потом формируют вкус и аромат хлеба. Вообще, аромат хлеба формируется в корке. Есть такая реакция меланоидинообразования, которая протекает при выпечке. Аромат хлеба формируется в корке и уже из корки поступает в мякиш. Вообще, процесс выпечки такой достаточно волшебный, потому что до выпечки это тесто с какими-то отличными физическим характеристиками, с другим вкусом, с другим ароматом, с другой структурой. А в процессе выпечки происходит превращение теста в хлеб. И в классических учебниках по технологии хлеба так и написано, что выпечка — это «процесс превращения тестово́й заготовки в хлеб». Превращение. В учебнике написано «превращение». Когда я читала лекции своим студентами, так и говорила, что мы занимаемся удивительным волшебным продуктом, у которого присутствуют даже такие термины.

А. Митрофанова

— Да, это сильный аргумент. Действительно, превращение. Действительно, процесс, который и предугадать невозможно, ведь всякий раз немножечко разный хлеб получается. Или можно все-таки технологию отладить так, что он будет идентичным и похожим один на другой?

М. Костюченко

— Во всяком случае, мы к этому стремимся и те стандарты, которые разрабатываются в институте, они как раз направлены на то, чтобы хлеб был одинаковый. То есть добиться какой-то идентичности технологий процессов, параметров технологического процесса, чтобы получить одинаковый хлеб. То есть потребитель, попробовав хлеб какого-то производителя, придя на следующий день, он должен получить такой же продукт. Ну, может быть, с каким-то незначительными отклонениями.

А. Митрофанова

— Вы вот еще отметили такой момент. Для нас, людей, живущих в нашей широте, носителей русской культуры и выросших в определенных климатических условиях, хлеб это действительно важнейший источник самых разных микроэлементов и прочего. Из чего я делаю вывод, что, да, действительно, в других странах другие технологии производства хлеба и, может быть, он не настолько важный продукт, скажем, для немцев, французов, итальянцев, мексиканцев, австралийцев, американцев...

М. Костюченко

— Например, у японцев морепродуктов много.

А. Митрофанова

— И рис. А хлеб других стран, чем он в этом смысле принципиально от нашего отличается? Там микроэлементов меньше?

В. Максимов

— Во-первых, составы разные. Где-то растет больше кукурузы, там кукурузная мука. Где-то больше пшеницы. Наш регион, конечно, всегда славился рожью. И это опять же все северные страны: Финляндия, Швеция, те же немцы. И вот мы сейчас как раз говорим о том, что падает потребление ржаного хлеба в любом виде: ржаной, ржано-пшеничный. Мы поднимаем эту проблему и хотим с ней работать, хотим до людей донести, что нужно кушать такой хлеб. Именно ржаной и ржано-пшеничные сорта.

А. Митрофанова

— И не поправляться при этом, если он правильно приготовлен. Но за этим как раз и следит научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Хорошо. Но вот, смотрите, если, к примеру, человек ржаной хлеб не любит, а любит, скажем, французские багеты или чиабатту, или вообще пиццу любит. Это заменяет ржаной хлеб или не заменяет? Или не может быть такой альтернативы?

М. Костюченко

— Если говорить о пищевой ценности пшеничного и ржаного хлеба, то, конечно, у ржаного хлеба пищевая ценность выше. То есть он богаче по своему химическому составу. В первую очередь, ржаной хлеб содержит больше пищевых волокон, которые необходимы в ежедневном рационе, они являются чистильщиками организма, то есть они выводят вредные вещества, которые попадают с воздухом, с водой. Мы, живя в таких больших городах, вдыхаем какие-то вредные вещества, и потребление ржаного хлеба позволяет очистить организм. Кроме этого, ржаной хлеб, как я уже говорила, готовится только на заквасках, которые, как я говорила, источник органических кислот и что влияет на микрофлору кишечника. То есть потребление ржаного хлеба препятствует развитию дисбактериозов различных. Вообще, если говорить о русском хлебе, то это ржаной хлеб. Но долгие годы и не только в России, но и в других странах такое понимание было, что ржаной хлеб — это хлеб для бедных. А пшеничный он более дорогой, потому что всегда пшеница, пшеничная мука была более дорогая. Мы хотим разрушить эти стереотипы. Ржаной хлеб — это достойный продукт, чтобы занимать основное место. Конечно, то, что потребление ржаного хлеба падает, это серьезная проблема. Я думаю, что это может отразиться и на здоровье нации.

А. Митрофанова

— Но мы от заимствований никуда не денемся. Даже вот сейчас, вы принесли не только этот круглый удивительный каравай, испеченный на камнях, но и круассаны. И они тоже аромат издают, подливают масла в огонь, я уже совсем с трудом себя сдерживаю. Мы сейчас едим хлеб, который готовится по технологиям других стран, например, европейских стран, где хлебная культура развита тоже очень хорошо. Это для нас плохо, получается?

М. Костюченко

— Мне кажется, что это не плохо, но тем не менее основой должна быть наша технология. А такое обогащение взаимное, оно возможно. И если говорить о других странах, что касается Германии, Финляндии, то это наши технологии, которые были когда-то... Финны, например, покупали лицензию в России, в частности, у нашего института, выплачивали нам дивиденды по этой лицензии, они покупали технологию приготовления ржаного хлеба. Это отражено в учебниках, они и не скрывают этого. Это было. Что касается Германии, то два года назад я была на крупнейшей выставке IBA и один из представителей, известных специалистов в Германии, он говорил, что опара — это же вот ваше, мы ваши опарные технологии адаптировали. То есть они признают, что многие технологии были заимствованы в России.

А. Митрофанова

— Надо же.

М. Костюченко

— Просто во многих случаях сейчас это преподносится, как будто это западные технологии. Но ничего нового — это те технологии, которые мы знаем и которые использовались всегда на протяжении многих столетий.

А. Митрофанова

— А вот фестиваль, который у вас 16 по 18 октября будет проходить, он позиционируется, как фестиваль хлеба разных стран. Например, грузинский или греческий или болгарский хлеб, он что собой представляет? К вам придут совершенно разные гости, и они этот хлеб увидят. Грузинский это кукурузный хлеб в первую очередь? Или что это?

В. Максимов

— Почему? Не обязательно. Я думаю, что мы сейчас не будем углубляться не в нашу область. Мы дадим представителям тех диаспор, которые к нам приедут, рассказать, в чем отличие их хлеба. А так, ну, надо приходить и смотреть, слушать.

А. Митрофанова

— А вы сами, какой хлеб любите больше всего? Поделитесь, пожалуйста, секретом.

М. Костюченко

— На моем столе ежедневно ржано-пшеничный хлеб. К сожалению, ржаного хлеба производится очень немного и не всегда возможно купить чисто ржаной хлеб. То есть у меня ржано-пшеничный хлеб с большим содержанием ржаной муки — это «Бородинский».

А. Митрофанова

— Валентин, а у вас дома?

В. Максимов

— Я не могу сказать, что нельзя где-то купить, поскольку я его иногда пеку. Ржаной и пшеничный хлеб в любом виде хлеб хорош и мы всегда его едим. У меня сейчас есть пример — это мой маленький сын, которому сейчас год и три месяца, он без хлеба из-за стола не выйдет.

А. Митрофанова

— Это пятый ребенок в вашей семье?

В. Максимов

— Четвертый.

А. Митрофанова

— То есть он прямо хватает и побежал.

В. Максимов

— Да, да. Вот ему ничего не надо, а хлеб надо.

А. Митрофанова

— Можно даже не обедать и не завтракать, главное, чтобы кусок хлеба дали. При этом оба наших сегодняшних гостя, дорогие слушатели, в великолепной форме. Я не могу сказать, что потребление хлеба каким-то образом сказывается на их внешних данных, выглядят они блестяще. Я так понимаю, что заслуга в этом именно правильно составленного рациона. Давайте еще поговорим о том, что будет на фестивале. У вас же там мастер-классы и лекции планируются самые разные. Что за мастер-классы? Можно будет попробовать что-то испечь?

В. Максимов

— Конечно.У нас будут известные в своей среде блогеры, будут представители института. Но опять же, здесь много «но»: Роспотребнадзор выставил нам определенные требования, по которым, не знаю, сможем ли мы что-то сделать прямо реально. Но в любом случае, выпечка будет.

А. Митрофанова

— А с детьми, к примеру, если прийти, чтобы познакомить их с богатством хлеба, которого даже в магазине такого не увидишь в самом большом, в каком-нибудь супермаркете?

В. Максимов

— Ну, они придут, попробуют, посмотрят. Может, кто-то что-то купит, можно пройтись по кремлю — там есть музей хлеба. То есть программа очень насыщенная. И если люди придут, то, я думаю, что будет всем хорошо, весело и нескучно.

А. Митрофанова

— «Светлый вечер» на радио «Вера» продолжается. Напомню, что в гостях у нас сегодня: Марина Николаевна Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб». А вот с кондитерскими изделиями как быть? С одной стороны, многие люди с большим таким уважением относятся к разнообразию самых изысканных кондитерских блюд, изделий и любят, чтобы они были у них на столе. С другой стороны, ну, правда, вот от чего если и поправляются, то это от кексов, эклеров и даже от бараночек. И как тут держать себя в руках? Валентин, у вас ассоциация пекарей и кондитеров. Пекари, получается, за здоровый образ, а кондитеры за нездоровый. Или тоже есть какая-то надежда, что можно совместить?

В. Максимов

— Я могу немного шутливо сказать, что пекари за хлеб, а кондитеры за всё то, что веселое приносит в нашу жизнь. Но мы же не веселимся каждый день 24 часа в сутки. Ну, повеселились с утра с чашкой кофе. Или вечером немножко. Поэтому здесь надо подходить немножко с выбором к тому, что вы едите.

А. Митрофанова

— Как говорил Карлсон, «от пирогов не толстеют». А я всегда добавляю, что толстеют от плохого настроения, а не от пирогов, пирожных и прочего.

М. Костюченко

— Я бы тоже не призывала всех отказываться от кондитерских изделий, несмотря на то, что они венчают пирамиду здорового питания. То есть в основе пирамиды лежит хлеб, а на самом верху, на пике пирамиды кондитерские изделия, которые калорийные, с высоким содержанием жира и сахара. Тем не менее, это изделия, которые приносят радость и они могут быть в рационе. Но, может быть, не ежедневно, может быть, раз, два раза в неделю. Но отказываться от них не стоит.

А. Митрофанова

— Марина Николаевна, а в середине этой пирамиды что?

М. Костюченко

— Овощи, фрукты, молочные и мясные продукты.

А. Митрофанова

— То есть она не целиком и полностью из хлеба состоит, но хлеб это важная основа.

М. Костюченко

— Вы знаете, мы в институте разработали хлебную пирамиду, в основе которой лежат изделия из ржаной муки, изделия, которые для больных с различными заболеваниями, для детского питания, то есть специализированные хлебобулочные изделия. Дальше идут изделия из пшеничной муки второго сорта, обойной муки, так называемой цельнозерновой. Сейчас очень популярны изделия из цельнозерновой муки.

А. Митрофанова

— Кстати, а это работает?

М. Костюченко

— Забыли, что есть мука обойная, которая по своему составу практически цельнозерновая, там очень высокий выход. И по своему составу эти изделия богаты тоже, в них больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, о которых я уже говорила.

А. Митрофанова

— То есть цельнозерновая мука это, скорее, такой маркетинговый ход.

М. Костюченко

— Ну, можно сказать, что да.

А. Митрофанова

— А обойная?

М. Костюченко

— Обойная мука это как раз и есть цельнозерновая. Есть ржаная обойная мука, есть пшеничная обойная. А дальше идут уже изделия из пшеничной муки высшего, первого сорта, которая по своему составу менее полезна. Но тем не менее они присутствуют в рационе, это тоже источник углеводов. Они тоже содержат, может быть, меньшее количество витаминов и минеральных веществ. Ну, и венчают хлебную пирамиду сдобные изделия — сдобные изделия с высоким содержанием жира и сахара. Конечно, там нет бараночных, потому что бараночные изделия и сухарные... Ну, сухари еще есть у нас сливочные, с добавлением сахара и жира, но в основном, конечно, к сдобным относятся булочки различные. Та же плюшка «Московская» и другие.

А. Митрофанова

— Плюшки — так я и думала. Так, давайте пока про плюшки говорить не будем, а вернемся к тому моменту, вот вы, Марина Николаевна, вы про учебники рассказывали и про ваши лекции для пекарей, для ученых, которые профессионально на высшем уровне занимаются хлебом. Вот есть у хлеба и у процесса его выращивания и у процесса его приготовления вот тот самый сакральный смысл, о котором мы в самом начале программы поговорили. Хлеб, как основная метафора в Евангелии, одна из основных: произрастание хлеба, сеяние хлеба, отделение зерен от плевел и так далее. Сколько притч построено именно на этом процессе. Дальше мы знаем, что хлеб для Евхаристии это важнейшее вещество, потому что он претворяется в Тело Христово. Я понимаю, что, наверное, технология производства обычного нашего бытового хлеба от этих смыслов очень далека. Но я знаю очень хорошо, когда мы говорим об искусстве, допустим, чем глубже художник погружается в смыслы, с которыми он работает, — допустим, если мозаичист занимается мозаикой, насколько хорошо он чувствует те материалы, с которыми он взаимодействует, тем круче получится его мозаика. И, возможно, она будет даже каким-то прорывом в вечность, свидетельством о Боге. Я не знаю, может быть, это слишком высокие категории, но, на мой взгляд, вот когда человек изготавливает хлеб, он своим этим трудом, в идеале, он тоже свидетельствует о Боге. Наверное, в учебниках про это сейчас не говорят. А, может быть, и говорят, я не знаю. Но вот высший смысл, который для хлебных технологов, для пекарей, который обозначен, он какой? Вот в чем назначение? Есть ли место подобным разговорам и размышлениям в вашей среде?

М. Костюченко

— Вы знаете, нет, наверное. То, о чем вы говорите, это не обсуждается. Но тем не менее понимание хлеба, как вообще основы питания, у пекарей, конечно же, есть. И, соответственно, отношение у них к хлебу, как к такому главному продукту, имеющему сакральное значение. То есть об этом говорят. Буквально недавно было интервью руководителя крупной российской компании по производству хлеба, и он рассказывал, как принимают людей на работу. Он говорит, что при приеме на работу мы спрашиваем: «А едите ли вы хлеб?» То есть отношение, характеризует, как человек будет относиться к тесту, вообще к готовому хлебу, к самому производству. И еще вопрос: «Рекомендуете ли вы своим друзьям?» То есть они задают некоторые вопросы, и в зависимости от ответов они принимают человека на работу или нет. Я вот взяла это на заметку и, несмотря на то, что мы принимаем на работу научных сотрудников, я считаю, что очень важен этот настрой людей к тому продукту, для которого ты что-то изучаешь и что-то делаешь.

В. Максимов

— Я хочу добавить, что есть такое выражение: болеют хлебом. Если ты хлебом не болеешь, то и заниматься этим не будешь.

А. Митрофанова

— А вы болеете, я знаю. У вас через всю жизнь хлеб проходит — и это очень здорово. Опять же простите мой прямой, очень потребительский и очень плоский вопрос: а можно ли хлеб выкидывать? Я не могу, меня муж ругает: «У тебя какая-то корочка осталась в холодильнике?» Я говорю: «Я доем». Он говорит: «Когда?» — «Ну, завтра». Я доедаю, но просто знаю, что его бы, наверное, больше порадовало, если бы ее там не было. А я ее сегодня уже не могу доесть, потому что не влезает.

М. Костюченко

— Мне кажется, можно выкинуть хлеб (хотя я это говорю и что-то внутри меня протестует), если хлеб заплесневел. Потому что он представляет опасность не только при его употреблении, но и споры плесени распространяются в воздухе. В этом случае, если вы не заметили, какой-то кусок хлеба у вас стал зеленым, то его лучше выкинуть. И не птичкам отдать, потому что для них это тоже вредно. Есть такое распространенное мнение, что если хлеб заплесневел, то можно уток покормить в парке.

А. Митрофанова

— Не надо.

М. Костюченко

— Да, не нужно.

А. Митрофанова

— Пожалейте уток.

М. Костюченко

— Да. Поэтому, конечно, такой хлеб нужно выкинуть. А так, у меня буквально два дня назад был случай. Я в столовой не доела кусочек хлеба: взяла два, а съела один. Я его завернула в салфетку, положила в сумку, думала, что сейчас приду, положу в холодильник. И так получилось, что я забыла, привезла его домой, и он уже был сухой. И дочь говорит: «Мама, что ты будешь с ним делать?» Я говорю: «Он же нормальный, плесени нет. Я просто покрошу его в суп, съем его с супом».

А. Митрофанова

— Точно, у нас же еще сухарики есть, которые мы добавляем в разные блюда. И в салаты.

М. Костюченко

— Вы знаете, на самом деле, очень много блюд из черствого хлеба. И рецептов масса. Можно залезть в интернет и найти применение даже высохшему хлебу.

А. Митрофанова

— А ведь это тоже часть культуры, которую мы утратили. Но сейчас, слава Богу, это все возвращается — переосмысление хлеба и отношение к нему. ХХ век в этом смысле нам очень мощную дал зарядку, как Великая Отечественная война, о которой, я напомню, тоже пойдет речь на фестивале «Хлебная Россия», который пройдет с 16 по 18 октября. Очень хочется, чтобы у нас в мозгах что-то стало меняться в сторону нашего исконного ржаного хлеба, который, как вы говорите, для наших ДНК как раз очень здорово подходит. Если мы в этом климате живем, на этой земле, то, в общем-то, логично есть тот хлеб, который у нас в массе своей произрастает.

М. Костюченко

— Хотела сказать еще два слова о значимости хлеба, в подтверждение значимости хлеба в годы войны. В нашем институте была разработана печь ФТЛ-2. Ее разработчики, Краснопевцев, а вторую фамилию, к сожалению, к стыду своему, не скажу, они получили Сталинскую премию за эту разработку. То есть это печь для выпечки хлеба и для сушки сухарей. И есть сведения, что первая Сталинская премия была присуждена за танк Т-34, а вторая за хлебопекарную печь. То есть это печь, которая обеспечивала фронт и население хлебом и сухарями.

А. Митрофанова

— Давайте еще раз напомним, когда и где пройдет фестиваль, что можно будет там узнать, увидеть, приобрести. И как быть тем людям, кто живут не в Москве, каким образом можно было бы присоединиться к этому празднику хлеба. И вот те сведения, которые вы сейчас изложили, Марина Николаевна, хлеб во время Великой Отечественной войны, его история, его значение, об этом может быть, тоже в открытых источниках где-то подробнее можно почитать или даже что-то посмотреть?

М. Костюченко

— На нашем сайте, в «Инстаграме (деятельность организации запрещена в Российской Федерации)» мы это всё освещаем.

А. Митрофанова

— Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности — его можно найти и там вся эта информация тоже есть. Валентин, напомните, пожалуйста, еще раз про фестиваль.

В. Максимов

— Фестиваль пройдет с 16 по 18 октября на территории культурно-развлекательного центра «Кремль в Измайлово». 16-го числа нас будет деловая часть, круглый стол по проблемам малого хлебопечения, который можно будет наблюдать онлайн. Надеемся, что 16, 17, 18-го этот маркет состоится, где будут представлены хлебопеки не только Москвы и Московской области, но и ближайших регионов.

А. Митрофанова

— Еще и Грузия, Болгария, Сербия и Греция.

В. Максимов

— Да. Это будет в воскресенье. Мы надеемся, что у нас будет международный день, когда диаспоры представят свои хлеба. 17-го числа будут мастер-классы и лекции от блогеров и от института. В общем, насыщенно. Так что приходите, не пожалеете.

М. Костюченко

— Я еще хотела сказать, что если вдруг, по известным причинам, такой очный, офлайн, как принято сейчас говорить, фестиваль не состоится, мы проведем его частично, что возможно, проведем его в онлайн режиме. И мастер-классы по приготовлению различных видов хлеба пройдут из нашего центра. Мы буквально несколько дней назад открыли научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП», который оснащен самым современным оборудованием. Там есть, кстати, печка с каменным подом, современная печь с каменным подом. И из этого научно-технологического центра пройдут мастер-классы, то есть специалисты нашего института, технологи наши расскажут и покажут, как приготовить хлеб, может быть, и в домашних условиях.

А. Митрофанова

— К сожалению, у нас время программы подошло к концу. С одной стороны, я с грустью завершаю этот разговор, а с другой стороны, с радостью предвкушаю, что там сейчас хлеб прекрасный, и сейчас я от него отрежу горбушечку. Дорогие слушатели, вы меня простите, пожалуйста, но устоять действительно невозможно. И я призываю вас всех есть здоровый хлеб, находить его в ваших регионах. Он обязательно найдется, если задаться такой целью. Есть пекари, я думаю, практически во всех крупных городах, может быть, и в малых городах тоже есть свои пекарни. Обратите внимание на здоровый правильный хлеб. Обращайте внимание на состав продуктов, на этикетки того хлеба, который вы выбираете для своей семьи, покупаете, несете в дом. Как сказала сегодня Марина Николаевна, чем проще состав, тем качественнее получается хлеб. В идеале — это вода, мука, дрожжи и соль. И всё. А дальше только мастерство...

В. Максимов

— И фантазия пекаря.

А. Митрофанова

— И душа пекаря, которая тоже отражается, я думаю, в конечном продукте. Спасибо вам огромное за этот разговор. Напомню, что у нас в гостях сегодня были: Марина Николаевна Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб». Я, Алла Митрофанова, прощаюсь с вами. Пойду заварю себе чаю и отрежу наконец себе горбушку. До свидания.

В. Максимов

— До свидания.

М. Костюченко

— До свидания.