«Первый Всероссийский фестиваль постной кухни». Олег Ольхов, Татьяна Фёдорова - Радио ВЕРА
Москва - 100,9 FM

«Первый Всероссийский фестиваль постной кухни». Олег Ольхов, Татьяна Фёдорова

* Поделиться

У нас в гостях были шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской постной монастырской кухне Олег Ольхов и организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово» Татьяна Федорова.

Мы говорили о смыслах и кулинарных традициях Великого поста, а также о Первом Всероссийском фестивале постной кухни.

Ведущий: Константин Мацан


К. Мацан

— Светлый вечер на радио «Вера». Здравствуйте, уважаемые друзья. У микрофона Константин Мацан. В гостях у нас сегодня Олег Ольхов, шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской, постной и монастырской кухне. Добрый вечер.

О. Ольхов

— Добрый вечер.

К. Мацан

— Татьяна Федорова, организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово». Добрый вечер.

Т. Федорова

— Добрый вечер.

К. Мацан

— И повод замечательный, очень постный при этом, в лучшем смысле этого слова, как сегодня принято говорить, речь не о постном лице, а наоборот, — 10 апреля, послезавтра, стартует Первый Всероссийский фестиваль постной кухни «Постимся постом праведным», он проходит в Измайловском кремле. И вот наши сегодняшние гости, во-первых, организаторы, авторы и участники этого фестиваля. Поговорим о самом мероприятии, но не только, а даже, может быть, в первую очередь вообще о постной кухне. Постное меню во всех кафе у нас в стране появляется — это прекрасно. Кто-то к этому относится со скепсисом: а, вот, такое поверхностное православие, — об этом тоже, может быть, поговорим, что вы об этом думаете. Но начну с такого вот даже, может быть, знаете, какого-то личного признания, хотя я думаю, что многим понятно, что пост начинается, особенно Великий пост, строгий пост в пищевом отношении, на вдохновении: сейчас я себя ограничу и прямо вот хлебушек там, на него огурчик, и прямо вот буду поститься. Но, как говорится, это проходит — недели через две-три ты думаешь: ну вообще-то хочется уже чего-то постного, но как-то более разнообразного. Поэтому вот, мне кажется, то что мы сейчас, на 5-й неделе Великий поста говорим вот о том, как в каком-то смысле разнообразить постный стол, тоже очень важно. Ну давайте начнем с мероприятия: Первый Всероссийский фестиваль постной кухни «Постимся постом праведным» — что будет?

Т. Федорова

— Будет очень интересная программа, к нам приедут шеф-повара со всех регионов, с многих регионов нашей страны, Москва, Подмосковье, у нас будут участвовать студенты кулинарных колледжей и вузов, и школьники. Сейчас идет, как вы правильно сказали, Великий пост — это самый важный и самый продолжительный пост, и нам очень хочется показать, что постная кухня и постные блюда — это вкусные блюда, что постные блюда — это здоровые блюда, и что они красиво могут быть оформлены. Ну об этом, наверное, Олег может рассказывать часами. Очень радостно, что молодежь, это именно студенты, они подхватывают эти традиции наши, у них будет домашнее задание, они сейчас готовятся к этому мероприятию, они должны приготовить постные блюда в нескольких номинациях — это постная каша, лучший сбитень, постные блины и на выбор лучшее традиционное постное блюдо. Мы все сможем насладиться этими шедеврами 10 апреля, торжественное открытие пройдет в 13 часов, мероприятие будет проходить как на главной площади — это главная площадь Кремля, очень красивая площадь. Хочу отметить, что на этой площади у нас расположен храм святителя Николая — это приписной храм московского Свято-Данилова монастыря, который выполнен в древних традициях русского зодчества. И на главной площади ведущие шеф-повара будут показывать свои способности — они будут соревноваться в приготовление постной кухни и, наверное, в ее таком современном исполнении, современной подаче, они будут проводить мастер-классы.

К. Мацан

— Хорошо. Олег, а для вас, как для шеф-повара, это мероприятие чем важно?

О. Ольхов

— Ну во-первых, это еще шаг к популяризации русской кухни, более того русской постной кухни, что особенно важно. Потому что у нас, к сожалению, русская кухня не очень популярна. И вот поскольку у меня в Измайловском кремле расположена кулинарная студия моя, которая называется «Кремлевская кухня», потому что мы находимся в кремле — я провожу мастер-классы по русской кухне, в Великий пост провожу мастер-классы как раз по постной кухне. И вы знаете, такая парадоксальная ситуация, что больше интересуются русской кухней иностранцы, чем русские, то есть русские, к сожалению, не очень хорошо знают настоящую русскую кухню и, к сожалению, не очень ей интересуются. И вот этот фестиваль, он имеет еще такую просветительскую функцию: мы, во-первых, позволяем молодежи, молодым специалистам, тем, которые потом придут в рестораны шеф-поварами, проявить себя в знании русской кухни, еще более в узкой специальности — в русской постной кухне, приготовить блюда, которые могут попробовать не только члены жюри. А маститые шеф-повара, которые уже завоевали определенную ступеньку вот в нашем шефском рейтинге, они покажут свои авторские постные блюда, и люди смогут это увидеть, попробовать, и это важно — будет резонанс, и я надеюсь, что это позволит дополнительный интерес вызвать у русских людей, которые, к сожалению, сейчас мало интересуются русской кухней.

К. Мацан

— Ну вот а какие блюда русской кухни, постной кухни, вот о каких блюдах вам бы хотелось рассказать в первую очередь? Вот чего мы не знаем такого, может быть, самого интересного, самого главного, чем бы вам, как шеф-повару, хотелось бы поделиться?

О. Ольхов

— Об этом я действительно могу говорить часами...

К. Мацан

— У нас есть время.

О. Ольхов

— Да, прекрасно. Ну например, да, кислые щи. При словосочетании «кислые щи» люди обычно в голове у себя представляют щи из квашеной капусты. А на самом деле кислые щи — это напиток, наподобие кваса, холодный напиток, который является основой для русских постных холодных похлебок. Ну не обязательно постных, но это такой целый пласт блюд, о котором мы мало знаем. Это тюря, например, да...

К. Мацан

— Название красивое.

О. Ольхов

— Окрошка или крошево. Ну окрошку у нас еще более-менее знают, но готовят в основном на красном сладком квасе, который для этого совершенно не предназначен. Как раз для окрошки нужно использовать либо кислый белый квас, который приготавливается из ржаной муки и ржаного солода, или кислые щи, которые, собственно говоря, еще раз повторю, не первое блюдо, а напиток. Ну и, конечно, ботвинья — это знаменитое блюдо, которое из простого крестьянского блюда превратилось в любимое блюдо знати, которое тоже готовится на кислых щах. Ну и еще я хочу добавить, что кислые щи добавлялись и в горячие блюда, то есть и в щи, и в борщ — борщ тоже часто варился с добавлением кваса, он был такой кисловатый. Борщей существует огромное количество вариантов, не знаю, мне кажется сотни, если не тысячи. То есть серьезно, даже тут нельзя сказать, какой борщ классический, потому что есть там разряд постных борщей, которые могут быть просто на воде во время строгого поста, могут быть с добавлением елея, могут быть с добавлением рыбы — то есть рыбные борщи, существует знаменитый таганрогский...

К. Мацан

— Вообще ни разу не ел рыбный борщ.

О. Ольхов

— А вот мы в монастыре готовили ну практически все супы на рыбе, когда дозволяется по уставу рыба. Поэтому борщ рыбный, да, мы даже рыбное харчо готовили, как это ни смешно звучит, хотя само слово означает «телячий бульон», тем не менее вот мы готовили рыбное харчо и харчо просто на воде, но со специями — были только вода, рис и специи. Но добивались этими специями нужного вкуса, так что братия, которая скучает по мирской пище очень благодарила. Ну так вот рыбный борщ — для меня это такая, так сказать, ну обыденная вещь. Но у меня был мастер-класс по таганрогскому борщу с жареными карасями — это очень интересное блюдо, да, вот Татьяна тоже пробовала. Ну вернусь к борщам — борщ может быть с фасолью, борщ может быть с черносливом, борщ может быть с грибами.

К. Мацан

— Дорогие радиослушатели, если вы сейчас едете в пробке домой, голодный, и нашу программу слушаете, то, поверьте, мы разделяем ваши чувства. Потерпите немножко, скоро вы до ужина доедете.

О. Ольхов

— Я еще хотел вкратце рассказать о щах — это одна из номинаций: щи. Дело в том, что я непосредственно принял участие в разработке номинаций и хочу объяснить, почему. Вот есть такое расхожее выражение все его слышали: щи да каша — пища наша. И это не просто так, на самом деле первые блюда и блюда из круп — это специалитеты, особые продукты русской кухни. Поэтому щи обязательно должны быть представлены. Исследователь русской кухни Максим Марусенков, вот вкупе с Максимом Сырниковым и с Владом Пискуновым говорят о том, что если в меню ресторана нет щей, то он не может называться рестораном русской кухни, потому что вот щи — это такое самое классическое блюдо русской кухни, одно из самых. Поэтому мы хотим посмотреть, как современные студенты пищевых колледжей видят это блюдо. Потому что в любом случае все они с детства его пробовали, в каждой семье, естественно, свой рецепт, их тоже, как и борщей, существует огромное количество. И будет очень интересно посмотреть, как ребята видят это замечательное блюдо и как взрослые именитые шефы — ну взрослые, состоявшиеся шефы видят это блюдо. Потому что вот сейчас появились даже щи с ананасом, да, вот как это ни странно звучит.

К. Мацан

— Гавайские такие щи.

О. Ольхов

— А нет, это я, к сожалению, забыл город, который раскопал в своей истории, что когда-то там были огромные оранжереи с ананасами, еще до революции. И для того, чтобы привлечь туристов, они разработали рецепт щей с ананасами, да, и вот как свой уже такой специалитет предлагают. Ну это, конечно, вкус, я думаю, довольно странный, но вот как интересный факт вполне себе можно представить.

К. Мацан

— С нами сегодня в «Светлом вечере» Олег Ольхов, шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской, постной и монастырской кухне. И Татьяна Федорова, организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово». Татьяна, а вот мы услышали о том, что ждет юных шеф-поваров, вернее юных поваров, будущих шефов ресторанов, что и для них этот фестиваль будет таким моментом, в том числе как-то раздвижения границ профессии. А мы просто как простые люди в эти рестораны через несколько лет будем приходить и радоваться тому, что же они узнали и какие навыки обрели. А вот простые посетители, что их ждет на фестивале?

Т. Федорова

— Ой, их ждет очень вкусный фестиваль. Ведь наши шеф-повара будут готовить не просто две порции для членов жюри, они будут готовить еще и блюда в больших казанах, которые сможет попробовать каждый гость нашего фестиваля. И еще у нас на каждом нашем кулинарном фестивале, который мы организуем, мы делаем такой флешмоб дружбы — мы всегда готовим какое-то большое блюдо, которое в приготовлении которого участвуют все шеф-повара, все участники. В данном случае это будет очень любимое в народе блюдо — макароны по-флотски, но постное.

К. Мацан

— А с чем это? Ведь с мясом обычно.

Т. Федорова

— Да, это будут макароны с постным растительным мясом.

К. Мацан

— Вот это да.

Т. Федорова

— Я уверена, что это будет вкусно. К нам едет из Владимира такой большой повар, у которого проект очень интересный социальный, называется «Папа-Шеф», он везет свою большую сковороду, он везет с собой большой самовар. И в общем-то, когда мы все это приготовим, каждый гость нашего фестиваля сможет попробовать и большое постное блюдо макароны по-флотски, и собственно, те блюда, которые приготовят шеф-повара и студенты.

К. Мацан

— А расскажите, пока далеко от этой темы не ушли, а что такое растительное мясо, откуда оно берется?

О. Ольхов

— Ну сейчас это очень модная тема.

К. Мацан

— Мы видим в магазинах, что вот котлеты без мяса, не мясо. Я каждый раз думаю: а что это? Как-то меня обманывают? Что мне хотят скормить?

О. Ольхов

— Из растительного белка, если так совсем упрощать это. Из растительного белка — это может быть не только соя, это может быть пшеница, но там чаще всего сложный состав. И при помощи ароматизаторов и вкусовых добавок добились того, что мясо по вкусу практически идентично натуральному. Тут даже возникает вопрос, у меня часто спрашивают: ну имеет ли смысл есть такое мясо в пост? Несмотря на то, что оно растительное, по вкусу это практически мясо. На что я чаще всего отвечаю, что ну я бы не стал, потому что это тогда получается профанация.

К. Мацан

— А я вот как раз об этом хотел спросить, да. Получается, что если мы в пост как-то хотим себя ограничить, а тут, получается, мы не ограничиваем, а просто заменяем одно другим и остаемся в том же самом комфортном таком, привычном пребывании.

О. Ольхов

— Мясо без мяса, но как мясо, если можно так сказать. Но я что хочу добавить: у нас только два процента населения постятся и воцерковлены, участвуют в церковной жизни. Поэтому, с точки зрения популяризации вообще идеи поста, я бы не отказывался вот в данном конкретном случае от данного конкретного блюда. Потому что люди, которые придут, попробуют это блюдо, может быть, это сподвигнет их начать свой личный пост с чего-то легкого. Многие боятся поститься, боятся, что не выдержат. Может быть, когда они попробуют, они решат, вот с такого шага можно же начать поститься. Я считаю, что это неплохо. Ну а для нас, так сказать, опытных постников, я думаю, что каждый, конечно, сам для себя решает, ну вот я бы лично не стал употреблять растительное мясо.

К. Мацан

— Меня поразила история, когда один из ваших коллег, шеф-поваров, Максим Сырников, в интервью рассказывал про какой-то случай, по-моему, не с ним произошедший, вернее не на его глазах произошедший, а может быть, и на его, я точно не помню, когда человек, значит, пришел в ресторан, говорит: я вот пощусь, дайте мне постного блюда. Ему дали постного борща, он поел, говорит: ну а теперь несите баранину. Ему говорят: ну а как же, вы же поститесь? Так я вот попостился, постный борщ поел, теперь можно нормально поесть.

О. Ольхов

— Прекрасная история.

К. Мацан

— Так что еще ждет гостей фестиваля?

Т. Федорова

— Ну, в принципе, придя к нам в кремль, можно себя занять на целый день. Ведь «Кремль в Измайлово» это не только гастрономическая площадка, мы еще являемся и большим музейным комплексом, у нас очень много что можно посетить с детьми, всей семьей прийти. У нас единственный в Москве Музей хлеба, у нас очень интересный Музей русской игрушки, у нас в том числе, как уже сказал Олег, его кулинарная студия «Кремлевская кухня», в которой можно, в общем-то, приготовить, научиться готовить разнообразные блюда. Я недавно забегала к Олегу в гости и попала на мастер-класс, где достаточно взрослый мужчина учился готовить, по-моему, драники, да?

О. Ольхов

— Да, он учился готовить для своей мамы. Вот мама у него, к сожалению, заболела тяжко. И он вместо того, чтобы кого-то нанимать, сам стал за ней ухаживать. Он не умел готовить до почти 60 лет, и вот этот человек пришел и с нуля учится готовить разные блюда для своей мамы. Это вот прекрасная история сыновней любви, и прямо она заслуживает того, чтобы, ну как бы это хороший пример для всех нас в то время, когда всем на всех наплевать.

К. Мацан

— А что еще человек может дома приготовить постного, при этом такого необычного из того, что вы знаете, из того, что вот можно пойти в магазин, купить продуктов каких-то и, может быть, как-то так их соединить или что-то такое с ними сделать, что получится необычное блюдо, при этом постное?

О. Ольхов

— Ну в моей личной копилке, я бы сказал, там даже не больше тысячи, а несколько тысяч постных рецептов из разных кухонь мира. Потому что у нас много Православных Поместных Церквей, кроме Русской Православной Церкви, и у каждого народа есть свои постные блюда. Это и вегетарианские блюда в том числе, какие-то блюда мы специально адаптируем. Ну это вот большую работу я в монастыре провел — десять лет я занимался тем, что адаптировал непостные блюда в постные, соответственно...

К. Мацан

— В каком монастыре?

О. Ольхов

— Я был шеф-поваром Данилова мужского монастыря в течение десяти лет. И в прошлом году я приходил в Донской монастырь, чтобы поменять там кухню по просьбе исполняющего обязанности келаря. Вот я пришел и сделал новое меню, в том числе и постное, и непостное. Но непостное по-монастырски — это значит, что, допустим, можно сыр, яйца, масло, но мясо все равно нельзя. Поэтому это были блюда из рыбы, из морепродуктов и из всех видов овощей и круп. У меня есть Телеграм-канал, где я каждый день выкладываю новые постные рецепты. Если кому-то интересно, если кто-то не знает, как разнообразить свой постный стол — пожалуйста, для меня это вообще не проблема. Как говорила одна моя повариха из Донского монастыря, если у меня есть мука и вода, у меня человек голодным никогда не уйдет. Вот сочетаний продуктов огромное количество, почти бесконечное, придумать можно огромное количество блюд, и я удивляюсь, когда люди говорят: я не знаю, что готовить в пост.

К. Мацан

— Я вот тут как раз хочу наводящий вопрос задать, уточняющий. Вот вы сказали: если есть мука и вода. Я по опыту многих людей, вот с кем общаюсь, знаю, что в какой-то момент, особенно в течение поста, вообще мучные продукты начинают очень сильно уже надоедать. И ты чувствуешь в организме: ну уже просто хлеб, хлеб, хлеб в разных вариациях. А вот что можно сделать, чтобы без мучного?

О. Ольхов

— Просто исключить мучное из рецептов. Сколько видов овощей, столько видов их сочетаний — это овощные рагу, ушное, солянки.

К. Мацан

— Ушное?

О. Ольхов

— Ушное — это вид, это русское рагу. Нам сейчас, к сожалению, понятнее французское слово «рагу», чем слово «ушное» — это как рагу с достаточно большим количеством жидкости, когда продукты складывают в чугунок или горшок, заливают водой и ставят в печь томиться. Потом достают — и получается блюдо, напоминающее рагу, но с большим количеством жидкости. Можно сказать, что это очень густая похлебка. Конечно, ушное чаще всего готовится с мясом, но у меня есть много рецептов и постных ушного. Ушное — от слова «уха». Уха — в смысле вообще некий навар, концентрированный, не обязательно рыбный. Потому что, как утверждает историк русской кухни Максим Марусенков, только последние двести лет вот в русской кухне уха утвердилась как именно рыбный суп, рыбное первое блюдо, до этого просто это была любая наваристая похлебка.

К. Мацан

— А если к вам иностранец обращается, вот вы сказали, что иностранцы интересуются русской кухней, вот какие, не знаю там, три блюда вы ему подадите, чтобы первое впечатление о русской кухне создать? Это будет щи, каша, о которой вы сказали? Или что-то еще другое?

О. Ольхов

— Обычно я делаю вот что. Предлагаю щи или борщ — ну борщ, кстати говоря, это такое производное от щей, первыми были щи. Это первое блюдо обязательно, щи, это ушное, я его часто предлагаю, и выпечку интересную простую — я предлагаю архангельские калитки. Это открытые пирожки из ржаной муки с начинкой — ну традиционно это пшенная каша с обжаренным луком, но вот последние там опять же сто лет — это чаще картошка с обжаренным луком. Не только архангельские калитки, существуют еще карельские, как мы знаем.

К. Мацан

— В Карелию, сейчас, в пандемию, многие ездили на Север, когда никуда больше нельзя было поехать. Вот прекрасно, сколько людей для себя открыли эти калитки карельские, прямо попробовали.

Т. Федорова

— Вы знаете, возвращаясь к иностранцам, первый свой такой масштабный фестиваль, который вырос в большой международный проект «Русская кухня», мы провели в 2018 году, когда был чемпионат мира по футболу. У нас было очень много иностранцев, и мы решили показать им традиции и вообще нашу страну не только через архитектуру, которую они видят, в том числе в «Кремле в Измайлово», но и через еду. Ведь, в общем-то, через рецепторы можно тоже понять очень хорошо культуру и традиции народа. И вот Олег тоже был родоначальником, собственно, этого фестиваля, он и участник, он и эксперт у нас, он разработчик всех номинаций в том числе. И мы показали иностранцам, у нас собрались так же шеф-повара из разных регионов, которые готовили, собрали традиционные старинные рецепты, конечно, красиво их подали. И вот тут как раз иностранцы поняли, что Россия — это не борщ, холодец, хрен и, наверное, только квас, а это потрясающие блюда. Как, например, по-моему, Олег Карабань готовил щи со из щеницы или со щеницей, как правильно это делается. Какой-то был суп потрясающий, где использовалась земляника — то есть это настолько красиво, вкусно и здорово. И, конечно, иностранцы ушли с большими эмоциями от того, что Россия матушка может показать не только красивую архитектуру, но и такую вкусноту.

К. Мацан

— Вернемся к нашему вкусному разговору через некоторую паузу. У нас сегодня в гостях Олег Ольхов, шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской, постной и монастырской кухне и Татьяна Федорова, организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово». У микрофона Константин Мацан. Не переключайтесь.

К. Мацан

— «Светлый вечер» на радио «Вера» продолжается. Еще раз здравствуйте, уважаемые друзья. У микрофона Константин Мацан. У нас сегодня в гостях Татьяна Федорова, организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово», и Олег Ольхов, шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской, постной и монастырской кухне. А я напомню, что послезавтра, 10 апреля, в воскресенье, стартует Первый Всероссийский фестиваль постной кухни «Постимся постом праведным» в Измайловском кремле. И вот по этому поводу о русской кухне мы сегодня говорим. А вот что, как вам кажется, мы о русской кухне не знаем такого, что нужно было бы знать? Есть ли какие-то, вот вы говорили, что даже русские люди мало интересуются своей кухней, но при этом нам кажется: ну вот, мы же русскоязычные, знаем там борщ, галушки, не знаю, там пельмени, щи да каша. А на что нужно открыть глаза, что есть в русской кухне такого, о чем мы даже не подозреваем, как вам кажется?

О. Ольхов

— Ну есть целый ряд забытых блюд в русской кухне, которые русские люди, когда слышат названия, даже не представляют, что это такое. Вот это кокурки, куженьки, ну я уже говорил об ушном.

К. Мацан

— Вообще что-то гоголевское такое, у него там герой перечисляет, что было.

О. Ольхов

— На самом деле у Гоголя встречаются эти названия — кокурки. Такой персонаж, Коробочка, велела себе в дорогу напечь кокурок — это такая русская дорожная еда: вареные яйца, которые потом запечены еще в ржаном тесте.

К. Мацан

— Ой...

О. Ольхов

— Это долго не портится, потому что консервируется тестом, и можно брать с собой в дорогу — и сытно, и вкусно, и интересно. Ну когда-то это было обыденное достаточно блюдо. И таких блюд на самом деле много. Вот Максим Сырников, наш хороший друг, составил когда-то кулинарный репертуар русского человека, вот у него на сайте можно с ним ознакомиться, и вы у него найдете там около, наверное, сотни блюд, названия которых вы не слышали, но тем не менее которые являются исконно русскими блюдами. А мы о них, к сожалению, даже не знаем. Ну то есть знают узкие специалисты.

К. Мацан

— А вот еще тема такая есть — о вкусовых привычках наших сегодняшних. Насколько они отличались от вкусовых привычек, вообще от вкусового опыта гастрономического, не знаю, человека сто лет назад, двести лет назад? Вот что вы можете об этом рассказать? Мы едим какие-то блюда сегодня, которые нам кажется: ну да, вот мы их едим, мы их знаем. А там сто лет назад, может быть, не было каких-то, не знаю, приправ, чего-то не было, что люди этих вкусов не знали, не ощущали и жили по-другому. Ну как-то вот я помню, тоже в какой-то из программ на радио «Вера» мы на эту тему говорили, там меня поразило, что кто-то мне рассказывал, что там средневековая печь была устроена так, что лишь бы не спалить вот курицу или, наверное, то что есть на вертеле. Поэтому представление такое о хрустящей корочке, которое мы сегодня имеем, его тогда не знали. Там просто разогреть, и лишь бы оно бы не сожглось. Вот и когда смотришь так в историю и понимаешь, как вот все менялось, и как мы богаты в каком-то смысле какими-то вкусовыми привычками, которых не было. А с другой стороны, может быть, чего-то мы и не чувствуем. Потому что тоже от кого-то я слышал такую мысль, что вот там много специй, приправ убивают вкус блюда — вкус там, не знаю, простой ботвы той же самой, простой каши. И, может быть, люди сто лет назад как-то более подлинный вкус продукта ощущали. Я сейчас фантазирую, может быть, я так вопрос задаю очень пространно, но вот что в вас здесь отзывается, что здесь для вас важно, что вы об этом думаете?

О. Ольхов

— Смотрите, это достаточно сложный вопрос. Ну во-первых, я хочу сказать, что кардинально отличались вкусы, вы правильно упомянули русскую печь. Девяносто процентов населения России составляли крестьяне, и их кухня, она и была основополагающей. Понятное дело, что было сословное различие, дворяне ели по-другому, в основном европейскую пищу, хотя и русской, конечно, не гнушались. Но у них в основном были шеф-повара иностранцы, у многих во всяком случае. А крестьянин действительно большинство блюд готовил в русской печи. Ну там не совсем так, как вы сказали. Дело в том, что ее топили с самого утра, и потом оттуда выметали, вытаскивали уголь, выметали золу, сначала на большой температуре пекли хлебы. Причем этот хлеб, он хранится долго, то есть его не обязательно было каждый день печь, можно было напечь на неделю сразу. После хлебов там температура падала уже примерно до 120 градусов, и вот тогда блюда готовили именно в чугунках и горшках, путем длительного томления. Каким образом? Хозяйка хлеб выпекла, в чугунках поставила какие-то блюда — это могли быть и первые блюда, и вторые — те же самые щи, каши и возможны вариации. И она могла спокойно уйти, потому что при такой температуре очень длительный и постепенный процесс томления с постепенным падением температуры. Скажем, блюдо могло готовиться шесть часов, но оно получалось очень нежным. Вот то что называется томленое — это можно использовать только как раз в отношении блюд, приготовленных в русской печи. У них неповторимый вкус — кто пробовал, тот знает. К сожалению, немногие из нас пробовали. Но вот мне посчастливилось долгое время в деревне проводить, там скажем, четверть своей жизни я провел в деревне с самого детства, и пробовал, то есть знаком с этим вкусом. А вот большинство современных людей, живущих в городе, к сожалению, незнакомы, вкус совершенно другой. Что касается корочки — да, жарили редко, но вот в летнее время иногда готовили некоторые блюда на рожнах — это практически как на шампурах, то есть вот на некоем остром, либо, скажем, на металлическом пруте, железном, либо просто вот на палке, так же готовили над открытым огнем, и вот тогда как раз можно было добиться этой самой вкусной хрустящей корочки. Ну и, конечно, это реже происходило, чем приготовление в русской печи. Там и приготавливали и крестьянское масло топленое, да, и молоко топили, готовили варенец. Это то, что сейчас называется ряженкой, на самом деле называется варенец. Просто в советское время название это поменялось — какое-то местное региональное название взяли для варенца и назвали его ряженкой. И мы с вами вообще, в принципе, выросли не на русской кухне, а на советской, наше поколение — это тоже часть русской кухни, но она кардинально отличается от русской кухни до.

К. Мацан

— А в чем разница?

О. Ольхов

— В приготовлении. Потому что мы с вами выросли и городе, и у нас нет русской печи на кухне. Соответственно, в лучшем случае это духовка, которая никаким образом не может повторить уникальный температурный режим русской печи, которая выдает не просто какой-то нагрев, она выдает очень медленное, очень инертное тепловое излучение, благодаря которому температура очень-очень медленно и плавно опускается с высокой, и именно это дает уникальный вкус блюду. Мы сейчас с вами можем такие блюда попробовать только в очень дорогих ресторанах. Есть рестораны, в которых стоят русские печи, но, к сожалению, там вот эти наши русские исконные крестьянские блюда стоят очень дорого.

К. Мацан

— Не для крестьян.

О. Ольхов

— Да. Либо построить русскую печь у себя в деревне, если у вас есть дом, и там пробовать готовить.

К. Мацан

— А вот кухня, вы упомянули, разных православных народов — чем в этом смысле отличается русская постная кухня, я не знаю, например, от грузинской, сербской, не знаю, греческой, есть какие-то особенности?

О. Ольхов

— Ну конечно. Балканская кухня и греческая кухня, они отличаются большим набором всевозможных пряностей и специй, причем многие из них острые. Тогда как в нашей традиции так много острого не принято есть. Потому что там жаркие страны, вот эти острые специи помогают им убить паразитов, ведь не просто так употребляют жгучий перец в том числе. И вот, например, в наставлении для русского монашества часто встречается совет не употреблять острого, чтобы не разгорячать кровь, да. А, например, вот в греческих монастырях, тех же самых в афонских, там острых блюд много, их спокойно употребляют, и вот я таких наставлений, по-моему, ну если встречал, то нечасто. А вот у нас прямо наставления для монашества говорят, что нужно употреблять легкую пищу, чтобы легко вставать на молитву и не горячить кровь вот этим употреблениями острого. Но у нас на самом деле в традиции острого и так не очень много, ну это и до сих пор сохранилось. Потому что вот в Донском монастыре мы готовили блюда с нейтральным вкусом. Не то что использовали, не использовали, перец стоял отдельно на столе, мы почти ничего не перчили никогда. И более того, всегда недосаливали. Потому что когда человек постоянно постится, у него обостряются вкусовые рецепторы, и то, что для нас кажется нормально соленым, для монаха может показаться пересоленым. И у нас вот были такие случаи часто, когда повара приходили — у нас же мирские повара готовят в монастыре, не братия. Почему, потому что огромное количество людей, которых нужно накормить, кроме братии монастыря, поэтому приходилось набирать профессиональных поваров. И как их научили готовить, они так и готовят, им тяжело перестроиться вот на монастырскую трапезу. Поэтому я хочу сказать, что наша пища более нейтральная, менее острая, и у нее такой не ярко выраженный вкус. А настоящий вкус русской кухни — это блюда из русской печи — это нежное, томленое, и я бы сказал, более здоровое, во всяком случае для нас, для русских людей, чем острая пища тех же самых братских балканских народов или греков, где острое, много перца. Ну а еще, конечно, у греков это морепродукты, которые там не являются предметом роскоши как у нас. Поэтому у нас ориентироваться на Греческую Церковь не совсем корректно. Я знаю, многие священники вот в передачах у меня снимались и готовили, и некоторые говорят, что я своих прихожан благословляю во весь Великий пост употреблять морепродукты. Но, простите, это мало кто себе сейчас может позволить.

К. Мацан

— Вот то, что вы говорите, очень интересно — про то что если человек часто постится, у него обостряются вкусовые рецепторы. Это ведет к какому-то такому любопытному выводу, следствию, что вообще жить по-церковному, ну если угодно, уставу — ну скажем, не уставу, уставы монастырские, они строгие, для мирян не подходят, но просто пытаться жить церковной жизнью с постами, ты начинаешь как-то больше ценить пищу. Ты, постясь, обретаешь это свойство, что у тебя обостряются вкусовые рецепторы, и какие-то обычные блюда и постные, и непостные начинаешь просто лучше чувствовать, тебе вкуснее жить становится — я вот к этому говорю. Получается, так?

О. Ольхов

— В какой-то мере да, вкуснее жить. А с другой стороны, монах старается себя всегда смирять в отношении вкуса.

К. Мацан

— Нет, это я не про монахов, я про нас, нормальных людей, как говорится. Сегодня есть такое модное направление, которое называется молекулярная кухня.

О. Ольхов

— Оно уже, правда, не модное, но было модное.

К. Мацан

— Во-первых, расскажите, что это такое, и спрашиваю я об этом для того, чтобы спросить, как это сочетается вот с тем, о чем мы говорим? Вообще попытка готовить исконно русские блюда, в том числе постные, как она сочетается со всеми новомодными тенденциями в кулинарии? Это две совершенно разных сферы, которые никак не объединяются или это то, что может как бы «жениться»?

О. Ольхов

— Что касается молекулярной кухни — то нет, она совсем не сочетается. Там основная идея в том, что ты должен наслаждаться вкусами, что, в принципе противоречит, да...

К. Мацан

— Всему тому, о чем мы говорим сегодня.

О. Ольхов

— Ну да. И, скажем, там если борщ, то он в пробирке. Тебе приносят двадцать пробирок со вкусами — это там борщ, котлеты, — как у космонавтов практически, когда все гомогенизировано с какими-то интересными добавками. И вот ты изучаешь и наслаждаешься разными вкусами. Это не еда, это не еда в христианском понимании, когда ты, просто вот Господь дает тебе пищу — «хлеб наш насущный даждь нам днесь», — чтобы ты просто мог существовать. Человек не может существовать без еды, если он не святой, а святых среди нас, к сожалению, мало. То тут как раз это гурманство. Во всяком случае в православии гурманство это грех, это такой же грех, как гортанобесие. Вот как раз молекулярная кухня — это гортанобесие, когда человек приходит в ресторан не потому, что он голоден, а потому что он хочет наслаждаться едой.

К. Мацан

— Чего-нибудь этакого.

О. Ольхов

— Да. Но опять же при этом он не голодает, он хочет именно услаждать себя вкусами. Что касается других современных направлений кулинарии — ну например су-вид очень модный — это все можно сочетать.

К. Мацан

— А что это такое? Давайте поясним для тех, кто не знает, как я, например.

О. Ольхов

— Су-вид — это такая технология, которая пришла к нам из Франции. Это когда пищу готовят в вакууме, то есть сначала запаивают в вакуумный пакет, а потом на низких температурах — скажем, 80 градусов, 60 градусов — в течение шести, восьми, двенадцати часов готовят, для того чтобы получить очень нежную текстуру. И вот тут — внимание! — это почти повторяет русскую печь. Единственное, что вот в русской печи продукты готовятся не в вакууме, они все-таки с участием воздуха, а тут такое анаэробное приготовление. Действительно структура получается у продукта очень нежная, и это еще помогает в тех случаях, когда, например, очень жесткое мясо. Для того, чтобы оно стало мягким, его вот таким образом, там двенадцать часов готовят в су-виде, и оно становится как тушенка, грубо говоря, то есть оно тает во рту. Сейчас это очень популярно, шефы, большинство, у себя на кухнях используют этот су-вид. Ничего плохого я в нем не вижу, действительно продукт получается нежным. Вот его можно сочетать. И более того, я проводил мастер-классы с разными шефами в разных ресторанах, именно по постной кухне, и они часто готовили постные блюда в су-вид, русские традиционные блюда готовили тоже в су-вид — получается интересно. Вот когда используют такие технологии, которые, скажем так, не являются идеологическими, как молекулярная кухня, вот они вполне сочетаются. А вот молекулярная кухня — это совсем не наше. Более того, вот мой духовник, к сожалению, покойный, иеромонах Филарет говорил, что это вот ну как чистой воды какой-то сатанизм — то есть человек посвящает себя идолу вкушения пищи, то есть вот именно гурманству.

К. Мацан

— Олег Ольхов, шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской, постной и монастырской кухне и Татьяна Федорова, организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово», сегодня с нами и с вами в программе «Светлый вечер». Я напоминаю, что 10 апреля Первый Всероссийский фестиваль постной кухни «Постимся постом праведным» пройдет в Измайловском кремле. Мы всех приглашаем, тех, кто в Москве и в ближайших городах. Где найти информацию о грядущем мероприятии?

Т. Федорова

— Информацию вы можете найти на официальном сайте «Кремль в Измайлово», в наших социальных сетях ВКонтакте и в Телеграм-канале. Я думаю, что Олег Ольхов в своем Телеграм-канале тоже расскажет о нашем мероприятии. Поэтому заходите на сайт «Кремль в Измайлово», там увидите не только информацию о фестивале, о всех наших мероприятиях, в том числе о мастер-классах для детей и семей, которые вы можете пройти, в том числе в гончарной мастерской и в других наших музеях.

К. Мацан

— А вот вы сказали про детей — во всех ресторанах есть детское меню, такое упрощенное: как правило, какие-то очень простые блюда — сосиски, картошка фри, пельмени, блинчики и так далее. И дети, правда, очень любят. А есть какие-то русские постные блюда, которые дети с удовольствием едят?

О. Ольхов

— Да, например, вареники. Существует огромное количество постных начинок для вареников. Вот у меня собрано более сорока вариантов постных начинок для вареников. Кроме этого, дети любят, да, пюре — ну все знают, что дети любят пюре. И вот пюре с овощными котлетками, например, с фасолевыми, очень хорошо идет. Действительно, дети не понимают сложные вкусы, и это знает каждый шеф-повар. Когда этому учат, говорят, что, когда вы делаете детское меню, оно должно быть простым. Сложные вкусы дети не понимают, и есть скорее всего не будут. Бывают исключения, но чаще всего в детском меню что мы видим — пюрешку, жареную курочку, да, филе, или там зеленый горошек, или какие-то морковные палочки. Все то же самое можно сделать — простое пюре, овощные палочки морковные или сельдерея, может быть, свежие огурцы или соленые огурцы и постную фасолевую котлетку — там и белок есть, и она вкусная, хорошо усваивается. В общем, тоже не проблема, при желании можно сделать и постное детское меню.

Т. Федорова

— Я соглашусь с Олегом. У нас есть кафе — «Бабушкин буфет» называется, очень уютное, в котором дети после мастер-классов приходят с родителями покушать. И вот действительно топ — это вареники, это блинчики, безусловно, и постные блюда, которые там готовятся. Поэтому да, приходите.

О. Ольхов

— Да, блинчики, конечно. Я забыл про блинчики, а между тем это одно из самых популярных блюд в русской кухне. Ну и существует масса рецептов постных блинов.

К. Мацан

— Вот вы такой важный момент упомянули, вернее на важный момент указали, на, если угодно, духовное отношение к пище. Потому что очень легко превратить еду в культ и как раз таки слишком увлечься вкусами, и сделать из этого какую-то страсть, говоря христианским языком, какую-то привычку, которая тобой владеет и от которой ты не свободен: забрали у тебя какое-то любимое блюдо — и ты, тебе уже плохо, ты злишься, пока тебе его не дадут. То есть ты в плену вот у еды, не ты владеешь едой, а она тобой владеет. Но вот мне кажется, что, наверное, и для шеф-повара, даже когда речь идет о постной кухне, есть какая-то тонкая грань между тем, чтобы просто накормить людей и вот как-то сделать что-то такое особенное, как-то вот потворствовать вкусу, сделать повкуснее. И ты какую-то грань перешел — может быть, я фантазирую сейчас, может, не так, — но уже немножко это вот чревоугодие. Вот где грань между этими вот безобидным отношением, правильным к еде — здравым таким, трезвым, и уже впадением, я не знаю, в то же самое гортанобесие, в чревоугодие то что вы назвали?

О. Ольхов

— Тут есть несколько нюансов. Во-первых, если шеф-повар работает в монастыре — ой, ну и тогда ему не обязательно делать сверхвкусное. Он должен готовить полезное и достаточно питательное, чтобы братия могли хорошо молиться, да, исполнять свои послушания. Если шеф-повар работает в ресторане — он должен привлечь клиентов. И ресторан — это бизнес, все, кто работают в ресторане, нацелены на получение максимальной прибыли, поэтому у него другая задача — сделать максимально вкусным даже постное блюдо. И другое дело, что люди, которые туда приходят, они тоже идут в ресторан, чтобы постное было вкусным. А вот эту грань каждый человек для себя определяет сам, вот эту границу. Тот, кто знает христианское вероучение, понимает, что не нужно делать из еды идола. А с другой стороны, если он будет есть невкусную еду, он может впасть в уныние, что тоже тяжкий грех. И тут важен вот тот самый золотой царский путь, золотая середина, то о чем тоже говорит наша вера — о том, что не нужно вдаваться в крайности, нужно быть умеренным, искать вот этот царский путь, золотую середину. Так чтобы не унывать от недостатка пищи, от ее невкусности — с одной стороны, и с другой стороны — не впадать в крайность гортанобесия и гурманства. И опять же у каждого человека есть совесть, голос Бога внутри человека, и каждый человек сам знает. И даже если он в какую-то крайность впадет, он все равно внутри себя понимает, что он не прав. Другое дело, есть еще монашество, которые, наоборот, смиряют себя, специально едят невкусную пищу, смешивают первое, второе, третье в одной тарелке — это тоже путь смирения, но он тонкий, тут тоже важно...

К. Мацан

— Дорогие радиослушатели, не пытайтесь повторить это в домашних условиях.

О. Ольхов

— Я знаю, что некоторые миряне пытаются. И опять же тут нужно трезвиться, нужно беседовать об этом со своим духовником, обязательно брать благословение на пост и не назначать таких самовольных подвигов, потому что они всегда приведут к противоположному результату — к грехопадению. Давайте будем об этом помнить.

К. Мацан

— Меня, помню, в свое время поразило, у кого-то из святых (почему-то мне кажется, что это Григорий Богослов, но я могу путать, поэтому вот не ручаюсь), но мысль поразила, было наставление христианам о мере поста, и вот это наставление, оно разбивает такой стереотип, что христианин, мирянин обычно обязан голодать, вот прямо изнурять себя. Потому что даже святой рассуждает о трех степенях насыщения. Говорит, первая степень — это немножко поел, ну вроде вот голод ушел. Вторая степень — ты почувствовал какую-то легкую (ключевое слово — «легкую») тяжесть в животе, ну вот ты наелся уже. И третья степень — ты прямо вот поел так, что прямо вот тяжело стало. И вот если я правильно эту мысль услышал и запомнил, то вот, в принципе, с молитвой и с жизнью христианина именно третья ступень несовместима. Потому что когда у тебя в животе тяжело, ну на какую молитву ты встанешь. Но вот этот вот срединный вариант, когда, в принципе, ты поел, ну и наелся, чуть-чуть как бы насытился, легкую тяжесть почувствовал — ты этим не согрешил, грубо говоря, говорит вот святой. Ну если ты не монах, если ты не специально какой-то подвиг несешь. То есть в этом смысле, почему я об этом упоминаю, понятно, что меру поста каждый для себя определяет сам, но я много раз встречал среди людей, скажем так, смотрящих на Церковь со стороны, представление о христианстве, особенно о православном христианстве, как о какой-то такой изнуряющий доктрине, что какой-то надо на себя наложить подвиг, и что как будто христианство прямо хочет, чтобы человеку было плохо, голодно, холодно, чтобы он себя истязал — и вот это будет высокое такое христианское делание. На самом деле нет никакого крайнего, такого человеконелюбивого аскетизма вот в христианстве нет. И то, о чем вы говорите, мне кажется, это очень важно.

О. Ольхов

— Да, но тут, вы знаете, это история, когда «я не читал, но осуждаю». Люди просто не знают христианское вероучение, а судят по вере из анекдотов, из мемов, из высмеивания. Самое смешное, что вот я встречал, вот в своей узкой специализации — это когда люди говорят о «Домострое». Есть прекрасный памятник русской литературы XVI века — «Домострой», который собран из более ранних источников, в том числе из новгородских летописей XII века. Там рассказывается о том, как вести хозяйство, как быть благочестивым, как запасать, что запасать и так далее. Во многом это кулинарная книга. Так вот когда я говорю: «Домострой», они говорят: «Да вы что! Там же рассказывается о том, как жену и детей палкой бить». А когда я говорю, что там вообще нет ничего о телесных наказаниях, они удивляются: «Да как так? Это же все знают!» — они не читали, но уже осуждают. Вот так же люди рассуждают, к сожалению, о христианской вере, совершенно ничего о ней не зная.

К. Мацан

— Ну вот наш сегодняшний разговор тоже какие-то стереотипы о христианской, и, в частности, о православной вере снимает. И, наверное, еще больше таких стереотипов можно снять, придя на фестиваль, который пройдет в Измайловском кремле — Первый Всероссийский фестиваль постной кухни «Постимся постом праведным». Снять стереотипы и узнать вот о настоящей русской постной кухне. Организаторы и авторы, участники фестиваля сегодня были у нас в программе «Светлый вечер». Татьяна Федорова, организатор культурно-массовых мероприятий «Кремль в Измайлово», и Олег Ольхов, шеф-повар, телеведущий, эксперт по русской, постной и монастырской кухне. Спасибо огромное. У микрофона был Константин Мацан. До свидания, до новых встреч на волнах радио «Вера».

О. Ольхов

— До свидания.

Т. Федорова

— До свидания.

Мы в соцсетях
****

Также рекомендуем