«Ремесельный хлеб». Валентин Максимов, Ольга Войнова

Гостями программы «Светлый вечер» были авторы книг о ремесленном хлебе Ольга Войнова и Валентин Максимов. Валентин — пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой Лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров, а Ольга — основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске.

Разговор шел об истории традиционного русского хлеба и выпечки, как они были связаны с народным бытом и культурой и как старинные рецепты возрождаются сегодня. А также мы говорили о новой книге наших гостей «Русский хлеб на закваске».

Ведущая: Анна Леонтьева

А. Леонтьева

— «Светлый вечер» на Радио ВЕРА. С вами Анна Леонтьева. И у нас в гостях Валентин Максимов — пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров. Валентин, добрый вечер.

В. Максимов

— Добрый вечер.

А. Леонтьева

— И Ольга Войнова — основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автор книг по хлебопечению на закваске. Добрый вечер, Ольга.

О. Войнова

— Добрый вечер.

А. Леонтьева

— Тема хлеба на закваске очень мне близкая, потому что я только недавно узнала, что хлеб на закваске очень полезный, и от него худеют.

О. Войнова

— Так и есть.

А. Леонтьева

— И вот у меня в руках очередная книга Ольги и Валентина. Да, это совместная ваша книга?

В. Максимов

— Это моя первая книга, такой первый опыт.

А. Леонтьева

— Она называется «Русский хлеб на закваске». Тут просто потрясающие иллюстрации: хлеба и рецепты к ним. Знаете, я, пожалуй, себе её возьму.

О. Войнова

— В книжке есть ещё и всякие пирожки. Например, ситные, расстегаи есть, кулебяки — в русских традициях наших.

В. Максимов

— Мы постарались рассказать, насколько это было возможно в этом формате, такую историю прохождения русского хлеба через века, начиная с IX, X века, и кончая ХХ веком. Потому что по истории хлеба, развития хлебопечения можно на самом деле судить о том, как хорошо или плохо люди жили. Потому что, как только они начинали хорошо жить, сразу появлялись какие-то дополнительные сорта хлеба, или пряники, блины пекли, калачи делали. А как только было всё плохо, то собирали гнилую картошку, лебеду и из этого что-то тоже выпекали.

О. Войнова

— И про хлеб в Великой Отечественной войне, который внёс большой вклад, так скажем, в нашу победу, тоже есть небольшая статья. И можно найти рецепт, который был восстановлен из справочника войскового повара-хлебопёка. Там нет точных указаний пропорций, но есть время и состав примерный. Вот восстановили тоже по нему, и есть такой вот рецепт, можно тоже испечь. Тот, кто пробовал, говорит, что это волшебно.

А. Леонтьева

— Исторический такой рецепт получается.

В. Максимов

— Но вообще, много исторических рецептов здесь.

О. Войнова

— Мы старались сделать их под те, так скажем, виды муки, которые использовались на Руси. То есть сейчас у нас, в основном, пшеничная мука высшего сорта. Да, Валентин?

В. Максимов

— В основном, да. Это, конечно, не то что боль такая, но люди едят в основном хлеб из пшеничной муки высшего сорта.

О. Войнова

— Так называемый белый хлеб.

В. Максимов

— Да. Хотя полезнее намного ржаная мука и грубая мука, грубого помола, допустим, та же пшеничная. Поскольку сохраняется много микроэлементов в этой муке, которые не отсеиваются, не отшелушиваются, а перемалываются целиком.

О. Войнова

— И плюс раньше была распространена мука, например, конопляная. Сейчас её очень редко используют в хлебопечении. Например, в магазинном хлебе я вообще не встречала таких добавок, так скажем.

А. Леонтьева

— Она, наверное, очень полезная?

О. Войнова

— Очень полезная и вкусная. Или гречка, например, или лён — льняная мука, гречневая мука, ржаная. Составить из них купаж — и это будет просто кладезь витаминов и минералов для нашего организма.

А. Леонтьева

— Вы знаете, я немножко, может быть, не в тему, но раз уж мы заговорили про хлеб, я помню, что всю юность я была очень стройной и не ела хлеба. И потом в начале 90-х я попала в Швейцарию на какое-то длительное время. И когда мне предлагали, я говорила, что нет, без хлеба. И они надо мной посмеялись, потому что там был очень вкусный хлеб. Это был не батон белого и буханка чёрного, а это был очень вкусный, разнообразный хлеб, миллион его видов. И я так с удивлением обнаружила, что хлеб можно есть и не толстеть.

В. Максимов

— К сожалению, и мы в книжке тоже это указали, что вот эти ремесленные технологии, которые испокон веков нарабатывались, они у нас угасли, исчезли после революции. Ну и уже после войны окончательно, в принципе, потерялись вот эти все технологии. И мы заимствовали в начале 90-х годов, когда пошёл бурный такой рост, какое-то развитие у нас здесь, скажем так, капитализма, начали открываться маленькие пекарни. Люди начали интересоваться, естественно: где взять опыт? Опыт можно было взять там, где он не прерывался, то есть это западные страны. Немцы очень нам близки, кстати, по ржаным сортам хлеба. И оттуда эти технологии были завезены сюда. И сейчас мы пытаемся эти технологии, которые были завезены оттуда, уже перерабатывать под нас, под наши традиции, под русские традиции, которые у нас были утеряны, но сейчас они восстанавливаются. Восстанавливаются как бы с акцентом на Запад, но немножко этот тренд уже, так скажем, переламывается и начинается интерес к русским сортам каким-то: калачи, сайки. То есть вот эти слова, которые уже были давно забыты, как из сказок, они появляются сейчас. И, даст Бог, мы всё-таки, я имею в виду пекари, нашему потребителю дадим это.

А. Леонтьева

— А вот интересно: почему исторически перестали выпекать такой полезный хлеб?

В. Максимов

— Потому что у нас хлебопечение перешло как бы в индустриальное. Это было понятно, когда народ хлынул строить заводы, города росли, а основной продукт потребления, основной продукт питания — это хлеб. Вынуждены были, чтобы накормить людей, строить такие большие заводы и фабрики. А чем больше завод, тем, так сказать, нужно технологически построить процесс таким образом, чтобы было удобно выпечь хлеб. И, соответственно, сократить ассортимент для того, чтобы это было быстрее, универсальнее. Поэтому к этому пришли, а те хлеба, которые в книжке, — у Ольги очень много рецептов, кстати говоря, не только в этой книге, а вообще, — они как раз-таки подразумевают длительное брожение. То есть нужна ручная формовка — это то, что на заводе, в основном, не сделаешь.

О. Войнова

— Я добавлю, что где-то полтора года назад я восстанавливала рецептуры по книгам, ещё довоенным — 1939 года. Есть такой сборник рецептур. И в те времена уже пекли на промышленных дрожжах, но это всегда были долгие процессы. Не было такого, что ты замесил хлеб и через два часа он у тебя уже готов. То есть это была опара, это было первое тесто, часто второе тесто. Это был процесс и, соответственно, вкус. Почему очень многие говорят, что в детстве был хлеб другой? Именно потому, что была другая технология. И когда мы берём ту же самую муку, тот же самый сахар и масло, и получаем совершенно два разных продукта, потому что мы по-разному готовим само тесто: одно у нас бродит долго, другое у нас бродит быстро. Разный вкус, разная польза, ну, соответственно, и результат на боках тоже разный.

А. Леонтьева

— А это очень долгий вообще процесс? Я давно хотела бы научиться печь хлеб, но всегда какая-то робость перед этим.

О. Войнова

— Любой процесс можно подстроить в свою жизнь. Потому что, например, у меня очень много учеников по всему миру. И есть и многодетные мамочки, и кто работает сменами, и пять на два. Если человек действительно понимает в этом ценность, а я говорю, что её можно понять, — когда ты первый раз пробуешь свой хлеб, то это уже точка невозврата к магазинному. И так люди понимают, что они действительно хотят его печь. И, в принципе, по технологии, например, вот пшеничные хлеба: уходишь на работу — убери тесто в холодильник, будет ещё вкуснее и полезнее. Пришёл — закончил процесс.

В. Максимов

— Ну да, сейчас ещё технологии такие нам помогают в длительном брожении.

О. Войнова

— Холодильник — это вообще величайшее изобретение человечества для пекарей.

В. Максимов

— Да, вот вкусовые все качества накапливаются в период брожения. Чем он длительнее, тем вкуснее хлеб получается.

А. Леонтьева

— И полезнее?

В. Максимов

— Конечно, да. Потому что в зерне, соответственно в муке, есть такие природные консерванты, которые вот эти микроэлементы как бы сдерживают для того, чтобы зерно не проросло. А в период вот этого брожения они распадаются и, соответственно, сложные микроэлементы становятся более простыми и доступными для того, чтобы организм наш усвоил это всё.

А. Леонтьева

— Очень интересно. Но сегодня Валентин и Ольга пришли рассказать нам про какой-то очень такой глобальный проект — вот то, что я прочитала — Международного альянса кулинаров. Православная кухня, возрождение традиций через вкус и веру. Знаете, когда я читала презентацию, прям радовалась. И я подписываюсь под каждым словом. Например: «Через возрождение культуры общей трапезы мы стремимся укрепить традиционные семейные ценности, — казалось бы, трапеза и ценности, а это очень всё связано, — предлагая духовную, гастрономическую альтернативу современному фастфуд образу жизни». И, читая презентацию, я постепенно понимаю, что это на самом деле даже не только гастрономический, это прям-таки духовный проект. Потому что вот этот «фастфуд образ жизни» это на самом деле такой тренд — русское слово хотела подобрать, — какое-то направление в жизни молодежи. Потому что это как бы легко, просто, они живут быстро, они смотрят много американских фильмов. Кстати, в американских фильмах, сериалах, которые я смотрела, всегда они какие-то держат такие пакетики, и всегда готова какая-то быстрая еда.

В. Максимов

— Да, современная жизнь такая быстрая, диктует такие условия, в которых ты должен быстро где-то что-то перекусить, покушать и побежать дальше. А на самом деле традиционная еда, тем более если это семейный обед, ужин, воскресный обед, когда вы после храма, или даже в храме после службы собираются. Сели, помолились, неспешно покушали, поговорили и о вере, и о семейных делах каких-то. И это наше... это то, что лежит на душе. И на самом деле не надо ругать нашу молодежь. Я думаю, что они тоже с удовольствием, по крайней мере у меня дети, и маленькие,и большие, с удовольствием собираются за одним большим столом.

А. Леонтьева

— Это правда.

В. Максимов

— И знаете, душа радуется, когда все за одним столом. А по поводу проекта — мы долго шли к этому с ребятами. И в таких вот обсуждениях родился этот проект, потому что он очень многогранный, очень много там направлений. Одно такое основное направление — это вот наше такое... я не знаю, сможем мы это сделать и достигнуть или нет — «Энциклопедия православной кухни». Потому что на самом деле очень много разрозненных знаний, в том числе и у нас, и у священнослужителей. Те, кто как бы из поколения в поколение священники, немножко более глубоко в это погружены. А, допустим, люди, которые к этому прикасаются... новообращённые православные люди, наоборот, уходят как-то в глубину такую, что это нельзя, это можно. А вот этот майонез — давайте посмотрим, что в составе.

А. Леонтьева

— Ну конечно, мы тоже смотрели каждую печеньку, которую в пост кушали.

В. Максимов

— Поэтому как бы в помощь такой проект. Но он не только помогает просто людям, ещё помогает храмам, приходам, да и монастырям в определённой степени, открыть своё дело. То есть как открыть пекарню, как открыть трапезную, вот именно по православным канонам — какие продукты можно закупать, какие нельзя. Просфорня. То есть вот эта вся многогранность аккумулирована в этом проекте. Мы привлекаем туда и специалистов. И приглашаем, пользуясь случаем, людей, которые неравнодушны к этому, в том числе заинтересованные стороны. Вот Ольга у нас там будет вести хлебопекарное направление, потому что у неё такой очень большой опыт и в обучении, и вообще с хлебом она уже давно на «ты».

А. Леонтьева

— «С хлебом на „ты“» — красивый такой заголовок.

О. Войнова

— Для следующей книжки.

В. Максимов

— Да, для следующей книжки. Но я думаю, что Энциклопедия будет книжка наша в ближайшее время.

А. Леонтьева

— Напомню, что сегодня с нами и с вами Валентин Максимов, пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров, и Ольга Войнова, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, а также автор книг по хлебопечению на закваске. Одна из книг лежит сейчас перед нами. И давайте продолжим про проект, потому что мне как-то прямо так очень всё это нравится. Я думаю, что кулинарная тема — это на самом деле действительно тема трапезы. И вот её как бы введение даже в каких-то отдалённых, может быть, участках нашей родины может помочь развиваться тому, что мы называем — простите, это совершенно мысль такая, — но она поможет развиваться тому, что мы называем окраины, которые у нас как-то постепенно вымирают. И кулинарный интерес — это тоже тот интерес, который может привлечь людей.

О. Войнова

— На самом деле, если говорить про окраины, то очень много таких аутентичных рецептур. Потому что у меня ученики из совершенно разных регионов и районов, и иногда я встречаю такие рецепты, про которые я не слышала никогда. Это такие названия прям, которые греют душу. И здорово, если всё это воплотится. По поводу трапезы ещё хотела сказать. Мне недавно моя дочь, которой перед Новым годом исполнилось 17, как-то сказала: «Мама, спасибо, что ты научила нас правильно питаться». Так как это обед всегда, ужин у нас совместный. И я думаю, что трапеза, так же, как и в пост, мы не просто так не едим какие-то скоромные продукты, так же совместная трапеза — это и духовное единение, это и духовный рост в определённой степени. И, видимо, это неразделимые такие части, которые должны быть бок о бок. И даже если дети любят где-то покушать чего-то быстро и на ходу, всё равно внутри у них это сидит. И, скорее всего, когда они создадут семьи, они последуют примеру. Потому что они будут чувствовать, что это хорошо — просто на каком-то уровне подкорки, на генетическом даже.

А. Леонтьева

— Ну, основа заложена, да.

В. Максимов

— Я хотел добавить по поводу, можно, не стесняясь, сказать так, гастрономических изюминок. Это целое направление, когда развивается какая-то область. Сейчас очень не модно даже, а уже нужно — практически каждая область, каждый район возрождает какую-то свою именно гастрономическую изюминку, которая становится гастрономическим сувениром. Не всегда, допустим, это на самом деле на сто процентов историческая вещь. Я тут просто участвовал — возрождается в Кировской области одна деревня. Ко мне обратились и говорят: «У нас есть такие ингредиенты, мы хотели бы сделать каравай». И мы вместе с ними придумали рецептуру, отработали. И вот такой каравай появился — Вятский каравай.

А. Леонтьева

— Положили начало традиции.

В. Максимов

— Да. И на самом деле внутренний туризм сейчас очень хорошо развивается, слава Богу. Поэтому есть, куда поехать, что посмотреть и есть, что покушать. И будет, что покушать в других областях и весях.

А. Леонтьева

— Ну вот у вас в презентации: «В современном мире наблюдается острый дефицит осмысленности, традиции и подлинности, — тоже подписываюсь. — Проект отвечает на запрос общества на возврат к истокам, здоровое питание и укрепление института семьи».

В. Максимов

— На самом деле, здоровое питание — это уже, может быть, забитая фраза, но это то, что было раньше. Раньше ели хлеб, хлеб — это была основа. Но ели хлеб тот, который как бы давал силы. Вы рассказали про похудение. Я всегда привожу пример, что я тоже Великим постом как-то, когда начал хлеб печь, на ржаном хлебе — вот стопроцентный ржаной хлеб, один из хлебов, который мы сегодня привезли — похудел на пять килограмм, сам того не сознавая. Потому что там есть длинные углеводы, которые дают вот это ощущение сытости на долгий период времени. То есть с утра покушал несколько кусочков хлебушка и побежал дальше. А часа в четыре, в пять вспоминаешь, что ты ещё не обедал, и тебе вроде как не особо хочется. Это вот как раз-таки к тому, что интуитивно... даже не интуитивно, а люди кушали правильно, потому что их заставляло это каким-то образом. Вот вырастили хлебушек — вот его покушали. А мясо? Мясо, извините меня, не каждый день, а на праздник, и на какой-то большой. Поэтому так вот как-то регулировалось всё это. А сейчас это нужно возвращать, в плане того, что давать людям тот пример, как это нужно сделать. Почему, объяснять, и как это сделать. Вот, Бог даст, будем объяснять.

А. Леонтьева

— Ну, раз уж о здоровье заговорили, у нас очень много людей сейчас с непереносимостью глютена. Про здоровье всем интересно — поэтому немножко подхвачу эту тему. Люди с непереносимостью глютена, которым вообще нельзя есть хлеб.

О. Войнова

— Про глютен могу сказать следующее: когда идёте к врачу, первым делом он говорит, что у вас непереносимость глютена, вам нужно отказаться от хлеба. Здесь сразу же вопрос о том, что нужно пересматривать вообще, в принципе, всё питание, потому что клейковину, тот же глютен, её добавляют везде, начиная от детских творожков, заканчивая кетчупом. И, соответственно, хлеб — не самое зло, так скажем. Есть, действительно, люди, у которых протоколы по питанию, которым вообще категорически нельзя. Существует очень много сортов безглютеновой муки: пшённая, гречневая, зелёной гречки, жареной гречки, льняная мука, опять же конопляная, про котором мы сегодня говорили. Из этого всего при помощи специальных, так скажем, технологий, без каких-то химических добавок, потому что используется очень много всего в производстве безглютенового хлеба, можно приготовить прекрасный хлеб. И это будет хлеб, обогащённый клетчаткой. Если люди отказываются от глютена, потому что худеют, то могу сказать, что хлеб на закваске, особенно ржаной, цельнозерновой, стройнит. И у меня есть очень много примеров, даже не десятки, когда люди худеют, причём с довольно-таки серьёзными диагнозами. Уходит вес просто потому, что они переводят семью на хлеб на закваске. И есть истории, когда детям снимают ожирение, преддиабет, потому что просто ребёнок, не меняя, в принципе, свой рацион, начал есть мамин хлеб, мамин батон, вместо покупного батона. И таких историй очень много.

В. Максимов

— Я хотел добавить про глютен. Ну, во-первых, это сложный белок, который очень долго перерабатывается в той же закваске...

О. Войнова

— Благодаря закваске.

В. Максимов

— Да, благодаря закваске, в период брожения. Поэтому тот глютен, который мы получаем в хлебе длительного брожения, это совершенно другой продукт, чем хлеб, который быстро приготовили и в который ещё добавили. То есть у нас что делается? У нас из зерна добывается глютен, этот белок, и он добавляется не только в хлеб для того, чтобы он был стабильного качества, но и в другие продукты. И вот здесь здесь уже работают маркетологи, которые говорят, что дрожжи — вредно, глютен вас убьёт. В общем, только хлеб не ешьте. Ешьте хлеб правильный — и всё будет у вас хорошо.

О. Войнова

— Я добавлю ещё. Крёстной моей дочки поставили непереносимость глютена и попросили исключить его. Так мой хлеб на закваске ржано-пшеничный она прекрасно ела, без каких-либо эффектов закладывания носа мгновенного и так далее — прекрасно переносится. И также многие ученики, у которых родители с диабетом, отмечают, что нет резкого повышения сахара от хлеба на закваске. Даже если это сдоба, нет резкого повышения. Это, может быть, удивительно, но я всегда говорю, что Господь позаботился о нас больше, чем мы думаем. И просто Он дал нам зерно и воду. И из этого мы готовим бесконечное множество очень полезных продуктов, которые нас оздоравливают.

А. Леонтьева

— Я знаете, вспомнила такой эпизод. Его мне рассказал режиссёр, который был на радио. Надеюсь, что к месту его вспомнила. Значит, он выходит из поезда на Московском вокзале в Петербурге, и на платформе лежит булка. И для него это уже диссонанс. То есть Петербург, и на платформе булка — он говорит, что этого не может быть. И дальше он идёт и видит, как идёт женщина, и она прямо, не глядя, случайно наступает на эту булку. То есть у него целый сюжет родился о том, что это совершенно невозможно, потому что Петербург пережил блокаду. И в Питере как-то особенно трепетно относятся... и наши бабушки тоже, и прабабушки тоже, почему-то как-то очень переживали, когда выбрасывали именно хлеб.

О. Войнова

— Ну, потому что это очень много труда. Это мы думаем, что хлеб родится на полке магазина. А сколько труда нужно, чтобы его испечь?

В. Максимов

— Ну да, это первое. А второе, это был всё-таки, как уже мы говорили, основной продукт питания. Тем более, кстати говоря, про питательность. Для меня история блокады Ленинграда — это такая личная история, поскольку её там пережила бабушка с годовалым сыном, то есть с моим отцом — Царствие ему Небесное. Дед в этот момент пошёл оборонять как доброволец Ленинград, на тот момент. Поэтому историю я эту изучал. И вот есть Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. А на тот момент в Питере была лаборатория, которая в последствии стала филиалом этого института, петербургским сейчас. А на тот момент, когда запасов уже практически не было, каждодневно снимались остатки того, что было на складах. То есть мука такая — выбои. То есть мешок из-под муки выбивался — это собиралось, просеивалось, и это тоже шло в хлеб. И была такая разработка гидроцеллюлоза, то есть из опилок получали некий продукт, который добавлялся в хлеб. Кстати говоря, здесь можно сказать о мифе, который бытует, что добавлялись опилки в хлеб — ничего подобного, нет, конечно. И я к тому, что лаборатория занималась эта тем, что подбирала состав будущего хлеба из тех продуктов, которые были, но подбирала таким образом, чтобы человек получил, так сказать, микроэлементы, килоджоули, как сейчас говорят, которые давали ему дальше жить. То есть такая целая научная работа велась каждодневно. И вот те люди, которые говорят о том, что добавляли всё подряд — ничего подобного. Это всё было научно доказано. Даже та же гидроцеллюлоза, которая была разработана там чуть не за сутки. Понятно, что были наработки, но учёному дали сутки для того, чтобы он это всё воплотил в жизнь. На основе этой гидроцеллюлозы были созданы такие дрожжи, то есть это не те дрожжи, на которых хлеб растёт, а такой некий продукт, из которого делали суп, делали паштеты, и тоже вот как бы спасали людей.

А. Леонтьева

— Удивительная история — не знала об этом. Напомню, что сегодня с нами и с вами Валентин Максимов, пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров, и Ольга Войнова, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, а также автор книг по хлебопечению на закваске. У микрофона Анна Леонтьева. Мы вернёмся к вам через минуту.

А. Леонтьева

— Продолжается «Светлый вечер» на Радио ВЕРА. У микрофона Анна Леонтьева. И у нас в гостях Валентин Максимов, пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров, и Ольга Войнова, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске. Валентин, хотели что-то ещё сказать? Вот в первой части вы рассказали про эти удивительные хлебопечения в Петербурге.

В. Максимов

— Дополнить хотел. Не так давно обратился ко мне один режиссёр, который снимает сейчас документальный фильм о строительстве храма на Пискарёвском кладбище. И вот один из аспектов блокадных — блокадный хлеб. И вот он мне дал рецептуру. И вот по этой рецептуре мы пекли хлеб — тоже такой интересный опыт. Да, некоторые ингредиенты мы заменяли на более современные, но всё равно он получился, прям как на картинках, такой хлеб, только размером поменьше. Вкус, конечно, такой интересный. Но, скажем так, получился, да.

А. Леонтьева

— Интересно, удивительно.

О. Войнова

— В Санкт-Петербурге мы, когда были с детьми, то ходили в Музей хлеба. Это невероятный опыт.

А. Леонтьева

— Всё-таки они трепетно очень относятся к хлебу, да?

О. Войнова

— Да, очень. И там целый зал посвящён именно блокадному хлебу, вот этим нормам, которые выдавали каждому человеку на день. Я рыдала, конечно. Дети как-то более стойко это воспринимают пока что, наверное, но они были тоже очень поражены. Так скажем, современных детей сложно удивить, поразить чем-то, но в этом музее они были прям поражены.

А. Леонтьева

— Стоит посетить, да?

О. Войнова

— Я думаю, что Музей хлеба, наверное, есть в очень многих городах.

А. Леонтьева

— Я просто думаю, что в Петербурге как-то особенно остро это ощущается. В первой части программы мы начали разговор про проект, который сейчас будет продвигаться — проект Международного альянса кулинаров. Мне просто очень интересно про него ещё послушать, потому что это не только про хлеб, но и про хлеб тоже.

В. Максимов

— Но вопрос: почему ещё родилась такая мысль, что проект должен жить? Потому что накоплен, допустим, у меня по хлебопечению, по организации именно этих процессов... вот шеф-повар Валентин Лобачёв — это наш президент Ассоциация — у него в кулинарной области, он шеф-повар с большим стажем. Просто так получилось, что несколько человек обратилось с одной и той же просьбой: вот у нас освящение храма, будет много гостей, помогите нам, пожалуйста, организовать трапезу. И где-то пост, где-то не пост, и всегда всё это интересно. И у людей, оказывается, нет такого опыта. То есть вот, казалось бы, при каждом храме есть небольшая кухня, где матушки или сестры готовят батюшкам и прихожанам. Но именно такой системный, скажем так, подход мало где есть. И поэтому вот ещё такой один аспект родился — именно принести технологии, которые у нас наработаны, туда, в храмы. Потому что, допустим, при любом храме может быть открыта небольшая пекарня, которая может давать тот же хлебушек вкусный, который не найти на полках магазинов.

А. Леонтьева

— Вкусный и правильный.

В. Максимов

— Вкусный и правильный, да. И тот же самый пирожок, который очень хочется тёпленьким скушать после Литургии.

О. Войнова

— Не каждый может позволить себе испечь настоящий хлеб на закваске, потому что это знания определённые и время. А время вообще самый ценный ресурс сейчас. И, так скажем, люди заботятся о прибыли больше, чем о здоровье. Поэтому, если реализовать проект, то это будет что-то невероятное, если при каждом храме будет своя пекарня, которая печёт настоящий правильный хлеб.

В. Максимов

— Да, потому что спрос на этот продукт всегда есть. Как бы ни старались маркетологи, всё равно генетическая память у людей есть. Я просто вспоминаю, когда участвуешь в каком-нибудь фестивале, вот стоит хлеб, идут мама с папой, достаточно молодые, идёт небольшой ребёночек: «Попробуйте хлебушек!» — «Нет-нет, мы хлеб не едим». Ну и так втихую ребёночку хлебушек сунул. Через пять минут возвращаются: «Что вы ему дали?» Я говорю: «Хлеб». — «Какой?» — «Вот этот». — «О, это действительно хлеб!» И как бы завязывается беседа, и понимаешь, что люди отказываются от хлеба, потому что невкусно, или кто-то им сказал, что это неполезно. Поэтому, возрождая все эти традиции... а, допустим, если у тебя и ещё небольшой молочный цех, который может сделать свой творог, своё масло взбить, то есть это всё это время, это всё знания, это всё оборудование, которое можно подобрать именно под тот формат, который у вас там существует. В общем, очень много нюансов, которыми мы готовы как бы делиться и это распространять. Поэтому приглашаем к сотрудничеству.

А. Леонтьева

— А, кстати, как вы приглашаете к сотрудничеству? Как как вас найти, как с вами сотрудничать?В. Максимов

— Меня можно найти, наверное, в «Телеграме» или во «ВКонтакте»: «Хлебное правило» — это мой давнишний проект, многие знают про него. Просто набираете «Хлебное правило», в принципе, даже в поисковике «Яндекса», и вам выскочат там контакты, по которым можно обратиться.

А. Леонтьева

— Я так поняла, что проект — это не только хлебопечение, это вообще такое кулинарное...

В. Максимов

— Да, это кулинария. Это трапеза и трапезная. Допустим, многие храмы нуждаются в финансовой поддержке. Можно дать им рыбу, а можно им дать удочку, скажем так. Рыбу они съедят. Сейчас, допустим, в больших городах людям проще что-то купить, какой-то продукт, чем приготовить. Потому что, опять же, время — ценный продукт. И это направление тоже мы готовы развивать, когда работает трапезная. «Трапезная» — на нашем, православном, а так это и столовые, кафе, и небольшая кулинария. То есть это всё тоже можно реализовывать в стенах православных храмов, монастырей. И люди доверяют этим продуктам, потому что мы не можем приготовить... Ну, конечно, можем...

А. Леонтьева

— Но по совести не можем.

В. Максимов

— По совести — нет. И за этим стоит не только человек, который готовит, и человек, который как бы там руководит этим проектом, но стоит и настоятель храма, то есть духовенство, которое тоже отвечает своей головой и всем остальным, репутацией. Поэтому здесь вот такая двойная ответственность со всех сторон. Поэтому люди и доверяют этому продукту.

О. Войнова

— Гарантированное качество.

В. Максимов

— Ну, понятно, что гарантированное качество может быть и в другом месте, но здесь немножко всё-таки по-другому.

А. Леонтьева

— Больше доверия, да?

В. Максимов

— Да. Вот к нам приезжают сейчас в пекарню Троице-Сергиевой лавры. Там не просто пекарня, там большой такой пекарный цех, несколько цехов — там и пирожки, и хлеба, и ещё что-то. И всегда горит лампада, везде, практически в каждом углу, там икона. И люди заходят: «А вы действительно молитесь?» Мы стараемся.

А. Леонтьева

— По мере сил.

О. Войнова

— Да, и другой продукт — только от этого уже другой продукт.

В. Максимов

— Ну это да — на духовном уровне это совершенно другой продукт.

А. Леонтьева

— Мы говорим только о монастырях и храмах — про этот проект?

В. Максимов

— Проект направлен именно для поддержки монастырей и приходов. Потому что светские люди могут и в другие организации обратиться. Но мы не отталкиваем никого, если нужны какие-то консультации, то, конечно, милости просим.

А. Леонтьева

— Просто были и у нас здесь, и я знаю настоятелей таких дальних монастырей, к которым ещё не разработана такая тропа туристическая, не протоптана — бедные монастыри, в общем-то. И я думаю, что для них как раз было бы очень актуально что-то готовить такое вот полезное и прекрасное.

В. Максимов

— Да. И тем более, когда приезжают паломники, они хотят и духовно окунуться в атмосферу этого монастыря, и забрать какой-то сувенир, скажем так, на память. А почему бы этим сувениром не может стать какой-то оригинальный хлеб или копчёная рыба? Поэтому всё это имеет место быть.

А. Леонтьева

— «Мастер-классы, кулинарные уроки для семей, где матерей научат готовить простые и правильные постные и скоромные блюда» — это как?

В. Максимов

— Это очень на самом деле легко реализуется. Допустим, у Ольги вообще онлайн-школа. То есть вы можете, не выходя из дома, получить эти знания. Так же по всем остальным, скажем так, кулинарным дисциплинам. У нас есть ряд шеф-поваров, такие именитые люди, со своими именами, своими разработками. И, опираясь на опыт церковной жизни, они готовы дать рекомендации, обучить, передать опыт, как правильно приготовить. Какие-то есть, так сказать, секретики небольшие, о которых можно рассказать.

О. Войнова

— На самом деле — вот про секретики. Я вегетарианка уже много лет. И в своих рецептах я не использую яйца. Всё началось с Великого поста, на самом деле. Начался Великий пост, и я перестала есть мясо, рыбу, и всё. И, в общем-то, так и перестала. И могу сказать, что очень много трудностей возникает у людей именно в период поста, потому что они не понимают — хочется блинов, а как без яиц? А на самом деле очень вкусно и просто можно приготовить блины без яиц. А пирожки, особенно когда дети маленькие, а печеньки? И в начале пути вот этого это была большая трудность, особенно в пост. Ну, после поста я ем молочные продукты. Но именно в пост, когда ты хочешь есть привычную еду, кормить этим семью, но не понимаешь, как. И вот в самом начале пути это было очень тяжело, сложно. И уже 14 лет прошло, тогда ещё не был так развит интернет, и ты просто не понимаешь, куда пойти, что добавить, какой рецепт взять. Потому что не всё, что есть в интернете, оно рабочее, так скажем. И, да, учить мам этому — очень правильно. Потому что ребёнок хочет печеньку. В пост тяжело. А печенька может быть постная и очень даже вкусная. И когда я готовлю постные какие-то пирожки и так далее, например, блинчики с чечевичным паштетом, фаршированные. И у меня есть соседка тётя Люся, которая думала, что все эти годы я ей ношу блинчики с ливером. И когда в пост я ей принесла и сказала, что они постные, на следующий день она говорит: «Оля, а как постные? А раньше какие были?» Я говорю, что и раньше постные. Она говорит: «А как же с ливером?» Я говорю: «Нет». И она была шокирована. Но по вкусу очень идентично, очень вкусно и сытно.

В. Максимов

— У Оли, видимо, поэтому ещё родилась такая книжка, которую она, наверное, забыла упомянуть. Да?

О. Войнова

— Да. «Вкусный пост» называется. Но её, к сожалению, уже разобрали.

А. Леонтьева

— Она будет переиздаваться? Это же очень важно.

О. Войнова

— Будем надеяться, что да.

В. Максимов

— У меня такая книжка есть, жена готовит в пост.

О. Войнова

— Да, правда? Я очень рада. Ты мне не говорил.

В. Максимов

— Да. Вот сказал.

О. Войнова

— Потому что те же самые продукты дают полноту и широту вкусов. Просто надо знать, как к ним подобраться.

А. Леонтьева

— Напомню, что сегодня с нами и с вами Валентин Максимов, пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров, и Ольга Войнова, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске. Ольга, честно говоря, когда вы рассказываете про блинчики с чечевицей, очень хочется сказать: «А можно непосредственно в студии получить рецепт таких блинчиков?» Но это, наверное, очень долго рассказывать? Хотя пост у нас уже позади, но на будущее.

О. Войнова

— Очень просто. Давайте чечевичный паштет: чечевица замачивается на ночь — так она варится гораздо быстрее и более мягкую текстуру потом даёт. Замочили на ночь — можно добавить пол чайной ложечки соды, чтобы она быстрее разваривалась. После этого промыли, отварили до мягкости, можно с лавровым листом. После этого обжарили на сковороде любое желаемое количество морковки, можно с луком, можно чесночка добавить, можно опционно грибов добавить — кто как хочет. Туда — чечевицу, всё это дело посолить, поперчить по вкусу, протушить, чтобы ингредиенты объединились, дать остыть и просто пюрировать, либо блендером, либо ступкой. Хранить в холодильнике, мазать на хлеб, на блины, добавлять в макароны — это полноценное блюдо. У меня сын обожает его, просто ложкой может есть.
А. Леонтьева

— Спасибо большое. У меня есть знакомый, он монах, который очень любит готовить. И он говорит, что весь вкус, например мясу, придаёт морковь. То есть в пост очень вкусно можно приготовить, если у тебя есть морковь. Даже если ты просто обжарил морковь — это уже вкусно. Это такое большой утешение. Ну вот никак не можем забыть пост. Валентин, я смотрю описание проекта. И вот участники проекта — их выгоды и уникальность. С одной стороны это Русская Православная Церковь, с другой стороны это шеф-повара и рестораторы, которые, видимо, тоже какое-то значение играют в проекте.

В. Максимов

— Ну, естественно. Потому что у шефов сейчас очень много... сейчас такой (опять скажем иностранное слово) тренд на русскую кухню идёт уже давно. Очень много, кстати, региональных ресторанов готовят именно русскую кухню: разнообразную рыбу, овощи — там брюква... то есть всё то, что раньше кушали, сейчас это уже опять входит, так сказать, в традицию этого приготовления. И они наработали очень большой опыт именно в этом плане, который могут передавать. И вообще, если дальше немножко углубляться, то те продукты, которые раньше кушали — немножко у нас был действительно акцент другой: были овощи, была рыба...

О. Войнова

— Квашенные продукты.

А. Леонтьева

— Квашенные — «суперфуд» сейчас это называют.

В. Максимов

— Суперфуд, да. Это вообще даже не обсуждается, потому что заготовки шли осенью...

О. Войнова

— Сейчас вообще во всех сетях кричат, что квашеную капусту две недели проел — и у тебя просто микробиом кишечника, как у младенца.

В. Максимов

— А квасили же всё, потому что это был один из способов заготовки. Очень много рыбы ели. Сейчас мы себе такого не можем позволить. Знаете, что такое визига?

А. Леонтьева

— Да, я знаю, но уже давно её не пробовала.

В. Максимов

— А нашим радиослушателям могу сказать, что с визигой делали пироги. То есть визига — это внутренняя часть хребта осетровых рыб. Вот представьте, сколько было рыбы, чтобы собрать эту визигу и делать из неё ещё пироги. То есть немножко другой был акцент у нас потребления. Но всё равно вот возвращаемся немножко к квашенному. И капусту, и огурцы, помидоры, яблоки — всё квасили, и всё это хранилось практически до следующего года, до следующего урожая.

О. Войнова

— И становилось ещё полезнее.

В. Максимов

— Да. Поэтому наши современные шефы очень к этому проявляют интерес. У нас есть ребята, которые погружаются вообще — историки русской кухни. Я всегда удивляюсь: у нас был один такой фестиваль, приехал Алексей, один из членов альянса, и говорит: «Буду готовить блины царские». Говорю: «Это что значит?» — «Красные», — готовить красные блины. Я говорю: «Наверное, свекла?» Он говорит: «Ну да. А какая?» — «Сок свеклы?» — «Нет, надо её сначала сварить, а потом уже сок этот...» То есть есть такие нюансы, которые вроде бы на поверхности, но надо немножко там копнуть дальше — лопатой.

А. Леонтьева

— Очень интересно. А у меня такой провокационный немножко вопрос возник: вот то, что при Русской Православной Церкви возникает проект гастрономический, и люди неверующие могут сказать: ага, значит, едой в Церковь привлекаете? Что бы вы ответили на это?

В. Максимов

— Человек же не может без еды, правильно? Ну вот мы так физически устроены. Поэтому еда — это то, что даёт нам силы двигаться дальше. Да, конечно, есть у нас и посты. Но пост же это не только еда, но еда помогает на самом деле. И если люди постятся, они понимают, в чём проблема, когда ты съешь то или не то. Не потому что ты там съел кусок мяса, а потому что это немножко другая энергетика, которая тебя тянет в другую сторону. Поэтому объяснять это людям, давать как бы правильное направление — для этого и призваны. А если люди невоцерковлённые хотят попробовать такую еду, так мы только рады. У меня просто был определённый опыт, кстати, после передачи Радио ВЕРА. У меня была лавка при одном храме, и туда люди шли со всей Москвы, потому что был такой уникальный продукт: мы пекли хлеб из цельнозерновой муки в дровяной печи. Это такая была немножко новинка для Москвы. И вот приезжали люди совершенно разные, то есть не православные, хотя эфир был на Радио ВЕРА. Но человек уже пришёл к храму. Наша задача — привести их туда. А задача катехизировать — уже это следующий этап. Поэтому здесь тоже такой путь, незакрытый для людей. Если человек поймёт, что здесь вкусно, то, может быть, там и духовно дальше подтянется...

О. Войнова

— Вкусно — значит, хорошо, и можно остаться.

А. Леонтьева

— Но вообще, это большая ответственность — кормить людей, да? Это же не знаю даже, с чем сравнить.

О. Войнова

— И ответственность, и удовольствие.

В. Максимов

— Ответственность — да. Потому что вот мы сейчас проходим — у нас в Троице-Сергиевой лавре, в АНО «Монастырская трапеза», сейчас некоторые процессы идут сертификации. И ты понимаешь, насколько всё это важно. То есть не просто ты взял и приготовил из того, что у тебя было под рукой — это уже немножко другое. Ты должен проверить продукты, то есть что тебе пришло, ингредиенты — их соответствие. Повара, пекари должны быть чисты с медицинской точки зрения. Дальше идёт технология приготовления — она должна быть при определённой температуре, определённые процессы должны быть соблюдены. В конце ты получаешь этот продукт, который нужно ещё сохранить и донести до потребителя. То есть здесь такое море всего, что в этом надо разбираться.

А. Леонтьева

— Знаете, у меня какие-то вот такие представления романтичные о шефах, что это обязательно такие харизматичные мужики, которых я видела в фильмах, сериалах. Это правда? Это мужская работа?

В. Максимов

— Правда, конечно. Работа, в основном, мужская. Потому что шеф — это всё-таки руководитель, то есть он не только умеет хорошо готовить, умеет проследить, как это правильно приготовлено, из каких, как я говорил уже, правильных ингредиентов, но ещё и должен, так скажем, построить коллектив правильно, чтобы отношения на работе не пересекались с другими отношениями меж личностями. Поэтому это очень ответственная на самом деле должность такая, на которой не каждый человек может быть. Даже человек, который хорошо готовит, не может стать шефом. Шеф — это немножко такое...

А. Леонтьева

— Это другая харизма?

В. Максимов

— Да, шеф — это другая харизма, более высокий класс, скажем так.

А. Леонтьева

— Ольга, я хотела вас спросить. Вот люди, которые нас послушали и хотят научиться печь такой вот очень правильный хлеб, как им к вам попасть?

О. Войнова

— В любом поисковике можно написать «Ольга Войнова. Школа хлеба», в любых соцсетях можно меня найти. И книжки, в принципе, продаются во всех книжных, маркетплейсах.

А. Леонтьева

— Но вы онлайн ещё ведёте какие-то?..

О. Войнова

— Да. Можно начать с книжки, потому что там есть информация про закваску и рецептуры. Можно прийти в школу, начать с малого и закончить большим. Потому что я предлагаю много различных курсов, которые родились из запроса именно людей. То есть кто-то хочет просто испечь кирпичик ржаного хлеба. Кто-то хочет сдобные булочки печь. А кто-то хочет печь куличи, штоллены и какую-то высокорецептурную сдобу на закваске. Поэтому всех приглашаю в Школу хлеба — будем вместе погружаться в этот мир. Потому что это очень увлекательно, полезно и вкусно. И если, опять же, возвращаться к теме традиций и объединения, то хлеб объединяет. Потому что мужья заботятся о жене, чтобы купить ей муку. И муж готов ехать за мукой туда, куда нужно. А дети, когда видят тесто, они не могут пройти мимо, и они готовы лепить вместе с мамами и бабушками — и часто мне присылают как совместное творчество. То есть это и совместная выпечка, и замес теста, и просто вместе побыть — это уже много в современном мире, когда мы бежим, бежим.

А. Леонтьева

— Да, вот это очень важные слова.

О. Войнова

— Такая хлеботерапия получается.

В. Максимов

— Да, могу ещё добавить, что всё-таки тесто — это такой удивительный продукт, который детей так привлекает. Вот если ведёшь мастер-класс для детей — никаких гаджетов, вот они в этом тесте, в муке и воде.

А. Леонтьева

— Да, кстати, и гаджеты нельзя взять при этом руками. (Смеются.)

В. Максимов

— Да, слава Богу. Поэтому вовлекайте детей в приготовление хлеба, в приготовление простейших продуктов. Даже когда мы садимся за стол, то кто-то салат режет, кто-то посуду достаёт, кто-то что-то моет. То есть про совместную трапезу — это не только совместное поедание еды, а это ещё и совместное её приготовление. То есть обучаются дети, как тарелку поставить, как порезать уже там дальше, как приготовить. У меня сейчас просто дочка, ей 18 лет будет весной, казалось бы, ребёнок. Ну, хотя она со мной росла — у нас была зерновая компания «Настюша», мы её так и звали, тоже с хлебушком. А сейчас она уже сама готовит: «Мама, а как сделать такой соус? А как там что-то ещё?» То есть интерес проявляется, когда они видят, что и родители этим занимаются.

О. Войнова

— А ещё очень удобно детей попросить сделать то, что ты не любишь. Например, начистить картошку или потереть морковку — и уже дальше совместный процесс.

В. Максимов

— Это как раз нижний уровень.

О. Войнова

— Да, из подмастерья к шефу. Но у меня сын начинал, кстати, с морковки. А сейчас он сам печёт оладушки и делает печеньки.

А. Леонтьева

— У меня такой вот заключающий вопрос к нашему разговору: профессия повар вообще популярна сейчас? У нас есть ряд профессий, которые вышли как бы на первое место, по сравнению с какими-то прошлыми.

О. Войнова

— Специалист. Если это, действительно, специалист.

В. Максимов

— Да, если специалист. Но мы сейчас говорим про популяризацию. Много было сделано для того, чтобы популяризировать именно профессию повара: сериалы какие-то, конкурсы, ещё что-то — очень много всего. Не знаю, может быть, это как-то произвольно произошло. Да, сейчас идёт нехватка этих специалистов. Но я думаю, что со временем, 2-5 лет, в перспективе 10, те молодые люди, которые сейчас хотят этим заниматься, вырастут в прекрасных шефов. Но у нас идёт провал по пекарям, то есть огромный провал. И вот я всегда, когда мы на каких-то передачах, где-то ещё, говорю: отдавайте своего ребёнка в колледж, который занимается пекарством. Потому что пекарь не менее востребованная профессия, а иногда и более. И современный уровень заработной платы. Если девочка или мальчик научится печь хлеб, правильный хлеб, на заквасках, ещё что-то, он может стать технологом. Технолог — это уже другая степень, с другой оплатой. И это всё востребовано. Но дефицит кадров есть. И призываем как бы не стесняться детям показывать, что эта профессия востребованная, высокооплачиваемая, уважаемая — в тепле, сытый, с хлебушком.

А. Леонтьева

— Да, потому что многие профессии не понадобятся в каких-то экстремальных ситуациях, но кушать люди захотят всегда. И повар — это такая профессия кормления людей. Она очень на самом деле благородная, тёплая, какая-то очень человеческая. Спасибо огромное за этот разговор. Напомню, что сегодня с нами и с вами Валентин Максимов, пекарь-технолог пекарни Троице-Сергиевой лавры, вице-президент Международного альянса кулинаров, и Ольга Войнова, основатель и преподаватель Международной школы по выпечке хлеба на закваске, автор книг по хлебопечению на закваске. Спасибо за этот прекрасный хлебный разговор.

О. Войнова

— Спасибо.

В. Максимов

— Вам спасибо. Доброго вечера всем.

---

Все выпуски программы Светлый вечер

• «Святитель Петр Московский». Глеб Елисеев
• «Осада Троице-Сергиева монастыря в XVIIв.». Павел Липовецкий
• «Когда привычка становится страстью или зависимостью?». Протоиерей Олег Цветков, Дмитрий Девяткин, Елена Смаглюк