«Святой князь Александр Невский». Священник Александр Кузнецов, Максим Марусенков

У нас в гостях были клирик храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО священник Александр Кузнецов и филолог, историк кулинарии Максим Марусенков.

В преддверии дня памяти святого князя Александра Невского мы говорили о его роли в истории России, а также о Гастрономическом и культурном фестивале «Посольский Двор», приуроченном к памяти святого князя.

---

Ведущий: Алексей Пичугин.

А.Пичугин:

- Друзья, здравствуйте!

«Светлый вечер» на светлом радио.

Меня зовут Алексей Пичугин.

Сегодня здесь, в этой студии, священник Александр Кузнецов, клирик храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО, ответственный за образовательную деятельность в Западном викариатстве.

Добрый вечер!

О.Александр:

- Добрый вечер, дорогие друзья!

А.Пичугин:

- И, также, мы ожидаем, что к нам, по ходу программы, присоединится Максим Марусенков – филолог, кандидат наук, историк русской кухни.

И мы, в рамках нашей программы, сегодня будем соединять плохосоединимые вещи – наверное, их объединяет только храм Александра Невского при МГИМО и некий… такой… ну… отчасти, дипломатический посыл, да? И храм – при МГИМО, а с Максимом Марусенковым мы сегодня поговорим не просто про русскую кухню, а про дипломатическую кухню – но ту, которая кулинарная, а не которая где-то в кулуарах посольств в других странах. Нет, про кулинарию – но это чуть попозже.

А начнём мы с отцом Александром сейчас говорить про образовательный проект… можно же назвать это образовательным проектом?

О.Александр:

- Ну… да, можно.

А.Пичугин:

- Давайте, издалека начнём!

Помните, дорогие слушатели, больше уже десяти лет назад… не помню точный год… две тысячи…

О.Александр:

- … седьмой…

А.Пичугин:

- … да… потому я помню, что, тогда ещё митрополит Смоленский и Калининградский, Кирилл в проекте «Имя Россия», который показывали по телевизору, и который все смотрели – тогда многие смотрели, где разные публичные люди рассказывали о том, кто, по их мнению, может представлять Россию. И, вот, нынешний Патриарх, а тогда – митрополит Смоленский и Калининградский Кирилл, представлял Александра Невского, который тогда же и победил – как символ России.

И вот, прошло 13 лет, и Вы тоже делаете проект, который называется «Имя России». Видно, что он, в некотором роде, тому проекту наследует – ну, по крайней мере названием, и, всё-таки – храм Александра Невского при МГИМО, и имя России – Александр Невский, раз уж мы все так решили, но там – имён гораздо больше.

Расскажите, пожалуйста, что это за проект, почему Вы решили его пересоздать, немного с другим посылом?

О.Александр:

- Ну… Вы знаете, наш храм является миссионерским храмом, в общественном пространстве позиционирует себя, как центр культурной и просветительской жизни, и, безусловно, находясь территориально на западе столицы, в окружении многих образовательных учреждений, конечно же, наше внимание привлекли общеобразовательные школы, поскольку, наверное, это является единственным таким социально-гражданским институтом, в котором пересекаются все слои населения нашей страны. И, безусловно, мы, во многом, связываем, что, отдавая детей… буквально, вот… да… недавно это произошло… День знаний… отдавая детей в школы, мы надеемся, что школа выполнит эту функцию общественную, как передача традиции, знания о культуре, истории, науке, достижениях нашего общества. В этом смысле, мы посчитали для себя необходимым обратиться в школу для того, чтобы найти, совместно с педагогами, с педагогическими коллективами, вот эту точку взаимного притяжения – там, где мы могли бы вместе, не разделяясь по каким-либо линиям разграничительным, найти проект, который бы позволил нам соединить и педагогическую практику, которая активно проводится в школах, но и привнести туда знания истории, и, что очень важно для нас кажется, и элементы духовно-нравственного воспитания.

А.Пичугин:

- Сразу вопрос. Я смотрю, тут, передо мной, методическое пособие… как оно правильно называется… методическое пособие к программе «Имя России». Вот, здесь перечислены имена людей, которые, безусловно, присутствуют в учебниках истории. Это – Александр Невский, Сергий Радонежский, Дмитрий Донской, Иван III, Минин и Пожарский, Фёдор Ушаков, Павел Нахимов, адмирал, Багратион и Барклай де Толли… ну, а дальше – революция.

О.Александр:

- Ну… и дальше ещё можно продолжать – потому, что, по структуре программы, таких личностей должно быть 40 персонажей. Почему – сорок? Могу объяснить.

А.Пичугин:

- Да, это интересно. Потому, что совсем недавно, в одной из наших программ, беседуя с учителем истории, я попросил его назвать несколько, по его мнению, персоналий, которые наиболее ярко повлияли на нашу историю. Причём, мы там обсуждали как всеобщую историю – он называл десяток событий мировой истории, которые повлияли на нас, как на людей, живущих в XXI веке, которые пришли с определённым багажом к XXI веку, и – определённые персоналии и события в истории России, которые на нас уже непосредственно, как на людей, живущих в России, повлияли таким образом. Вот, и, поэтому, конечно, очень интересно услышать, почему именно эти имена здесь?

С одной стороны, конечно, понятно, что все они оказали огромное влияние на российскую историю. А, с другой стороны, кто-то может усомниться, наверное, в этой выборке, кто-то может задать вопрос, почему именно вот эти люди, а не вот те, которые жили, примерно, в одно время с ними, но не они.

Поэтому, конечно, пожалуйста, расскажите, почему.

О.Александр:

- Ну, конечно, здесь очень важно оттолкнуться, безусловно, от личности Александра Невского. Не случайно мы начали с Вами сегодняшнюю передачу, вспоминая то важнейшее общественное событие, как выбор… всенародный выбор вот такого образа национального героя, который бы олицетворял… ну… в общем… представление народа о некоем идеале человека, личности, которым можно было бы гордиться, с одной стороны, с другой стороны, можно было бы брать пример. При том, что этот пример – очень важен не только, что он жил 800 лет тому назад, но те черты личности – они присущи и сегодняшним живущим людям, и мы можем, опираясь на них, воспитывать наших детей.

Конечно, в личности Александра Невского представлен, как мне кажется, весь спектр тех добродетелей, которые характеризуют нашу страну, наш народ – в том числе, вот, отчасти, то, что мы сегодня с вами будем говорить… вот… про русскую кухню – это тоже элемент духовно-нравственных традиций, культуры и ценностей, которые олицетворялись живущими до нас поколениями.

А.Пичугин:

- А у вас, здесь, вот это «Имя России» – оно начинается с определённого этапа. XIII век, татаро-монгольское нашествие, и, как нас учили ещё в школе, это, собственно, такой… цивилизационный, во многом, выбор. Неважно, там, согласен я… может быть, я с этим не совсем согласен, но нас так учили, что – цивилизационный выбор, который сделал князь Александр Невский.

Куда он обращается? Вот, есть монголы, есть – Европа. Но, тем не менее, наша с вами история начинается несколько раньше – на несколько столетий уж точно, когда мы можем говорить о формировании и появлении единого, потом – не совсем единого государства, а княжеств… там… стремящихся к определённой независимости – самостоятельности, вернее.

И я вот думаю, что если бы меня спросили, кого бы я, может быть, представлял на проекте «Имя России» – я тогда думал – наверное, я бы представил Андрея Боголюбского, человека, который не является абсолютно моим фаворитом. Достаточно много… он у нас считается святым, но, вот так вот, глядя на его жизнь, даже есть вопросы, наверное, почему он святой. Но это уже – другой разговор. Но для нашей страны, мне кажется, Андрей Боголюбский сделал фантастически много. Для формирования её нынешнего культурного облика, для связей с другими странами… но это вот такая модель очень передового государства была – Владимиро-Суздальское княжество… ну… не совсем Владимиро-Суздальское тогда, наверное – Андрея Боголюбского.

Но это не значит, что не нужно Александра Невского или Сергия Радонежского. Просто, вопрос в том – почему всё начинается именно с него, а не с людей, которые предшествовали?

О.Александр:

- Ну… с него началась… такая… сама идея, а, безусловно, в нашей программе представлены и князь Владимир, и княгиня Ольга – потому, что, конечно, в рамках брошюры, которая у Вас перед глазами, не вошёл весь объём материала – он достаточно объёмен…

А.Пичугин:

- Это – опорные личности…

О.Александр:

- Да, это были выбраны некоторые интересные моменты из этой программы – для того, чтобы познакомить широкий круг читателей, и в среде Интернет, с этой программой. Но, на самом деле, она, конечно же, шире представлена, и, могу вас успокоить, и, может быть, обнадёжить, что Андрей Боголюбский тоже представлен в этой программе.

А.Пичугин:

- Это хорошо. Это, прям…

О.Александр:

- Да… а, конечно, начинается, безусловно, с того самого выбора – ключевого выбора – который, как, в своё время, сказал профессор Московской Духовной Академии Алексей Светозарский в одной из передач: «Мы такие – потому, что вот тот выбор, который был сделан князем Владимиром, он определил наше цивилизационное, культурное, территориальное и другое пространство, которое мы сегодня называем – и Святейший Патриарх не раз обращал наше внимание – русская цивилизация».

«СВЕТЛЫЙ ВЕЧЕР» НА РАДИО «ВЕРА»

 А.Пичугин:

- Друзья, я напомню, что в эфире программа «Светлый вечер». Сегодня у нас в гостях священник Александр Кузнецов, клирик храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО, ответственный за образовательную деятельность в западном викариатстве, и – к нам присоединился Максим Марусенков, филолог, кандидат наук, человек, который занимается историей русской кухни.

Максим, здравствуйте!

М.Марусенков:

- Добрый день!

А.Пичугин:

- Я верно, да, Вас представил?

М.Марусенков:

- Да, всё корректно.

А.Пичугин:

- Но мы ещё сейчас пока будем говорить про «Имя России», потом перейдём к фестивалю русской кухни – вернее, посольской кухни.

Я напомню, что мы обсудили персоналии, которые предполагаются… которые, вернее, прописаны в вашей методичке. А как Вы это планируете претворять в жизнь?

О.Александр:

- Задача, которая стоит перед школой, родителями, и Церковью, я думаю, тоже – это дать возможность современным детям сформировать у себя такой образ национального героя. Героя, которому хотелось бы подражать, героя, чьим поступкам можно было бы следовать в своей жизни. И, в этом смысле, мы поставили перед собою задачу не просто рассказать о исторических персонажах, которые, как Вы заметили, известны в учебниках по истории у школе. Но, как правило, подача материала исторического заключается в том, что человек родился, жил в какой-то стране, на какой-то территории, в какое-то время, потом совершил какое-то действие… ну… и завершил свою жизнь. Собственно говоря, вот, так, достаточно просто всё это описывается. Но что стоит за теми или иными событиями, в которых человек принимал решение – об этом, чаще всего, нам официальная историческая наука не рассказывает. А в основе-то лежит нравственный выбор каждого исторического персонажа, и, как правило, этот выбор лежит в плоскости его религиозного мировоззрения, выбор между… если упрощать… между добром и злом.

И, вот, наша задача – показать детям, как, в тех или иных обстоятельствах, принимая те или иные решения, которые имели влияние на общественную и государственную жизнь… что лежало в основе того выбора, который принимал конкретный человек. Нравственного выбора.

А.Пичугин:

- А вы бы хотели, чтобы это легло в основу отдельного курса, отдельного школьного предмета, или это – определённые методические указания для учителей истории, как можно было бы рассказывать о разных периодах российской истории, при помощи вашей методички и людей, которые там описаны?

О.Александр:

- Ну, безусловно, это – материал, который в открытом доступе. Мы выкладываем это в сети Интернет – есть такой одноимённый сайт – imia-rossii – где сконцентрированы все материалы, которые мы формируем в ходе разработки этих программ. А как их использовать – я думаю, каждый педагог сам для себя может определить. Но, в качестве некоей системной составляющей, мы предложили школам, и школы Западного округа на это активно пошли, и, я думаю, что многие из них, кто услышит сегодня нашу передачу, поддержат меня в этом. Мы провели 3 года, практически, даже и больше… со многими школами реализовали эту программу во внеурочной деятельности.

То есть, мы предложили ( правда, это было до пандемии ) тот формат, который я сейчас озвучу – общешкольный классный час. Это значит, что мы в актовом зале собирали детей по параллелям, близким, с точки зрения их психологического, возрастного ценза. То есть, пятые-шестые классы, седьмые-восьмые… ну, и старшую школу, и вот с ними разговаривали, с учётом их восприятия тех проблем, которые стоят перед ними, и которые могли бы они найти для себя в жизни наших героев.

А.Пичугин:

- Помимо истории, я смотрю, у вас ещё и литература… есть отдельное методическое пособие по литературе – «Литература и православие» называется. Я тут ещё не упомянул соавтора Вашего, так хорошо знакомого нашим слушателям – это отец Игорь Фомин, настоятель храма Александра Невского при МГИМО…

О.Александр:

- Безусловно.

А.Пичугин:

- Это человек, который очень часто бывает у нас в студии – гость наших программ, участник… в общем… практически, сотрудник нашей радиостанции.

О.Александр:

- Да-да-да… это человек, который, собственно говоря… ну… вот… мне кажется, сегодня – один из немногих, кто понимает и осознаёт важность вот такого, миссионерского, просветительского, широкого обсуждения актуальных тем. И, поэтому, с его лёгкой руки… можно так сказать, да… многие вот такие проекты, просветительского характера, реализуются сегодня нами в школах.

А.Пичугин:

- Ну, и, если говорить об авторах… у вас здесь тоже прописано… для пятого класса – это Гоголь «Ночь перед Рождеством», шестой класс – это Куприн «Чудесный доктор», также шестой класс – это Оскар Уайльд «Кентервильское привидение», для седьмого класса – «Повесть о Петре и Февронии Муромских», и, для седьмого же класса, это – Платонов «Юшка», восьмой класс – житие Александра Невского, девятый класс – Карамзин «Бедная Лиза», десятый класс – «Пушкин: духовный и жизненный путь поэта», одиннадцатый – «Мастер и Маргарита» Булгакова, и, одиннадцатый же – Бунин «Чистый Понедельник»…

О.Александр:

- Это – не исчерпывающий список, опять-таки, хочу обратить внимание…

А.Пичугин:

- Хорошо…

О.Александр:

- Это просто характерные… такие… выбранные произведения. Но, что очень важно, что произведения были нами… не нами предложены, а предложены нам педагогами школ, которые захотели в этих произведениях поглубже разобраться, с точки зрения вот этого нравственного осмысления содержания произведения.

А.Пичугин:

- А почему «Повесть о Петре и Февронии» – именно к седьмому классу?

О.Александр:

- Ну… мы идём в рамках программы, которая есть в школе. Это…

А.Пичугин:

- А… то есть, сейчас в школе «Повесть…» проходят в седьмом классе?

О.Александр:

- Да. Это – абсолютно интегрированный курс в программу общеобразовательной школы. Он никак не нарушает программу. Он только – дополняет, даёт возможность педагогу поглубже разобраться, вместе с детьми, опять-таки, основываясь на вот этом поиске духовно-нравственного осмысления содержания произведения.

А.Пичугин:

- А вы уже, в качестве эксперимента, проводили занятия, с учётом вот этих методических рекомендаций, в школах?

О.Александр:

- Безусловно. Эти рекомендации стали итогом проведённых нами, совместно со школами, уроков. И, конечно же, если бы это не было поддержано и учителями, и детьми, и их родителями – эта программа не могла бы существовать. Только в совместном таком творческом поиске она родилась, и, я надеюсь, будет и дальше активно развиваться.

А.Пичугин:

- Я напомню, Максим Марусенков – филолог, кандидат наук, специализируется на истории русской кухни.

С 11-го по 13-е сентября – то есть… вот… с пятницы по воскресенье – при храме Александра Невского при МГИМО пройдёт гастрономический фермерский фестиваль «Посольский двор». Вы – один из организаторов этого фестиваля… или – организатор?

М.Марусенков:

- Нет-нет… я – один из организаторов, и, скажем так – активный участник.

А.Пичугин:

- Активный участник… сейчас расскажете. Вот, руководитель оргкомитета – Валентин Максимов… его сегодня в нашей студии нет, хотя, наши слушатели, опять же, должны Валентина хорошо знать, поскольку он к нам приходил в разных качествах, но, чаще всего, как человек, связанный с историей хлебопечения, человек, который рассказывал о том, как делать хлеб, чем примечателен хлеб, почему это так важно. И мы с ним говорили о разных фестивалях – вот, и у вас тоже он руководит оргкомитетом. Что – здорово, и, мне кажется, это – определённый уровень.

Расскажите про фестиваль, и о том, что такое посольская кухня. Поскольку, фестиваль называется «Посольский двор», и явно он нас относит к какой-то кулинарии и гастрономии, связанной с приёмами, с посольствами, с международным общением.

М.Марусенков:

- Да. Ну… фестиваль – гастрономический, как Вы верно сказали, фермерский, но ещё и культурный. Поскольку, одна из… вот… в этом фестивале тоже есть… такая… просветительская цель. То есть, мы взяли за основу именно русскую кухню XVI-XVII веков… даже, скорее, XVI века – ту кухню, которая представлялась послам, когда они приезжали в русское царство, и она, в общем-то, не сильно отличалась от стола Государя… ну… или, соответственно, богатого боярина, и все те блюда и продукты, которые… в общем-то… легли, и стали… таким… фундаментом русской кухни вообще.

А.Пичугин:

- А… вот, как раз, я хотел спросить… Я где-то слышал мнение о том, что та русская кухня, которую мы представляем себе сейчас, та русская кухня, которая… там… крупными буквами где-то написана, рядом с вывесками ресторанов – это русская кухня, которая сформировалась во второй половине XIX века, с большим влиянием европейской, в первую очередь, французской. А вот та русская кухня, которая была в XVI веке… в XV века… она, практически, безвозвратно утеряна. Или, вернее, не утеряна, но настолько нам непривычна, что есть бы мы, может быть, и не стали.

Я когда-то бывал в заведении, которое открывал Максим Сырников в Москве – оно просуществовало…

М.Марусенков:

- Ресторан «Воскресенье»…

А.Пичугин:

- Да. Оно просуществовало… да, уже можно говорить о том, что это ресторан «Воскресенье», поскольку он просуществовал несколько лет, и, по словам самого же Максима, с которым мы беседовали, закрылся – поскольку, людям было очень сложно объяснить, что же такое они едят.

М.Марусенков:

- Ну… не готов комментировать вот этот момент… но, на самом деле… вот… давайте, наверное, начнём с… вообще… с некоторых… таких… базовых вещей…

А.Пичугин:

- Да, давайте.

М.Марусенков:

- У нас – очень мифологизированное представление, вообще, об истории кулинарии. И это, в принципе, нормально – потому, что во всех остальных странах тоже существует огромное количество кулинарных мифов.

У нас очень часто говорят о русской кухне… там… с IX века. Мне регулярно приходится слышать, что кто-то… там… меды поставил по рецепту IX века, кто-то – пряник испёк по рецепту IX века… вот, почему-то именно эта дата очень всех волнует. Возможно, это связано с…

А.Пичугин:

- … с формированием… началом формирования единого Государства…

М.Марусенков:

- Может быть. Но… как бы… любой образованный человек, закончив… там… 9 классов средней школы, должен, вообще, знать, что первые письменные памятники на Руси у нас появляются только с XI века. Да? Поэтому, что там происходило в IX веке, мы, наверное, можем судить по… не знаю… там… византийским хроникам, но мы понимаем, что даже вот в этих первых письменных памятниках люди, уж точно, не записывали рецептов.

А.Пичугин:

- Но, к сожалению, это сформировано…

М.Марусенков:

- Вот, в Остромировом Евангелии – нет рецептов, как мы понимаем…

А.Пичугин:

- … нет рецептов…

М.Марусенков:

- … и в Изборнике Святослава – тоже не найти рецептов…

А.Пичугин:

- … но вам в городе Муроме покажут место, где родился Илья Муромец – каждый второй экскурсовод покажет. Поэтому… ну, вот… как бы… рецепты IX века идут из этой же серии, примерно.

М.Марусенков:

- Возможно, возможно… Но, вот, несмотря на то, что сохранились некие… такие… разрозненные сведения, и археологические данные, но… вот… в строгом смысле, о русской кухне, как о явлении сложившемся, целостном, самостоятельном мы можем говорить… вот… где-то с XVI века. Ну, может быть, захватив конец XV-го.

И, вот, русская кухня, как раз-таки, XVI-XVII веков – она представляет собой очень цельное явление, очень системное, во многом, благодаря Домострою. То есть, это – абсолютно великая книга, во всех возможных смыслах. И, в том числе, это – великая книга, поскольку она даёт нам представление о том, как велось в то время хозяйство…

А.Пичугин:

- Ценный исторический источник.

М.Марусенков:

- Безусловно. Но… это, конечно же… образ, который там представлен, идеализирован, вне всяких сомнений. Но это – тот идеал, по которому, привлекая некоторые другие источники, мы можем судить о кулинарии того времени.

И, соответственно, в рамках фестиваля 12 сентября, в 12:00, я, как раз, прочту небольшую лекцию, – называется она «Хлебосольство для посольства» – где, как раз-таки, мы разберём – предметно разберём, – что представляла собой, как была устроена русская кухня того времени на двух конкретных посольских списках. Это описание встречи послов польских, и описание встречи послов английских.

Мы поговорим о том, какова была структура русского стола того времени, какие блюда подавались, что они собой представляли – ну… то есть… в той мере, в которой мы об этом, конечно же, можем судить, как «наряжались» столы… как тогда говорили: «нарядить стол», с точки зрения утвари столовой… там… приборов, какой был порядок подачи этих блюд.

Я бы не согласился с тем, что русская кухня… там… XVI-XVII веков – она утеряна…

А.Пичугин:

- Я, наверное, неправильно выразился. Она не утеряна, она… как мы говорили тогда с Максимом, и как мне тоже показалось – она не понятна современному человеку, который привык питаться по-другому.

М.Марусенков:

- Нет… ну… безусловно, современный человек привык питаться немного по-другому, но…

А.Пичугин:
- А, тем более, нас изначально ещё научили, что русская кухня – это… вот… это – вот это. Я в одном заведении, в одном замечательном городе Золотого Кольца, где туристов, как раз, заманивают рецептами IX века… условно… там… скажем… подадут       «Мешок монаха». Что такое – «Мешок монаха»? Это… там… какая-то запечёная свинина…( сразу же мы понимаем, что свинина и монастырь – это немножко… такие… разные вещи )… куда… ну… я бы не сказал «нафаршировано»… куда вложено огромное количество сыра, грибов, каких-то… там… привезённых откуда-то из-за рубежа ещё чего-то… ну, вот это вот всё – формирует наше представление…

М.Марусенков:

- Вы знаете, такое явление, наверное, можно назвать… наверное… такой… российской, что ли, кухней современной…

А.Пичугин:

- Ну, да… кухней безвременья…

М.Марусенков:

- … хотя, это не характерно, Вы знаете, даже и для второй половины XIX века.

А.Пичугин:

- Безусловно.

М.Марусенков:

- Это не очень характерно… прямо скажем…

А.Пичугин:
- Да у нас, вообще, вне городов, мясо если крайне мало. И понятно, что, если мы изучаем нашу историю, мы понимаем, что для крестьянина мясо – мясо коровы, или свинина, или баранина – это было, скорее, редкостью… редким явлением.

М.Марусенков:

- Нет… это, безусловно, было редкостью, но тут нужно учесть тот момент, что в Западной Европе была точно такая же ситуация.

А.Пичугин:

- Да, конечно!

М.Марусенков:

- Если мы посмотрим на рацион французского крестьянина, и… более того, если мы посмотрим на рацион французского ( или немецкого, если хотите ) горожанина даже второй половины XIX века, то для него мясо – тоже было редкостью. Это было… таким… общеевропейским явлением, и здесь, конечно же, в России, оно было ещё и системно обусловлено большим количеством постных дней, безусловно. Но, тем не менее, в целом, это было явление, которое характерно в то время, практически, для всех стран мира.

И, тем не менее, присутствовало на столе мясо. Одной из секций, одной из категорий блюд, которые мы хотим представить на этом фестивале, будет, как раз-таки, дичь и продукты из дичи. То есть, это, даже для современного горожанина, вещь не очень привычная…

А.Пичугин:

- Совсем не привычная.

М.Марусенков:

- Дичь у нас, практически, полностью вышла из бытового обихода. Те же рябчики – они стали, скорее, литературным образом, чем какой-то реальной едой. Но, вместе с тем, ещё в начале ХХ века, эти рябчики на русском севере – то есть, в Архангельской губернии, и в Олонецкой губернии – добывались просто миллионами штук.

А.Пичугин:

- Да… ну… видите, вот… русский север, с точки зрения крестьянства того же – это отдельная история…

М.Марусенков:

- Конечно…

А.Пичугин:

- … место, где у людей были ружья, а крепостного права, практически, не существовало.

М.Марусенков:

- Ну… его, всё-таки, отменили уже в 1861 году…

А.Пичугин:

- Ну, да…

М.Марусенков:

- … так, что – его довольно давно уже не существовало…

А.Пичугин:

- Ну, хорошо… да…

М.Марусенков:

- … и, в основном, добытчиками этой дичи, как раз-таки, выступали крестьяне, и, безусловно, те же рябчики были на столе у какого-нибудь олонецкого крестьянина, который занимался добычей этой дичи.

И вот, перекидывая мосток к XVI-XVII векам… если я не ошибаюсь, в «Стоглаве» есть прекрасная цитата, когда крестьяне приносят в дар какому-то храму разные-разные вещи… там… сыры… и, в том числе, сказано «две ряби печёных» – что-то такое, что говорит о том, что дичь, в том числе, приносилась и в дар.

И на фестивале будет отдельная секция, где будут представлены различные продукты из дичи. Не только, конечно же, будет дичь. Будет и рыба, будут и различные мясные кушанья, и пироги, и крупы, и другие мясные заготовления. Будут, кстати сказать, грибы – с того самого русского севера, будут ягоды – в первую очередь, брусника, на которую сейчас сезон. Будут совершенно прекраснейшие бочковые грузди.

Для русской кухни есть – три главных гриба. Это – грузди, это – рыжики, и это – белый гриб.

А.Пичугин:

- То есть, мне кажется, что у нас студия находится не так далеко от «Юго-Западной», где храм Александра Невского при МГИМО. Если сейчас поехать, можно сторожить бочку с груздями…

М.Марусенков:

- Ну, к ней, кстати, обычно, очередь выстраивается – так, что это имеет смысл. Приходите пораньше! Начало, кстати, в 10:00.

А.Пичугин:

- У нас небольшой перерыв – буквально, минута.

Я напомню, что сегодня мы беседуем с Максимом Марусенковым, филологом, кандидатом наук и историком русской кухни.

Также, вместе с нами – священник Александр Кузнецов, клирик храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО, ответственный за образовательную деятельность в западном викариатстве.

Я – Алексей Пичугин.

Через минуту – мы снова здесь.

«СВЕТЛЫЙ ВЕЧЕР» НА РАДИО «ВЕРА» 

А.Пичугин:

- Возвращаемся в студию светлого радио.

Ещё раз, здравствуйте, дорогие слушатели!

Священник Александр Кузнецов, клирик храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО, и Максим Марусенков – филолог, историк русской кухни, кандидат филологических наук – здесь, в нашей студии. И сейчас мы говорим о фестивале, который с 11 по 13 сентября пройдёт при храме Александра Невского, который уже завтра начнётся и будет идти до воскресенья включительно, куда мы приглашаем слушателей. На что мы их приглашаем?

М.Марусенков:

- Ну, как я уже сказал, это будет фестиваль гастрономический, фермерский. То есть, продукты будут все – наилучшие. Постараемся собрать если не всё самое лучшее, то очень многое из этого во всех категориях.

И – на фестивале будет культурная программа. Кроме лекции 12 сентября в 12.00 про то, чем угощали послов в Русском Царстве, будет урок по каллиграфии, и, в течение всего фестиваля, будут мастер-классы по солению и квашению. В данном случае, это будут мастер-классы по квашеной капусте и по солёным огурцам.

Вот, казалось бы, такие, абсолютно всем знакомые, ничем вроде не примечательные вещи, как соление и квашение. Но, в то же время, они немного… их методы заготовления отличались от того, к которым мы привыкли.

Например, мы сейчас привыкли к квашеной капусте с морковью – ну, большая часть капусты, которая продаётся, всегда квасится с морковью. В то же время, исторически, с XVI века просто начиная ( мы можем проследить по монастырским расходным книгам ), и началом ХХ века…

А.Пичугин:

- … капуста квасилась кочанами.

М.Марусенков:

- В том числе. Но она могла быть, впоследствии, и рубленая – то есть, её рубили, соответственно, сечкой в корыте, и потом, чуть позднее, появляется и шинкованная капуста – суть не в этом. А суть в том, что если это была белокочанная капуста ( потому, что существовала ещё и серая капуста, так называемая, «кислая», или «крошево» – часто это слово более распространено )…

А.Пичугин:

- Но это – щи, собственно, же… да?

М.Марусенков:

- И так тоже это называют, да, есть и такое обозначение. А если, вот, говорить про капусту белую, то она всегда квасилась с добавлением пряностей – конкретно, с добавлением семян укропа, чёрного тмина или аниса – это был такой стандартный рецепт. То есть, она была просто капуста квашеная, и приправленная одной из… или, может быть, какой-то композицией пряностей. И, на самом деле, это – очень вкусное заготовление. То есть, оно совершенно соответствует современному вкусу, и оно у нас сохранилось с XVI века.

И это же можно сказать, на самом деле, об очень многих блюдах русской кухни. Я не случайно сказал о том, что эта кухня – XVI-XVII веков – она составляет некий фундамент русской кухни, русской кулинарии, русской поварни, вообще, в целом. И мы к этому фундаменту можем обращаться.

Возьмём, например, такое… очень популярную похлёбку в то время, как калья. Современный рассольник – он является одной из разновидностей кальи, и калья раньше готовилась с различными соленьями, поскольку ассортимент русских солений – он не ограничивался только капустой, огурцами и грибами. Были очень популярны, например, солёные сливы. Тоже, такой, полузабытый специалитет, но…

А.Пичугин:

- А где-то он сейчас… подаётся?

М.Марусенков:

- Вы можете его встретить в некоторых ресторанах, и некоторые люди это заготавливают – я, например. Засолил этим летом для себя слив – они замечательно, например, идут в окрошку, они прекрасно подходят к жареной птице, в том числе, и к жареной дичи. И, по этой причине, с этими солёными сливами, раньше и подавали… например… там… тетеревов могли подать, или уток, или какую-то другую дичь, и другую птицу – в качестве… такого… дополнения.

А.Пичугин:

- Знали об этом, отец Александр?

О.Александр:

- Удивительна история, которую мы сейчас слышим, и, я надеюсь, станем свидетелями, как раз, во время проведения вот этого фестиваля.

А.Пичугин:

- Ну, слива – это, вообще, то, что у нас традиционно используется для совершенно разных блюд. И тоже есть такое заблуждение, что слива – это фрукт южный… фрукт… ягода… как правильно… что такое слива у нас?

М.Марусенков:

- Ну, мы можем, в целом, назвать и… да… фруктами… плод!

А.Пичугин:

- Да, плод… что это более южный плод, хотя… вот… на Балканах очень популярна «сливовица» та самая – продукт перегонки из сливы. А у нас – квашеная…

М.Марусенков:

- Нет… ну… слива… по крайней мере, в указанном периоде, она всегда присутствовала. Опять же, возьмём монастырские расходные книги. Понятно, что там кухня, и те блюда, которые были, они, по ассортименту, отличались от того, что могли видеть на своих столах иностранные послы, но, тем не менее, там два… таких… самых популярных заготовления – это вишни в патоке ( под патокой имеется в виду самый чистый жидкий мёд )… это… такое… как сладость, и – солёные сливы. И это постоянно встречается. Причём, они продавались поштучно. И постоянно встречается, там… «купил столько-то тысяч штук вишен в патоке»… «купил столько-то тысяч штук для братии солёных слив». И это употреблялось в качестве… такой… закуски, и, очевидно, не только к мясу, но и каким-то другим блюдам.

А.Пичугин:

- А от региона к региону это всё, ведь, тоже, наверное, видоизменялось? Ну, впоследствии – от губернии к губернии…

М.Марусенков:

- Безусловно, конечно… где-то это было более доступно, где-то – нет. Но, вот, я сейчас говорю… как раз-таки… это… вот… центральные регионы, и даже – немного севернее. Это было одно из самых популярных блюд.

Солёные лимоны присутствовали. Они поставлялись, конечно, из-за границы – лимоны у нас не растут… ну, разве, что… вот… есть Павловские лимоны, они появились гораздо позже…

А.Пичугин:

- Ну, конечно…

М.Марусенков:

- … а в то время большими бочками поставлялись солёные лимоны. И, опять же, с теми лимонами варили и рассольные похлёбки – калью… там… с дичью, или с другим мясом, и, в том числе, их подавали, в качестве… такого… дополнения к жаркому.

Сейчас солёные лимоны, скорее, у нас ассоциируются с кухней… такой… не знаю… Марокканской какой-нибудь, например, но это – тоже совершенно русский специалитет. Тем более, что лимоны сейчас более чем доступны, и они, конечно, имеют немного другой вкус, и, действительно, это – очень интересное дополнение к обычному меню.

А.Пичугин:

- В разгар пандемии ценник на них скакнул – потому, что все, видимо, стали их использовать, как антисептическое средство. Я захожу в магазин, а там привычные лимоны, которые стоили… ну, сколько, там… я не знаю… ну… 90 рублей за килограмм, резко стали стоить в три раза больше. Но потом, ладно, слава Богу, он снизился обратно, когда ажиотаж спал.

А… всё-таки… мы сейчас… так… в целом говорим о русской кухне – и это интересно, я приглашаю Вас поговорить о ней в нашей программе более подробно, вот, именно, о русской кухне, как о феномене – но «Посольский двор» – фестиваль, который, скорее, говорит о приёмах. Так?

М.Марусенков:

- Ну, в том числе. То есть, и на лекции мы коснёмся именно встречи послов – это был довольно сложный, выверенный церемониал, но наша задача – донести представление о русской кухне того времени, именно через продукты, через мастер-классы, и – показать и разъяснить, что домостроевская кухня – она, в общем-то, совершенно актуальна.

Она, конечно же, отличается – благо, прошло уже 500 лет… ну… почти 500 лет – она, конечно же, отличается от современных вкусов, от современных продуктов, от современных методов приготовления. Но сами по себе… сам ассортимент, сами вкусовые сочетания, близкие русскому человеку – они никуда не ушли. И очень многое из того, что готовилось тогда, оно, с определёнными… там… допусками, может быть приготовлено и сейчас. То есть, нельзя сказать, что… вот… если бы мы попали за стол… там… государя Михаила Феодоровича, мы бы там ничего не смогли есть. То есть, это – неправда. Конечно, это было бы для нас немного специфично… ну… там, например, там были бы… более какие-то яркие соусы бы использовались…

А.Пичугин:

- Да, вот, что бы нас шокировало?

М.Марусенков:

- Я думаю, что, вот, прям, шокировало бы – ничего.

А.Пичугин:

- Ну, по крайней мере, сильно бы удивило? Вот, мы приходим… нас пригласили. Мы смотрим – на столах лежит… вот… что-то, что сейчас… ну… вот… плохо укладывается у нас…

М.Марусенков:

- Знаете, мне даже сложно подобрать, что бы из этих блюд могло бы нас, прям, вот… так вот сильно бы удивить.

А.Пичугин:

- Хорошо. Ну, хотя б, просто бы удивило? Вот, что такое, достаточно непривычное нашему вкусу, тогда подавали?

М.Марусенков:

- Ну… может быть, мы можем говорить, например, о субпродуктах. Потому, что они были тоже достаточно широко распространены и популярны. Например, бараньи почки…

А.Пичугин:

- Ну, они и сейчас, мне кажется…

М.Марусенков:

- Сейчас тоже, но я не могу сказать, что это… ну, может быть, для кого-то это будет удивление, да? Увидеть на царском столе, соответственно, бараньи почки. Ну… журавлей жареных – вот, наверное, Вы бы удивились, да?

А.Пичугин:

- Удивились, да. Мы их…

М.Марусенков:

- Наверное, никто… мало кто, по крайней мере, из нашей аудитории пробовал жареных журавлей. Я вот не пробовал.

А.Пичугин:

- Ну, их далеко не все наши слушатели и вживую-то видели!

М.Марусенков:

- Вот… лебеди бы, наверное… они стали уже притчей во языцех, но они бы, наверное, тоже нас удивили, если б мы их увидели на царском столе.

А.Пичугин:

- А – методы приготовления… тепловая обработка, как бы мы сейчас сказали?

М.Марусенков:

- Ну, конечно, тепловая обработка сейчас, в городских условиях – она, принципиально, иная, а в то время это было – либо жарение в печи, либо просто пряжение в масле… кстати говоря, может быть, нас бы удивило…

А.Пичугин:

- Что это такое?

М.Марусенков:

- Ну, то есть… просто, вот… раньше, когда говорили «жарить», имелось в виду, фактически, запекать в печи – отсюда, собственно говоря, «жаркое». Жаркое – это что? Это какой-нибудь кусок мяса, или, соответственно, это – птица. Это – запечённое в печи. А когда мы говорим «жарить» в современном смысле слова… то есть, мы сейчас говорим…

А.Пичугин:

- Это – на сковородке…

М.Марусенков:

- ... «жарить в масле»… да… на сковороде, то корректнее будет говорить «пряжить». Потому, что «пряжить» – это значит то же самое, только, вот… обжаривать в масле.

Нас, может быть, удивило бы обилие именно вот этих блюд – и это, вообще, характерно для кухни того времени – довольно большое количество всего жареного. Например, одно из самых популярных…

А.Пичугин:

- Не очень полезно, как бы нам сказали…

М.Марусенков:

- Ну… наверное, наверное… да… тем более, что масло использовалось иное, в том числе, например, использовалось масло конопляное, от которого мы тоже сейчас отвыкли. Использовалось масло ореховое – из лесного ореха, сейчас его вы тоже мало где встретите… а мне кажется, что и вообще нигде не встретите. В особенности такое – выбитое из свежего лесного ореха.

Одно из самых популярных блюд, например, было – хворост. Вот это… хворост, как печенье. И, кстати сказать, ещё долгое время он был популярен. Он, в принципе, вкусен и сейчас.

Жареные пироги. Было такое замечательное, очень поэтичное, на мой взгляд, блюдо… Вот, при описании, например, свадьбы… если память мне не изменяет, Алексея Михайловича… одной из… вы можете встретить такое описание, что им подавали карасей с бараниной. Это выглядит для современного глаза очень странно – начинаешь думать, что же это такое… может быть, они брали баранину…

А.Пичугин:

- … и фаршировали…

М.Марусенков:

- … и фаршировали ею карасей, что ли? На самом деле, нет. А «карасями» называлась не только рыба ( ну, например, «карасёвая уха» ), а «карасями» назывался вид выпечки. То есть, это были, в виде… такого… полукруга, напоминающие, после обжаривания в масле, золотистых таких, жирных… знаете… карасей, пироги, или пирожки, с различными начинками – самыми разными. Могли быть пироги с бараниной, могли быть с рыбой, могли быть… там… например… с рачинским пшеном ( то есть, с рисом ), изюмом. Ну… самые разные, возможно, были вариации… там… с рисом и вязигою… и они, как правило, всё-таки, обжаривались. Очень близко к современным чебурекам.

Ну, вообще, жареные пирожки в русской кухне ещё очень долго сохранялись. Собственно, называли их просто «жареные пирожки», слово «караси» впоследствии вышло из употребления. Но тогда оно широко использовалось, и, мне кажется, что это… такой… красивый образ, если представить себе золотистого, нагулянного такого, жирного карася, и вот этот вот пухлый, обжаренный пирожок… мне кажется, что это вот говорит о таком… ну… фактически, поэтическом мышлении наших предков.

«СВЕТЛЫЙ ВЕЧЕР» НА РАДИО «ВЕРА»

А.Пичугин:

- Я напомню, дорогие слушатели, что сегодня мы беседуем с Максимом Марусенковым – он филолог, человек, который занимается историей русской кухни, и священником Александром Кузнецовым, клириком храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО. Отец Александр, также, ответственный за образовательную деятельность в западном викариатстве.

Напомним, что 11 сентября, то есть, уже завтра, начнётся гастрономический фермерский фестиваль «Посольский двор». Он пройдёт в храме Александра Невского при МГИМО, как раз, приурочен к дню памяти святого благоверного князя Александра Невского, и продлится он до воскресенья – 13 сентября. С 10 утра до 19 часов вечера он будет проходить, каждый из дней – вот, в это время.

Можно долго говорить про русскую кухню. На самом деле, если кто-то из вас сейчас хочет есть, я понимаю, что это – мука! Потому, что стоит только заговорить про русскую кухню… может, это у меня только так… как, вот, сразу начинается… возникает желание что-то пойти приготовить, найти что-то такое настоящее, подлинно русское – вот в этом… Кстати говоря, мы с отцом Александром начинали говорить про патриотическое воспитание – вот, патриотическое воспитание через кухню – чем не патриотическое воспитание?

О.Александр:

- Ну… нужно, всё-таки, вспомнить, что это воспитание, о котором мы сейчас говорим – кулинарное – оно впитывалось в семье. Потому, что, конечно же, и упоминаемая книга «Домострой» – она описывала быт русской семьи. И то, что сегодня для нас является экзотикой – это являлось обыденным делом. И, что самое главное – дети были включены в этот процесс. Они сами были вовлекаемы и в сельскохозяйственные работы, где они помогали своим родителям, и участвуя уже в приготовлении, на той или иной стадии, да? Поэтому, вот это воспитание в семье – оно очень важно, и, безусловно, когда мы говорим о известных личностях, которые были включены в нашу программу, мы всегда очень значимое место уделяем, как раз, семейному воспитанию. Потому, что… мы всегда говорим: «Вот, тот или иной человек совершил то или иное великое дело…» – а очень важно понять, откуда он взялся? Он же не спустился к нам, так сказать, с Луны, с Марса – вырос здесь, на нашей Земле, и, когда мы вдруг показываем детям корни… ну… хрестоматийный пример, всем известный, допустим - такой, как Ломоносов, да… а на самом деле, если мы посмотрим всех-всех наших известных людей, то та закваска традиции, культуры – она, конечно же, была в семье. И, в этом смысле, то, что мы сейчас говорим о патриотическом воспитании, как отдельном действии, оно немыслимо было, как раз, в ту эпоху, о которой мы сейчас говорим – потому, что это было естественное действие, не надо было специально воспитывать патриота – он и так был, по своему факту рождения, уже патриотом своей культуры, своей…

А.Пичугин:

- Ну, если мы, вслед за Фейербахом… хотя, кому только ни приписывали эту фразу про то, что «человек – то, что он ест»… вслед за Фейербахом будем оценивать эту фразу, то, конечно же, Александр Невский, и Сергий Радонежский, и все те люди, которые перечислены у вас в методическом пособии – они, во многом, в том числе, воспитывались и на русской кухне – той самой, о которой, вот, мы говорим сейчас с Максимом, и которой, во многом, посвящён грядущий фестиваль.

О.Александр:

- Безусловно, и именно на это я хотел, как раз, обратить внимание наших слушателей, что, утеряв вот эту культуру семейного быта, перейдя на фаст-фуды, мы утеряли и элемент воспитания.

А.Пичугин:

- Но вот тут я… позвольте с Вами не согласиться. Потому, что фаст-фуд – это такая штука, которая… она никоим образом, наверное, к высокой кухне, или к национальной кухне не относится. Она… такая… надтрадиционная, что ли…

М.Марусенков:

- Знаете, но есть и русский фаст-фуд.

А.Пичугин:

- Вот это вот… лужковское «Русское бистро»?

М.Марусенков:

- Нет, ни в коей мере! Если мы будем говорить… в принципе, с развитием крупных городов – наверное, где-то, примерно, с Петра – начинает формироваться традиция именно русской быстрой еды, поскольку появляются довольно большое количество… там… рабочих, ремесленников…

А.Пичугин:

- С калачами… сбитенщики ходящие…

М.Марусенков:

- … сбитенщики – да… и, кстати, у них же, одновременно, были и калачи. Но… не только калачи, но… так скажем… большая классификация была различных разносчиков. Например… там… продавали грушевый квас, вместе с мочёными грушами. Или – можно было купить, например, такой субпродукт, как мозги – кстати говоря, очень вкусный, сейчас малопопулярный почему-то – и, при этом, съесть его с сайкой. Сайка – это такой мягкий белый хлеб. Также, продавали гороховый кисель – тоже малознакомое нынче…

А.Пичугин:

- И этим можно было, фактически, пообедать или перекусить на ходу.

М.Марусенков:

- Конечно! Этим, как раз-таки, многие и обедали, и перекусывали. Ну, разумеется, были и пирожники, были и блинщики, которые подавали сытные блины. Причём, блины эти были гречневые, небольшого… такие… знаете… пухлые, испечённые с различным «припёком» – ну… там… с рублеными яйцами, с луком, со снетками – то есть, это такая маленькая солёная рыбка… такая… близкая к анчоусам. И… существовала такая целая культура именно русского фастфуда, русской «быстрой еды». Сейчас, к сожалению, она никак не представлена, остались только блины, мне кажется, с начинками – то, что можно встретить в современных сетях. А так – мне кажется, что эта тема – она очень интересна именно для развития и воплощения, как раз-таки, в наши дни.

А.Пичугин:

- Ну… я признаюсь честно… расстраиваюсь, что у нас русскую кухню не знают. Что у нас салат «оливье» – это визитная карточка русской кухни.

М.Марусенков:

- Ну… я думаю, что салат «оливье» – всё-таки, уже вошёл в русскую кухню…

А.Пичугин:

- Наверняка, но ведь она же – гораздо шире!

М.Марусенков:

- Безусловно.

А.Пичугин:

- Ведь, всё, о чём Вы говорите последние 40 минут… те примеры блюд, рецепты – это же… всё вот это самое – русская кухня. И Вы сами говорите, что ничего сверх-необычного, сверх-сложного в ней нет.

М.Марусенков:

- Абсолютно!

Но… вот… я б хотел вернуться к теме связи времён. Есть такая замечательная книга, написанная Василием Алексеевичем Лёвшиным, называется она «Русская поварня». Это – первый сборник, вот, собственно, русских национальных рецептов.

Тульский дворянин, Лёвшин под Белёвым, в своём имении Темрянь, написал её. Вот, именно поваренная часть – она вышла в составе другой его книги ( называется «Словарь поваренный»), а вот сами рецепты – 1796 год, а «Русская поварня» – 1816.

И эта книга… рекомендую всем, кто с ней не знаком, с нею обязательно познакомиться, её прочесть… она ценна тем, что, когда Василий Алексеевич её писал, он пытался вот сохранить те рецепты, те традиции, которые, как ему казалось, уходили, вымывались из быта. Потому, что, вот, как раз, в то время начиналось уже активное – не просто какое-то заимствование, а именно активное французское влияние, именно в кухне того сословия, к которому он принадлежал. То есть, именно – дворянского сословия. И вот – он пытался зафиксировать эту историю русской поварни.

Очень часто эту книгу считают отражением кулинарной культуры начала XIX века – потому, что, вроде, 1816 год, и… как бы… Лёвшин писал о современной ему кухне. На самом деле, нет. Его, преимущественно, интересовали именно… вот… исконные традиции. И, как раз-таки, если мы хотим понять, вообще, что такое «Домострой», и что такое Домостроевская кухня, лучше всего начинать с «Русской поварни». Потому, что очень многие из тех рецептов, которые он туда включил – они готовились и в XVI-XVII веках, ну, и, кое-что, традиционно, получилось в XVIII-м.

И, вот, знаете… удивительно, когда читаешь эту книгу, и, вот, буквально – справа у тебя «Русская поварня», а слева у тебя – какая-нибудь монастырская приходо-расходная книга – а Лёвшин совершенно точно её не знал, гарантированно, потому, что в то время и «Домострой» не был издан, «Роспись царским кушаньям» не была издана, ну, практически, ничего о кухне XVI-XVII веков не было известно, но, тем не менее, там некоторые продукты, заготовки, даже рецепты – ну, вот… такие… общие описания – они совпадают буквально! То есть, традиционная кухня – она сохранилась вполне, и была зафиксирована Лёвшиным.

Я когда-то пытался посмотреть, а что, собственно говоря, из этой «Русской поварни» уцелело до нашего дня, что сейчас в обычном быту, не пытаясь что-то там реконструировать, мы, в той или иной форме, готовим, едим, можем встретить в ресторане, в кафе, дома. Ну, вы знаете, у меня получилось, что, порядка… не меньше половины… мне кажется, даже больше половины из тех рецептов, которые приведены у Лёвшина, они совершенно актуальны. То есть, они ничуть не устарели…

А.Пичугин:

- Ну, буквально, пару-тройку…

М.Марусенков:

- Ну… возьмём самые банальные вещи. Например, из холодных закусок… ну… буженина, например, ветчина – это тоже очень широко использовавшаяся вещь, та же уха, щи, борщ, различные…

А.Пичугин:

- А борщ – это, всё-таки, русская кухня?

М.Марусенков:

- Это – и русская… знаете, я бы сказал, что это – и русская, и украинская кухня…

А.Пичугин:

- Ну, то есть, считать, что…

М.Марусенков:

- … украинская кухня – это часть русской кухни. Исторически – было так.

А.Пичугин:

- Можно так считать… исторически – так… но, всё-таки, она… опять же, что мы берём за украинскую? Это – в границах современной Украины? Она будет – очень сильно разрозненной. Если мы возьмём восточную часть Украины – она близка к нашей, здесь, в Центральной России. Если мы западную…

М.Марусенков:

- Знаете, вот, тема борща – она, на самом деле, требует отдельного обсуждения…

А.Пичугин:

- А борщ-то – он откуда?

М.Марусенков:

- … я просто сейчас хотел бы немного от неё отойти. Борщ – это, безусловно, русское блюдо. Вот, на этом… как бы… ограничимся. Это… потому, что, правда, мы очень сейчас далеко уйдём, если мы начнём…

А.Пичугин:

- Но у нас уже время программы заканчивается… это, наверное, последний уже вопрос…

М.Марусенков:

- Тем более.

А.Пичугин:

- … почему же так плохо у нас всё с заведениями русской кухни? Пройдёшь по любому, даже самому небольшому городу, с населением… там… в 50-60 тысяч человек, и увидишь обязательно – условно-японскую… пусть псевдо-, но условно-японскую, условно-итальянскую, ещё какую-то… но почему же русская не заходит – извините за это слово?

М.Марусенков:

- Мне кажется, всё-таки, ситуация меняется. Появляется всё больше ресторанов, в том числе, и высокой кухни, и заведений среднего класса, которые…

А.Пичугин:

- Ну, вот… как раз, более демократичные…

М.Марусенков:

- … да, более демократичных, в которых вы можете найти хорошо приготовленные блюда русской кухни. Мне кажется, что основная проблема, на самом деле, здесь – в доступности продуктов. То есть, здесь – даже не столько какие-то вкусовые предпочтения играют роль, сколько качество продуктов. Оно, в промышленно-массовом производстве, к сожалению, очень многое потеряло. Оно, с развитием именно фермерского движения, с развитием производства натуральных продуктов – их будет появляться всё больше и больше, и нам будет проще понимать и готовить традиционные блюда – потому, что… в общем… традиционная кухня – она же очень простая, в принципе.

То есть, там нет ничего сложного, там нет каких-то пяти соусов, шести текстур, трёх посыпок – то, что мы можем встретить… там… в каких-то ресторанах. Но она очень сильно зависит от исходного продукта. И, например, если у вас есть прекрасная пресноводная рыба, то количество кулинарных ухищрений – оно минимально для того, чтобы получить из этой рыбы действительно вкусное блюдо.

То же самое касается… там… я не знаю… квашений, солений, грибов, мясных продуктов, круп, муки. То есть, если у вас есть хороший исходный продукт, вы всегда сможете приготовить из него очень вкусное блюдо.

Возьмём, например, те же щи – как одно из основных блюд русской кухни. Ну, в общем-то, всё, что нужно для хороших щей… точнее, в первую очередь, то, что нужно для хороших щей – нам нужна хорошая, правильно заквашенная, капуста. Только и всего. И вы уже сможете сделать, сварить для себя очень вкусные щи.

А.Пичугин:

- Спасибо большое!

С 11 по 13 сентября – с пятницы по воскресенье – с 10 утра до 19 вечера, в храме Александра Невского при МГИМО пройдёт фестиваль «Посольский двор». Но, в рамках этого фестиваля, можно познакомиться как со специалитетами русской кухни, так и с блюдами, которые всегда, чаще всего, подавались при различных посольских приёмах. И наш гость, Максим Марусенков, прочитает лекцию – когда, напомните?

М.Марусенков:

- 12 сентября в 12:00.

А.Пичугин:

- В полдень 12 сентября – лекция о, как раз, посольской кухне.

Священник Александр Кузнецов, клирик храма святого благоверного князя Александра Невского при МГИМО – с ним мы сегодня говорили о программах «Имя России», которые предполагаются в помощь учителям школ при преподавании истории, литературы – об этом мы говорили с отцом Александром. С Максимом Марусенковым говорили о фестивале «Посольский двор», который пройдёт в храме Александра Невского с завтрашнего дня – он завтра начнётся, и до воскресенья продлится.

Спасибо вам большое!

Мы прощаемся. Я – Алексей Пичугин.

Всего доброго! Будьте здоровы!

До свидания!