«Новогодний и Рождественский стол». Олег Ольхов

У нас в гостях был шеф-повар, руководитель православного движения «Курский вокзал. Бездомные дети» Олег Ольхов.

Разговор шел о традициях и возможных блюдах к постному Новогоднему столу и скоромному Рождественскому столу, а также о традициях поддержки нуждающихся в эти праздничные дни. Кроме того, мы говорили о фестивале «Подмосковный умелец» в Звенигороде.

---

А. Митрофанова

— «Светлый вечер» на радио «Вера». Здравствуйте, дорогие слушатели. Я — Алла Митрофанова. Представляю, какая у всех сейчас предновогодняя кутерьма и суета, а в нашей студии человек, который предновогоднее настроение нам только усилит. Сегодня со своими рассказами шеф-повар, специалист по русской кухне, руководитель движения «Курский вокзал. Бездомные дети» Олег Ольхов. Олег, добрый вечер.

О. Ольхов

— Добрый вечер.

А. Митрофанова

— У нас сегодня очень много тем для разговора. Начнем, наверное, с самых, что называется, актуальных и очевидных для всех. Приближается не только Рождество Христово, но еще раньше к нам приблизится Новый год — 31-е декабря уже не за горами. Я думаю, что для многих слушателей радио «Вера» очень остро сейчас стоит вопрос: как же так, вроде бы пост и хочется, чтобы он был не формальным, а чтобы все-таки каким-то образом мы к Рождеству внутренне тоже подготовились. Поэтому выискивать по спискам продуктов — фарисейство такое: ага, здесь есть яичный порошок, эти продукты мы не берем. Ну, то есть, чтобы формально пост был постным, а по сути ломился от каких-то блюд, наверное, это не совсем правильно. Вместе с тем Новый год — это же радость, особенно для тех, кто с семьей, с детьми. И лишать семью радости — это тоже не очень правильно. И как пройти между Сциллой и Харибдой, я не знаю. У вас же есть опыт такой навигации. Поделитесь.

О. Ольхов

— Конечно, опыт есть. Сейчас расскажу. Дело в том, что этот вопрос встает каждый год в конце декабря. И у меня большой и монастырский опыт встречания Нового года и, собственно говоря, светский тоже. Потому что мне уже несколько раз пришлось составлять специальное постное меню, причем по-разному уставу, для людей, которые хотят встретить Новый год. И более того, уже в прошлом году я публиковал два вида меню в своих социальных сетях. Для людей, которые собираются встречать Новый год с рыбой и для тех, кто собирается встречать по более строгому уставу. То есть у меня есть перечень блюд, которые я перечисляю, которые можно в том и другом случае для постного стола сделать. Если кого-то заинтересует какое-то особенное блюдо из этого списка, то я высылаю рецепт. Публикую его, чтобы люди могли сэкономить свое время на поисках и на пробах — просто взять уже готовый рецепт со списком продуктов и приготовить то, что им показалось интересным, чтобы порадовать свою семью. Потому что, конечно, соблюдение поста — это очень важно, но поскольку есть у нас такая традиция и близкие наши ждут того, что мы как-то будем их особенно радовать в этот день, в том числе и трапезой, потому что праздник всегда сопровождает какое-то праздничное блюдо. От этого никуда уже не деться, это традиция. Поэтому, конечно, можно приготовить самые разные блюда, совершенно не нарушая поста, но при этом не обязательно делать какой-то сверхобильный стол — достаточно приготовить одно-два вкусных необычных блюда. Я хочу сказать, что в постной кухне их огромное количество.

А. Митрофанова

— Ну вот, например. Какое, как вы считаете, блюдо, чтобы при этом оно было реалистично в процессе своего приготовления, чтобы не сломать голову, можно было бы поставить во главе стола, в центре, чтобы это было прямо «ах». И самое главное.

О. Ольхов

— Из холодных закусок, безусловно, это салат оливье, хотя многие историки русской кухни протестуют против этого салата, но, тем не менее мне этот вопрос постоянно задают и спрашивают рецепт постного оливье.

А. Митрофанова

— А он существует?

О. Ольхов

— Конечно. Потому что в монастыре мы готовили много вариантов постного оливье — как с рыбой, так и без рыбы. Без рыбы, без яиц, а грибы у нас замещают роль мяса, скажем так. А вместо майонеза мы используем так называемый фасолевый майонез. То есть из отварной белой фасоли делаем соус. Измельчаем его блендером, добавляем туда горчицу, немножечко сока лимона. У нас получается постный совершенно соус, который в какой-то степени можно назвать постным майонезом, причем он совершенно безвредный, потому что там всё натуральное. И состав простой: картофель, морковь, лук, зелень, зеленый горошек, соленый огурец, грибы и этот фасолевый майонез. Причем для устава без рыбы он вполне подходит.

А. Митрофанова

— А можно я тогда уточняющий вопрос задам: а зачем называть это блюдо оливье, если по составу он существенно отличается?

О. Ольхов

— А потому что хочется, чтобы на столе был постный оливье. Конечно, это наша маленькая человеческая слабость. Но с другой стороны, если это поможет создать атмосферу праздника, то почему бы и нет?

А. Митрофанова

— Так, а второй вариант, про который вы говорите — с рыбой?

О. Ольхов

— С рыбой очень просто. Мы, конечно, исключаем яйца, но мы используем какую-нибудь рыбу. Что подходит? Вот какие были варианты самые разные: с осетриной, с копченой или отварной, с лососем, с любой лососевой рыбой, с горбушей, с копченой скумбрией. Или, допустим, отварное филе судака тоже можно сделать. И вместо колбасы, вместо мяса, вместо курицы просто нужно добавить в салат филе рыбы. И использовать тот же постный майонез. И вот у вас салат, который называется постным оливье. Он у нас в монастыре достаточно популярный, кстати говоря.

А. Митрофанова

— Я предполагаю, конечно. Во-первых, оксюморон — постный оливье. Сразу хочется попробовать, интрига в самом названии.

О. Ольхов

— Да. Много, много разных вариантов этого салата я делал. Он вошел в мою первую книгу, которая называется «Постные блюда монастырской кухни». Это очень популярный рецепт, я по очередной просьбе подписчиков опять его публиковал, и он всегда небывалый отклик вызывает. Хотя я это делаю каждый год, но тем не менее находятся люди, которые еще не знают этот рецепт и постоянно у меня его просят.

А. Митрофанова

— А что еще вы каждый год готовите к Новому году? Вот к самому столу этому? Когда готовите для своего круга, скажем так. Я понимаю, мы сегодня еще об этом поговорим, что ваше главное новогоднее действие связано вовсе не с собственным столом, а с оливье для бездомных. Об этом чуть позже. Но пока просто поделитесь какими-то секретами — для родных, для друзей что вы еще ставите на стол? Олег Ольхов, шеф-повар.

О. Ольхов

— Я скажу, что, наверное, уже больше 10 лет я не готовил на Новый год для семьи, как это не покажется парадоксальным.

А. Митрофанова

— Сапожник без сапог.

О. Ольхов

— Да. Потому что у меня совершенно не было времени в Новый год. Я приезжаю обычно домой где-то без пяти, без десяти 12. Один раз пришлось Новый год встречать в вагоне метро.

А. Митрофанова

— Ого!

О. Ольхов

— Потому что я как раз ехал с новогодней акции «Поздравь бездомного» с оливье для бездомных. У меня супруга готовит. Но ничего особенного не готовим в этот день. Если рыба, то немножко рыбки.

А. Митрофанова

— Ну вот…

О. Ольхов

— Понимаете, просто у меня такая профессиональная деформация — обычно, если этого не требует профессия, я сам много времени на готовку какую-то, как правило, не трачу.

А. Митрофанова

— Вы сказали про Новый год в вагоне метро. Вы уж меня простите, у меня такого опыта не было. А мне интересно: как это происходит? Какое-то единение, наверное, всех, кто в этот момент в метро оказались?

О. Ольхов

— Меня удивило, что довольно немало людей ехало, видимо, они тоже не успевали. Машинист остановил поезд на станции метро «Царицыно», дал очень длинный гудок. Все стали кричать «ура!» и у кого было с собой шампанское, достали из рюкзаков шампанское. Открыли его, были хлопки. Поздравляли друг друга. То есть была очень дружелюбная атмосфера. В общем, это было интересно.

А. Митрофанова

— Действительно, опыт любопытный. Вряд ли кто-то намеренно хотел в метро встретить…

О. Ольхов

— Да, просто люди не успели, не рассчитали время. Но тем не менее не было расстроенных, все радовались, поздравляли друг друга, чем-то угощали даже.

А. Митрофанова

— Есть такая, в кавычки возьму десять раз, примета — мы понимаем, как относиться к приметам, но тем не менее: как Новый год встретишь, так его и проведешь. В тот год? Это не значит, что вы напропалую катались весь год в метро?

О. Ольхов

— Я и так каждый день как минимум два раза езжу в метро, поэтому меня этим не испугать. Москвичи проводят в метро, наверное, четверть своей жизни. Мы все понимаем, что ехать надо минимум час. Конечно, кому-то повезло работать рядом с домом, но у меня всю жизнь час, полтора часа до работы. И обратно столько же. Поэтому мы понимаем, что нас метро не испугать совершенно.

А. Митрофанова

— Но как к какой-то важной примете, вы к этому так не относитесь, я вот про что.

О. Ольхов

— Да вообще я в них не верю. В метро — значит, в метро.

А. Митрофанова

— Просто это часто бывает — люди вроде бы как-то себя с христианством соотносят и понимают, что есть Бог, а есть при этом еще приметы, а есть еще что-то подобное: давайте обязательно в определенных цветах встречать Новый год, какая-то атрибутика присутствует. Вы как ко всему этому относитесь?

О. Ольхов

— Всё это суета. «По вере вашей да будет вам», — я еще раз повторю. И так оно и есть. Но если вы хотите тратить свою жизнь на это, то это ваш выбор. Господь всем даровал свободу воли, поэтому если вы считаете, что это действительно важно, это как-то повлияет на вашу жизнь или на спасение души. Но мы понимаем, что это заблуждение, но тем не менее это выбор каждого человека. В каждом храме священник много раз говорит о том, как относиться к приметам всевозможным, к подобным вещам. Он постоянно разъясняет, и тем не менее многие люди сочетают веру в Бога и веру в приметы. Ну, это печально, но, в конце концов, у каждого есть свобода выбора.

А. Митрофанова

— Да, согласна с вами абсолютно. И ничего тут не попишешь и не поделаешь. Олег, возвращаясь к новогоднему столу — еще чуть-чуть об этом поговорим. А потом уже о рождественской трапезе, о символике, она же очень богатая, очень много разных смыслов. Новогодний стол. Если, допустим, сейчас, благодаря вашей подсказке, кто-то начинает прорисовывать новогоднего стола. В центр ставится оливье? Либо с рыбой, либо без рыбы, постный вариант этого салата. Подробности можно узнать у вас в соцсетях.

О. Ольхов

— Да, я буду публиковать чуть поближе к Новому году.

А. Митрофанова

— Отлично. Подписывайтесь на Олега Ольхова и будете всё знать первыми. Что еще из таких главных блюд вы бы рекомендовали, как доступное, простое в исполнении, то есть не требующее ваших навыков шеф-повара? А вот, что называется, хозяйка самая среднестатистическая — такая, как я, у которой вечно времени нет, потому что три работы.

О. Ольхов

— Да, это сейчас проблема, потому что у нас всех нет времени. Смотрите, если мы говорим о том, что мы собираемся встречать с рыбой — тут всё просто: мы в центр стола ставим большую, целиковую красивую рыбину, которую мы готовим очень просто. Мы ее чистим, солим, перчим, обкладываем овощами и ставим в духовку. Всё. И она готовится сама.

А. Митрофанова

— Без фольги? Ничем не накрываем?

О. Ольхов

— Есть разные варианты. Я обычно готовлю без фольги. Если это не гигантская рыба, тогда получается сверху очень поджаренная корочка, а внутри она сочная и мягкая. Например, можно взять целиковую форель, которая не очень дорого стоит. Можно, допустим, взять рыбу и подешевле. Щука суховата, а вот судак вполне подойдет, например. Сейчас большой выбор разных рыб. Можно, в конце концов, таким же образом запечь большого карпа, который стоит совсем недорого. Или толстолобика, это одна из самых дешевых рыб. И если одну большую рыбину выбрать, ее украсить овощами и запечь. При этом самому присутствовать не надо…

А. Митрофанова

— На какое время вы ставите такую рыбу?

О. Ольхов

— Конечно, это зависит от размера — от 20 минут для самых маленьких, есть небольшие рыбки размером 400 граммов, на одного мужчину или на женщину и ребенка можно одну такую рыбину. А если это большая рыба, полтора-два килограмма, то, соответственно, это 40-45-50 минут. Каждая хозяйка знает, как проверять рыбу: надо проколоть ее шпажкой, немножко нажать на прокол. И если выделяется сок розовый, значит, рыба еще не готова. А если сок прозрачный, то значит, всё, рыба уже готова. Поэтому просто ставьте рыбину в духовку на 170-180 градусов, ставьте таймер и идите спокойно заниматься другими делами.

А. Митрофанова

— А если не рыба во главе стола? Потому что кто-то, может быть, ее не ест. А что тогда это могло бы быть? Какие-то овощи, хитро запеченные?

О. Ольхов

— Да, фаршированные овощи. Например, что мы можем сделать? Мы можем сделать совершенно постные голубцы или фаршированные перцы, у которого внутри будет фарш из какой-нибудь крупы. Это может быть кус-кус, булгур, рис вперемежку с овощами, ячневая крупа, полба. Или просто набор овощей, порезанных мелким кубиком, которые в предварительно ошпаренные листья капусты или бланшированный перец помещаются. Заливается постным соусом и ставится в духовку на 10-15 минут. И всё.

А. Митрофанова

— Дорогие слушатели, подписывайтесь на Олега Ольхова и будете в курсе всех новогодних блюд в самых разных интерпретациях. Какой-то бесконечный кладезь информации сегодня у нас в студии в лице нашего гостя.

А. Митрофанова

— «Светлый вечер» на радио «Вера» продолжается. Напомню, в гостях у нас сегодня шеф-повар, специалист по русской кухне, руководитель движения «Курский вокзал. Бездомные дети» Олег Ольхов. Олег, мы немного сейчас с вами поговорили про новогодний стол — как можно было бы, не особо изощряясь, при этом доставить радость своим близким. Ведь назначение именно в этом — то есть не стол ради стола, а именно для того, чтобы праздник создать, радость и улыбки. Неслучайно же единение за столом для христианской традиции тоже очень понятная такая история.

О. Ольхов

— Да, трапезы любви все мы вспоминаем. И установление таинства Евхаристии, конечно, связано в трапезе, в культуре всего человечества, скажем так, причем не только у христиан. Поэтому всегда трапеза — это очень важно. И речь тут идет не о каком-то услаждении собственного чрева, а именно о том, что за столом вся семья собирается после трудов — это время, когда можно уделить внимание друг другу. И, конечно, традиционно, супруга готовит, и она радует своим искусством, блюдами, приготовленными с любовью, членов своей семьи. Вот это, мне кажется, главное назначение праздничного стола.

А. Митрофанова

— Главное, чтобы всё было в любви, это правда. Потому что если иначе: вот, то не купил, это не купил, я тебя просила принести 3 килограмма чего-нибудь… И тогда уже весь смысл всего происходящего теряется.

О. Ольхов

— Да, конечно. Нужно понимать, что вообще каждый день — это маленький подвиг: мы должны усмирять собственное раздражение, какие-то негативные чувства. И наоборот, стараться проявлять к своим близким хотя бы, я уж не говорю о коллегах или просто случайных людях, но даже к близким проявлять какое-то милосердие и любовь, безусловно.

А. Митрофанова

— Рождество ведь тоже не за горами. И рождественский стол, конечно, гораздо более богатый, обильный и насыщенный, чем новогодний, потому что пост закончился. И этот рождественский стол зачастую, я знаю, что в нескольких семьи моего ближнего круга он не прекращается до самого конца святок, то есть до Крещенского сочельника. И это, конечно, тоже очень здорово, прямо круто. Все ходят друг к другу в гости и хочется удивлять друзей какими-то прекрасными и вкусными вещами. Я знаю, что у рождественских блюд, у каждого традиционного блюда есть какое-то свое глубинное обоснование — не просто так все эти вещи появлялись у нас на столе. Так же как и у блюд Сочельника есть своя символика. И самое глубокое, наверное, в этом смысле то, что сочиво и кутья — они же очень похожи по составу.

О. Ольхов

— Да.

А. Митрофанова

— А кутья — это поминальное блюдо. И вот трапеза Сочельника как напоминание, зачем Господь приходит — Он приходит сюда не праздник каждый день устраивать, а приходит, чтобы воскреснуть. Но перед этим умереть. И праздник Рождества Христова, смешанный и с этим обещанием Воскресения и Пасхи, но перед этим Страстной недели. Вот это, конечно, очень глубокая вещь. Мы не всегда об этом задумываемся. Точно так же, наверное, и у блюд Рождества есть свое обоснование.

О. Ольхов

— Конечно, есть своя символика. Действительно, перед каждым значимым праздником всегда мы особо сугубо постимся — и перед Пасхой, конечно, мы все знаем, что Страстная седмица — это усугубление поста. Да, это особая строгая неделя перед Рождеством Христовым. И Сочельник, как такой апофеоз поста, когда подается сочиво, которое имеет глубокое символическое значение, как и кутья. Я, наверное, еще раз скажу об этом, потому что, несмотря на то, что мы часто об этом говорим и пишем, не все знают. Так вот, если можно так сказать, расшифровывается блюдо таким образом. Приготавливается из зерна или из пшеницы, или из риса, а изначально из чечевицы сочиво, оно же коливо, оно же кутья. В принципе, это блюдо, которое расшифровывается символически одинаково: зерна пшеницы, либо чечевица, которая тоже каким-то образом напоминает зерна — каждый человек в отдельности, и их объединяет Церковь. Вот они, с одной стороны, в отдельности, с другой стороны — они соединены в одном блюде. Изюм или виноград — это плод лозы, которая есть Христос, который говорит: «Я есмь лоза». И мы плод этой лозы — христиане. Далее, сладость: мед, который пропитывает это блюдо — это обещание сладости будущей райской жизни. Собственно говоря, это блюдо целиком символизирует собой Церковь — ее соборность, при том что она состоит из разных членов, из индивидуальностей, которые тем не менее объединены в одно целое. Это и напоминание, что мы плод Христов и мы веруем в будущую жизнь в Царстве Небесном, которое нам такие неизъяснимые блага принесет, что апостол Павел говорит, что «не видело око то и не может прийти на ум человеку, что нас ожидает в Царстве Небесном». Казалось бы, такое блюдо, достаточно простое, может символизировать собою так много. То же самое можно сказать и о рождественской трапезе. Каждое блюдо традиционное что-то символизирует. Во-первых, если блюдо из баранины, а баранина была самым распространенным мясом на Руси, барашек, он же Агнец, который символизирует Христа и Его самопожертвование. То же самое, если из говядины, то это жертвенный телец. Рыба обязательно присутствует на рождественской трапезе несмотря на то, что, казалось бы, был рождественский пост, наполненный днями, когда можно вкушать рыбу, но один из самых ранних символов христианства — это рыба. Поэтому рыбные блюда все равно должны быть на столе рождественском. А также есть еще традиционная выпечка рождественская. Конечно, она больше связана с колядованием. Пекутся в разных областях России козули, коровки — это такие прянички в виде животных. Это уже такая народная традиция. И если коровки, то коровки могут также символизировать тельца, тоже как символ Христа. Поэтому мы видим, что блюда тоже имеют смысл и стоят они не просто так.

А. Митрофанова

— Сейчас вернемся к более подробному разговору об этих удивительных рецептах. Напомню, что в программе «Светлый вечер» на радио «Вера» сегодня шеф-повар, руководитель движения «Курский вокзал. Бездомные дети» Олег Ольхов. Я — Алла Митрофанова. Через минуту вернемся.

А. Митрофанова

— Еще раз добрый светлый вечер, дорогие слушатели. Я — Алла Митрофанова. И с удовольствием напоминаю, что в гостях у нас сегодня шеф-повар, специалист по русской кухне, руководитель движения «Курский вокзал. Бездомные дети» Олег Ольхов. Возвращаемся, окунаемся снова в эту предрождественскую историю о блюдах, которые можно поставить на новогодний стол. Мы уже чуть выше говорили, еще раз повторюсь: подписывайтесь на аккаунты Олега Ольхова в соцсетях, будете в курсе самых актуальных рецептов. А сейчас, поскольку уже о Рождестве заговорили, если позволите, чуть подробнее. Вы сказали о глубокой символике мясных блюд, которые подают, если это не монастырский стол, на обед, на ужин. Или на завтрак?

О. Ольхов

— На праздничную трапезу на Рождество и далее в святочные дни, на святки.

А. Митрофанова

— Как правило, если люди, например, ходят на ночную службу, ночью возвращаешься домой и уже, не знаю, у кого как, у нас немножко не до еды — что-то так быстренько и лечь спать.

О. Ольхов

— Да, немного, потому что организм отвык от тяжелой пищи за 40 дней поста. Поэтому полезно чисто символически что-то вкусить такое уже непостное, праздничное. И уже лечь спать. А потом постепенно наращивать объем жирной и тяжелой пищи, потому что если сделать это резко и съесть сразу много, то проблемы с пищеварением вам будут обеспечены. Ну, это такая общая рекомендация.

А. Митрофанова

— И для души, наверное, тоже как-то всё это потом будет тяжеловато.

О. Ольхов

— Животом будете мучиться, и уже не до молитвы будет.

А. Митрофанова

— Олег, а как вы баранину готовите?

О. Ольхов

— Есть множество разных способов. Есть традиционные блюда русской кухни, например, бараний бок с кашей. Берется реберная часть, прорезается кармашек. Сначала обжаривается на сковороде само мясо на ребрышках, чтобы запечатать мясо, чтобы корочка не давала лишней жидкости из мяса выйти, чтобы оно было достаточно сочным. Варится каша, она смешивается с рублеными яйцами, с обжаренным луком, можно с грибами. Не обязательно гречневая, может быть любая. Это может быть даже рис или сарацинское зерно. Но традиционно это гречка, смешанная с луком, грибами, яйцами. И начиняется этот кармашек у реберной части барашка и дальше он запекается до готовности в духовке. Это и мясо и гарнир. Потом разрезается. И каша внутри получается тоже пропитанная, сочная, вкусная.

А. Митрофанова

— Как вы об этом рассказываете! Знаете, давайте-ка мы свернем этот разговор о рождественском столе. Информацию можно найти в соцсетях у Олега Ольхова ближе к делу. А сейчас, поскольку все-таки мы в преддверии Нового года и внутри поста Рождественского, будет очень важное событие у вашего движения «Курский вокзал. Бездомные дети». Вы традиционно на Новый год 31-го декабря, собственно, почему вы и застряли однажды в метро, как я понимаю…

О. Ольхов

— Да, совершенно верно.

А. Митрофанова

— Проводите такую очень хорошую, очень человечную, очень добрую акцию — готовите оливье для ваших подопечных, для бездомных. Приезжаете на вокзалы и вот этим праздничным блюдом, знакомым с детства очень многим людям (и конечно же, я думаю, что все бездомные родом из того детства, где на Новый год подавали оливье, готовили родители), вы кормите людей. Расскажите, как то происходит.

О. Ольхов

— Мы готовим не только оливье. Просто «Оливье для бездомных» — это такая акция, которая привлекает людей к проблеме бездомности, потому что для них это кажется необычным — приготовить оливье не для себя, а для бездомных. А так, конечно, мы в течение всего года организовываем питание для бездомных. И в эту новогоднюю ночь не только оливье, но и горячее питание — это будет такой праздничный густой, вкусный наваристый суп. Я еще не знаю, что я буду готовить в этом году. В прошлом году, например, я готовил куриный суп, потому что бездомные, как мы понимаем, не постятся, им поститься совершенно не обязательно…

А. Митрофанова

— Это вы понимаете. А знаете, люди очень по-разному к этому относятся: ах так! Поэтому если вы еще раз обоснуете — почему.

О. Ольхов

— Есть целые категории людей, которым поститься не надо, точнее, Церковь их не призывает к посту. Если они добровольно берут на себя этот подвиг небольшой, то это хорошо. Но мы знаем, что есть послабление для младенцев, то есть для детей возрастом до 7 лет, для отроков тоже, просто, может быть, они уже начинают поститься. А для младенцев совершенно поститься не требуется. Для беременных, для кормящих, для людей, у которых есть какие-либо заболевания, которым предписывается определенная диета по медицинским показаниям. Для военнослужащих пост не обязателен. И для бездомных, потому что пост должен быть выбором сознательным. Есть такая русская пословица, которая говорит: голодному пост, что пьяному молитва. То есть в обоих случаях это может быть совершенно бесполезно, потому что человек, который не имеет возможности выбирать между постным и непостным, он, конечно, может сказать: я и так пощусь. Но он это делает не добровольно — он вынужден жить таким образом, что сегодня у него может быть пропитание, а завтра может не быть никакого пропитания вообще — ни постного, ни непостного. Другое дело, что есть бездомные, которые совершенно осознанно постятся. Их немного, но тем не менее они есть.

А. Митрофанова

— Вы знаете таких?

О. Ольхов

— Да. Приходят к нам на точки кормления бабушки, и они говорят: «У вас постное? Если постное, буду есть».

А. Митрофанова

— А если непостное, где они есть-то будут, кто их еще накормит?

О. Ольхов

— Они берут тогда, допустим, чай и хлебушек.

А. Митрофанова

— Святые люди, по-моему.

О. Ольхов

— Некоторые приходят, может быть, они даже не бездомные, просто мы всех кормим — кто встал в очередь, тот и получит еду. Может быть, это бабушки, которые просто не очень богато живут и они решили таким образом…

А. Митрофанова

— На пенсию которые живут. И платят коммунальные платежи…

О. Ольхов

— Да. Вот они приходят иногда с судочками, чтобы им еще и с собой налили. Они знают, что мы в монастыре готовим, они уже привыкли. У нас в монастыре, как правило, мы варим — если у нас в монастыре был рыбный суп, то суп, который мы варим для бездомных на остатках этого же бульона, мы добавляем туда продукты, крупу, может быть, рыбные консервы. Но если суп был овощным, он будет овощной, если он рыбный, значит, он будет рыбным. Мясо в монастыре мы не готовим, только на какие-то особые события праздничные. Люди жертвуют нам, допустим, куры или мясные консервы, вот на них мы уже варим мясной суп. А так, как правило, всё, что мы готовим в монастыре — это постное по тому или иному уставу, либо растительная пища с овощами, либо с рыбой.

А. Митрофанова

— Но все-таки новогодняя ваша акция «Оливье для бездомных», она же особой получается, это особый случай. Вы готовите такой классический салат.

О. Ольхов

— Классический, не постный.

А. Митрофанова

— Из продуктов, которые, я так понимаю, вам тоже жертвуют.

О. Ольхов

— Да. В последние годы люди уже сами приносят. У меня есть специальная группа в WhatsApp «Оливье для бездомных». Люди, как правило, только один раз участвуют в году, не в постоянном кормлении в течение года, а вот именно на оливье, поэтому я пишу, кому что принести. В основном, я распределяю таким образом, чтобы было в частях, соответствующих рецепту салата. Чтобы, допустим, каждый человек принес 2 яйца, 100 граммов колбасы, столько-то огурцов, картошки. И желательно, чтобы овощи уже были отваренные. И уже когда все собираются, мы распределяем продукты. И один человек встает и режет, допустим, 20 кг картошки.

А. Митрофанова

— Ого!

О. Ольхов

— Мы в прошлом году сделали 150 литров салата. Не знаю, сколько в килограммах, потому что в 50-литровых котлах делали, 3 котла получилось. Из них мы нафасовали около 500 порций оливье, которые и раздали. Ну, и сварили 120 литров супа, я сам варил, поэтому помню прекрасно. И где-то 36 литров чая. Этого хватило, чтобы досыта накормить 200 человек на двух вокзалах — на Павелецком и на Курском.

А. Митрофанова

— Люди, которые к вам присоединяются — вы говорите, что есть те, кто в жизни движения участвуют именно раз в год, осознанно присоединяясь к изготовлению оливье и кормлению бездомных. А почему? Людям хочется домой скорее, закрыться, или к друзьям, наоборот, тем, кто экстраверты, чтобы расслабиться в компании или всей семьей и прочее. Что людей заставляет в Новый год, или сподвигает, точнее сказать, приезжать резать салат оливье для бездомных?

О. Ольхов

— Хочется сделать что-то полезное. Люди устают от того, что каждый праздник их проходит одинаково и они начинают чувствовать бессмысленность происходящего. Некоторые так и говорят: хочется сделать что-то осмысленное, нужное и полезное. Но к нам приходят и семьями. Приходила семья молодая пара и у них ребенку 4 или 5 лет, девочка. С детьми постарше приходили, которые тоже что-то в меру сил помогали. То есть для кого-то это прямо такое семейное мероприятие. И люди, которые встречают одни Новый год, а такие тоже бывают, они приходят, чтобы целиком и полностью с нами встретить Новый год. То есть они режут оливье, помогают помогать фасовать подарки, которые мы еще дарим бездомным. Помогают приготовить и упаковать, отвезти на вокзал, раздать, поздравить бездомных. И потом уже в 3-4 ночи с нашими добровольцами в деревянном вагончике при храме апостола Иакова собираются, чтобы потом выпить чайку, немножко посидеть в тепле и поздравить друг друга с Новым годом. Атмосфера очень праздничная, несмотря на отсутствие спиртного и каких-то деликатесов на столе.

А. Митрофанова

— Да, действительно, получается, что очень нестандартное решение для того, чтобы Новый год встретить. И хороший задел на будущее получается, если уж возвращаться к этому — у кого-то же есть в голове установка, что как Новый год встретишь, так его и проведешь. Чем плохо?

О. Ольхов

— Многие люди приходят далеко уже не в первый раз, многие участвуют в 5-й, в 6-й раз. Наши добровольцы из «ветеранов», костяк организации, для них это будет уже 13-й или 14-й раз. Но кто-то придет в первый раз. Такие люди есть, потому что сейчас записываются. Я создаю группу…

А. Митрофанова

— А где записаться можно?

О. Ольхов

— Как правило, мне на телефон звонят или присылают на WhatsApp. Но объявление есть и в интернете, в наших соцсетях: и в «Фейсбуке (деятельность организации запрещена в Российской Федерации)», в «Инстаграм (деятельность организации запрещена в Российской Федерации)» и «ВКонтакте».

А. Митрофанова

— Это движение «Курский вокзал. Бездомные дети»?

О. Ольхов

— Да. «Курский вокзал. Бездомные дети», «Оливье для бездомных» можно просто набрать. Или «Олег Ольхов, оливье для бездомных». И несколько публикаций сразу вам высветятся в поиске.

А. Митрофанова

— Номер телефона там тоже есть?

О. Ольхов

— Да. Но если нужно, я могу продиктовать. Записывайте: 8-903-251-71-00 — Олег Ольхов. Пожалуйста, записывайтесь, можете посылать СМС, звонить, писать на WhatsApp, неважно. Я вас запишу.

А. Митрофанова

— 8-903-251-71-00. Мы повторим еще потом, в конце программы. Действительно, дело-то классное. И в моем окружении есть люди, которые интересовались — слышали, что какие-то акции бывают под Новый год, кто-то ездит, делает добрые дела, и тоже хочется. Хочется уже наконец себя человеком почувствовать, а для этого что-то сделать для других. То есть логика вот такая. Наверное, она в последнее время начинает уже активизироваться, всё больше людей в эту сторону смотрят.

О. Ольхов

— Это хорошо. Я считаю, что это приятный прогресс.

А. Митрофанова

— «Курский вокзал. Бездомные дети». Напомните, сколько лет ваше движение существует?

О. Ольхов

— Да вот уже почти 14 лет существует это движение. Оно зародилось прямо на Крещение. 19 января будет очередная годовщина, которую мы тоже будем справлять тем, что добровольцы соберутся, приготовят сами для себя уже традиционно. Обычно было так — я тоже в монастыре готовил, разливал в те же самые баки, которые мы для бездомных используем. Мы по традиции собираемся в трапезной храма Троицы в Хохлах. И из одноразовой посуды, из баков, из которых мы кормим бездомных, сами друг друга кормим. Таким образом у нас происходит отмечание годовщины создания организации. Туда приглашаются все добровольцы, которые когда-либо на протяжении всей нашей истории хотя бы один раз пришли и что-то сделали.

А. Митрофанова

— Сколько народу там бывает?

О. Ольхов

— По-разному. Никогда непонятно, сколько придет, потому что мы приглашаем всех, но кто-то может, кто-то не может. Но меньше 20 человек не было никогда. Самое большое, по-моему, было человек 40.

А. Митрофанова

— Олег Ольхов, шеф-повар, руководитель движения «Курский вокзал. Бездомные дети» сегодня в программе «Светлый вечер» на радио «Вера». Поговорили только что про замечательную акцию «Оливье для бездомных». 31-го декабря добровольцы движения «Курский вокзал. Бездомные дети» собираются все вместе. Где, во сколько, как — об этом можно узнать подробнее в соцсетях на страницах движения «Курский вокзал. Бездомные дети», на страницах Олега Ольхова. «Оливье для бездомных» можно в поисковике забить и сразу пройти на страницы, где об этом рассказывается. Для тех, кто хочет присоединиться: можно позвонить или написать Олегу в мессенджеры. 8-903-251-71-00 — это для тех, кто хочет присоединиться и Новый год провести так, на первый взгляд, нестандартно, а с другой стороны, наверное, очень глубоко, осмысленно и правильно.

О. Ольхов

— С пользой, во всяком случае, это точно.

А. Митрофанова

— А еще в преддверии Нового года будет проходить фестиваль, который называется «Подмосковный умелец». И там вы тоже участвуете — будете проводить мастер-классы и рассказывать какие-то вещи. Участникам, которые приедут на фестиваль, можно позавидовать, потому что сам Олег Ольхов на их глазах будет производить на свет какие-то кулинарные чудеса.

О. Ольхов

— И угощать. Мастер-класс обязательно всегда с дегустацией.

А. Митрофанова

— Тогда всё надо задвинуть и ехать к вам.

О. Ольхов

— Если есть возможность, то приезжайте в Звенигород. Улица Московская, дом 11. Там будет стоять шатер, где в 14.00 начнется мой мастер-класс.

А. Митрофанова

— 28-го декабря, в субботу.

О. Ольхов

— Да, в субботу 28-го декабря в 14.00. Звенигород, улица Московская, дом 11. Шатер, где будут стоять большие баннеры, издалека можно будет увидеть. Я проведу мастер-класс с дегустацией, повторяю. Несколько постных блюд приготовлю. Это будут блюда, я думаю, по уставу уже, без рыбы — будут овощные. Приготовлю на ваших глазах. Может быть, кто-то захочет поучаствовать и поготовить вместе со мной. Мы все их попробуем, обсудим. Также можно будет приобрести мою книгу «Постные блюда монастырской кухни». Автограф-сессия и фото-сессия будет запланирована. Поэтому всё это займет где-то часов пять, я думаю, потому что в два захода. Людей много, мы будем делать в два захода. Всех приглашаю в Звенигород.

А. Митрофанова

— В два захода. Если в 14.00 начало, то, соответственно, часам к 16.00 можно подъезжать тем, кто к 14.00 не успевает.

О. Ольхов

— Да. Даже если вы не застанете полностью первый мастер-класс, то немножко подождете, начнется второй. Все равно будет интерактив, будут вопросы, на которые я буду отвечать. Поэтому будет интересно послушать о постных блюдах и вообще о русской кухне в целом. Потому что вопросы можно задавать на любые темы, не обязательно о постных блюдах. Просто готовить я буду постное, а рассказать могу и о непостном, о рождественской трапезе. В общем, любые вопросы, связанные с кулинарией, можно будет задавать.

А. Митрофанова

— Вообще, очень интересный этот фестиваль «Подмосковный умелец». Перед Новым годом это такое движение и действие, бурление какое-то бесконечное — с 28-го декабря всё это будет происходить в Звенигороде. Можно приехать в город и сразу можно понять, где, что и как?

О. Ольхов

— Да. Это центр города. Я думаю, что вы найдете без проблем. К сожалению, мой мастер-класс будет только один день, 28-го декабря, потому что в остальные дни я занят на других проектах. К сожалению, только один день могу выделить на Звенигород. Но все равно я постараюсь максимум дать вам всего, что я могу: поделиться знаниями, угостить, общаться. Приезжайте, если можете, конечно.

А. Митрофанова

— Помимо Олега Ольхова, что там еще будет. Подмосковные фермеры со своими продуктами, это модное сейчас словосочетание — крафтовые производители. Крафтовые, то есть то, что люди делают своими руками. И это совершенно прекрасно, конечно. Ремесла какие-то будут тоже представлены. И особенно плетение, которое как раз, благодаря князьям Голицыным, было в этих местах широко распространено. Мы знаем, что у деревень были специализации. В тех местах, где, например, живут мои родители, там замечательная есть деревня Чапаевка, у которой было до революции название Вшивка. И название это не по первой ассоциации, которая возникает у нас в голове, а потому, что в этой деревне в кафтаны вшивали рукава.

О. Ольхов

— Речь идет о вышивке.

А. Митрофанова

— Да, именно. Этот процесс вышивания, вшивания, шитья отразился на названии этой деревни. И действительно, Звенигородский район, уезд, он тоже славился своей специализацией — плетением. Сейчас там такие мастер-классы будут проходить. И, наверное, что-то в этом есть тоже любопытное, интересное — возвращение к корням через фестивали. Как вы к этому относитесь?

О. Ольхов

— Я очень положительно к этому отношусь. Буквально вчера я вернулся с Ямала, из поселка Яр-Сале, где проходил фестиваль «Ямальская строганина». Я хочу сказать, что это настолько объединяет людей. Столько всего интересного в нашей стране происходит, люди столько всего интересного делают, что, наверное, невозможно объездить всё и поучаствовать во всем. Но я вам так хочу сказать честно: мне сейчас регионы интереснее, чем в Москве, потому что неожиданно мы узнаем, что там когда-то делали что-то такое уникальное, которое сейчас возрождается. Можно приобрести вот эти уникальные вещи, сделанные своими руками. Можно попробовать местные блюда, которые вы больше нигде не попробуете. То есть это очень интересно и это очень хорошо, что сейчас происходит возрождение. Возрождение всегда лучше, чем упадок.

А. Митрофанова

— Согласна с вами, с этим вообще трудно спорить. А я задумалась вот о чем: разные регионы, разные традиции, связанные с тем, что можно вырастить, выловить или на кого можно поохотиться. И при этом всё это как-то объединяется под брендом «русская кухня».

О. Ольхов

— Да, эта совокупность всех региональных кухонь, которые находятся на нашей территории дает то удивительное многообразие, которым и славится русская кухня. Только люди, которым лень изучать собственную историю, говорят, что русская кухня неинтересная, однообразная — просто потому, что они действительно ленятся узнать о собственной кухне, о собственной истории в каких-то подробностях чуть больше постараться узнать, чем можно поверхностно на страницах интернета узнать. Это главная болезнь — люди набрали что-то быстро в поиске: ну подумаешь, сырники какие-то. А то, что когда-то они назывались совсем другим словом — «куженьки», что их существует множество видов. И в разных регионах бывают разные названия одного и того же блюда, которые, казалось бы, одинаковые, а готовятся немножко по-разному. А иногда очень сильно отличается приготовлением в зависимости от того, что сырье в каждом регионе свое, потому что и земля разные, разная урожайность. Где-то больше одних злаков, где-то других. Где-то есть одни грибы и ягоды, а в другом месте совершенно другие. Тем не менее блюда готовятся примерно по одному и тому же рецепту. А вкусы как отличаются, представляете?

А. Митрофанова

— Я поэтому и задаюсь этим вопросом. Скажем, немецкая кухня — первая ассоциация, которая приходит на ум: сосиски, колбаски.

О. Ольхов

— И капуста.

А. Митрофанова

— И капуста. Французская кухня: круассаны, жюльен, соусы самые разные немыслимые, чем французская кухня славится. Итальянская кухня: паста, во всех видах и формах пицца, лазанья, всё, что может быть из теста с великолепными ингредиентами, выращенными на своем огороде. Украинская кухня: борщ, пампушки. По другим кухням можно тоже пройтись, взять азиатский регион, Юго-Восточную Азию, тоже сразу какие-то блюда приходят на ум. Но русская кухня в этом смысле — про что?

О. Ольхов

— Там так много блюд, что… Давайте так начнем — во-первых, щи. Одних щей больше десятка видов. Потом борщ. Ведь кроме украинского есть борщ московский, плюс еще как минимум 13 видов борща, которые даже в советской кухне сохранились. Причем их готовят так, как на Украине не готовят, по другому принципу. Причем изначально для борща использовался борщевик, но не тот борщевик Сосновского, искусственно выведенный, который ядовит для человека и для животных, а есть виды борщевика съедобные. Только одних первых блюд в русской кухне несколько сотен. И в каждом регионе есть свои специалитеты — мясные, овощные, грибные.

А. Митрофанова

— Магистральное направление, в силу особенностей нашего климата — первые блюда, горячие. То есть это супы…

О. Ольхов

— Не только. Еще у нас есть квашения, соления и мочения. Это вообще уникально. Некоторые продукты совершенно уникальные и больше как в русской кухне, они нигде не встречаются. А некоторые присутствуют у других народов, но не так широко. То есть некие продукты, произведенные при помощи процессов молочнокислого брожения являются ярко выраженным специалитетом русской кухни — это моченые ягоды, моченые яблоки и другие фрукты. Например, груши. Моченые овощи, квашеная капуста, квашеная репа, квашеная свекла, огурцы соленые. Есть еще и квашеные грибы, и соленые грибы. Огромное количество наименований. Ягоды моченые в совершенно разных вариантах и видах. Около 100 видов грибов, которые используются в русской кухне, тогда как, допустим, у китайцев — это 2-3 вида. У французов — 2-3 вида. В итальянской кухне тоже буквально 2-3. А у нас сотни.

А. Митрофанова

— Ну, шампиньоны, трюфели — это, наверное, основные. А остальные, я даже и не припомню, чтобы они были. А у нас, правда, всё, что в лесу есть…

О. Ольхов

— У нас даже условно съедобные грибы можно приготовить очень вкусно. Например, валуи. Кто грибник, тот знает. Валуй нужно 40 дней вымачивать в проточной воде, после чего его готовить. Всё горькое молочко вымывается, после чего он солится. И по вкусу он мало уступает груздям, например. Просто это трудоемко, но можно сделать.

А. Митрофанова

— Сколько всего знает шеф-повар Олег Ольхов, специалист по русской кухне. Вот это только малая часть того, что прозвучит, наверное, на вашем мастер-классе, совмещенном с лекцией, 28-го декабря в Звенигороде. Вы же там, наверное, будете останавливаться более подробно на каких-то еще других аспектах, связанных с традиционными русскими блюдами.

О. Ольхов

— Я раскрою вообще все аспекты, связанные с кулинарией, с русской кухней, совсем старинные, допустим, XIX века, советской и совсем самой современной кухни. Любые вопросы, которые мне будут заданы, я на них отвечу, потому что если я сам начну по порядку рассказывать, наверное, нужно неделю подряд говорить. (Смеются.) Всё, что вам будет интересно, любой вопрос, который вы зададите, я подробно освещу. Естественно, те блюда, которые я буду готовить, про них подробно расскажу. Вы их попробуете, мы обсудим. Может быть, кто-то скажет: «А я готовлю вот так». Я себе это тоже на заметку возьму, потому что иногда очень интересные домашние рецепты можно узнать на таких встречах. Максимально мы обо всем поговорим.

А. Митрофанова

— Поскольку у тех блюд, которые традиционно подаются к праздникам православным, у них нередко бывает свое обоснование, они имеют символическое значение…

О. Ольхов

— Глубоко символическое значение.

А. Митрофанова

— Об этом, я думаю, что тоже вопросы будут — не просто рецепты, но еще и символика. Имейте в виду, Олег Ольхов знает все глубинные смыслы традиционных русских блюд, подававшихся к столу и на Рождество Христово, и чуть раньше, к Сочельнику, и к другим праздникам тоже.

О. Ольхов

— Если еще есть время, могу сказать, что во время святок есть Васильев вечер, накануне памяти Василия Великого Кесарийского. И есть блюдо, которое называется кесаретский поросенок.

А. Митрофанова

— Ого.

О. Ольхов

— Всегда особого жирного поросенка готовили на Васильев вечер, это как раз канун Нового года по старому стилю, то, что называется старый Новый год. На старый Новый год готовился всегда кесаретский поросенок. Так его немного искаженно стали называть на Руси, потому что слово «кесарийский» достаточно сложное. Это блюдо, которое всегда готовилось на Васильев вечер, накануне дня памяти Василия Великого.

А. Митрофанова

— А почему — вот об этом Олег Ольхов расскажет уже на своем мастер-классе 28-го декабря, в субботу, в 14.00, прямо посреди Звенигорода. Приезжайте в город и не ошибетесь — на центральной площади будет стоять огромный шатер, и там мастер-класс шеф-повара, специалиста по русской кухне Олега Ольхова. А мы сегодня об очень многих вещах поговорили, можно переслушать этот эфир на сайте www.radiovera.ru — для тех, кто, может быть, не с начала к нам присоединился, потому что и традиционные блюда Рождественского поста и рождественская трапеза — что уже можно в сам праздник на Рождество приготовить и как со смыслом провести Новый год и чем, кстати, украсить свой собственный стол, учитывая, что это пост, и как присоединиться в этот день к движению «Курский вокзал. Бездомные дети», которое будет готовить оливье для бездомных. Но об этом, думаю, мы еще завтра напомним в нашем радиожурнале — для тех, кто сегодня пропустил, завтра будет еще одна возможность услышать. Спасибо вам огромное за этот разговор.

О. Ольхов

— Спасибо, что пригласили.

А. Митрофанова

— Олег Ольхов, шеф-повар, специалист по русской кухне, руководитель движения «Курский вокзал. Бездомные дети». Я — Алла Митрофанова. Прощаемся с вами. С наступающими праздниками!

О. Ольхов

— С наступающим Рождеством и Новым годом!

А. Митрофанова

— До свидания.

О. Ольхов

— До свидания.