"Русская кухня". Светлый вечер с Максимом Сырниковым (эф. 12.05.2016)

Светлый вечер - Сырников Максим (эф. 12.05.2016) - Часть 1
Поделиться
Светлый вечер - Сырников Максим (эф. 12.05.2016) - Часть 2
Поделиться
Максим Сырников

Источник фото: www.facebook.com

У нас в гостях был известный исследователь русской кухни Максим Сырников.

Мы говорили о том, что можно назвать традиционной русской кухней, что готовили и ели наши предки, и есть ли блюда, которые можно назвать исконно русскими.

 

 

 

 

__________________________________________

А. Пичугин

— Это программа «Светлый вечер» на радио «Вера». Здравствуйте, дорогие слушатели! Здесь, в этой студии, Алла Митрофанова —

А. Митрофанова

— Алексей Пичугин.

А. Пичугин

— Приветствуем нашего гостя. Очень давно мы хотели поговорить с Максимом Сырниковым. Максим — председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» и бренд-шеф нескольких гастрономических заведений…

А. Митрофанова

— По всей России.

А. Пичугин

— В Новосибирске, Вологде. Правильно?

М. Сырников

— Да, совершенно верно!

А. Пичугин

— Здравствуйте, Максим!

М. Сырников

— Добрый вечер!

Наше досье:
Максим Сырников. Родился в 1965 году в Ленинграде. Окончил Институт культуры. Более 20 лет увлекается русской кухней. Проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов. Автор книги о русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Женат.

А. Пичугин

— Хотелось бы начать вот с какого вопроса: почему-то у нас бытует такое мнение, довольно оно распространено, что русская кухня — это, к чему мы привыкли за последние, может быть, лет 150. То есть мне кажется, я в каком-то из ваших интервью читал, что то, что сейчас в народе широко называется русской кухней, это, на самом деле, французская кухня девятнадцатого-конца девятнадцатого века.

М. Сырников

— Ну нет, я не помню, чтобы я так говорил, откровенно говоря. Нет, французская кухня к русской кухне нынешней отношения особого не имеет. Скорее, тут влияние других кухонь идёт, если говорить о кухне современного соотечественника.

А. Пичугин

— Да, вот что такое настоящая русская кухня, я думаю, что мы в течение этой программы постараемся разобраться. Ещё я знаю один миф, который часто воспроизводится. Не знаю, правда, миф или нет, скорее, всё-таки, к сожалению, нет. То, что русская кухня, она, если где-то и присутствует, то она очень дорогая. Вот были несколько попыток создать недорогие, совсем недорогие, заведения с русской кухней — там, может быть, саму кухню можно оценивать отдельно, — но они провалились почему-то. А всё, что у нас есть сейчас, это, к сожалению, какой-то микс из непонятно каких сочетаний. На любой кошелёк это всё есть, но вот русской кухни, к сожалению, массово нет. И это большая беда.

М. Сырников

— Для того, чтобы ответить на этот вопрос, надо сначала вспомнить хотя бы, что такое русская кухня. Хотя бы по тем остаткам, которые у нас в нынешнем нашем быту сохранились. Рассольник — это русская кухня? Русская кухня. Солянка — русская кухня? Русская. Уха, пироги, каши, запеканки, окрошки — это всё русская кухня. При том это вот именно настоящая русская кухня, не плов со свиной — такая позднесоветская...

А. Пичугин

— Изобретение.

М. Сырников

— Да, а абсолютно русская кухня. Потому что такие рассольные блюда на основе каких-то квашений, солений, и щи из свежей капусты, и щи из квашенной капусты, те же рассольники, те же солянки — мы же все знаем, что это такое. И по сей день готовим и у себя дома, и, что называется, в общепите это дело видим, едим.

А. Митрофанова

— Это не всегда бывает вкусно, к сожалению.

М. Сырников

— Это другой вопрос.

А. Пичугин

— Да, но меня всё время интересовало: насколько та сама солянка, которая широко распространена сейчас, насколько она соответствует той солянке, которая действительно из русской кухни пришла?

М. Сырников

— Вы знаете, вот первый сохранившийся рецепт солянки, написанный на бумаге, это практически первая русская поваренная книга — 1790 год, Николай Яценко — «Новейшая и полная поваренная книга». Там рецепт солянки выглядит таким образом: квашенная капуста перемешивается с рубленной свиной головой, там добавляются ещё части всяких субпродуктов, как бы сейчас мы сказали, и всё это дело долгое время запекается в русской печи, при том без всякого бульона, без всего. Вот это рецепт солянки конца восемнадцатого века.

А. Митрофанова

— Мне кажется, тут ключевой ингредиент — это русская печь. Может быть, это и есть ответ на вопрос: почему у нас сейчас такие проблемы с тем, чтобы понимать, что такое русская кухня. Наверное, готовить просто негде.

М. Сырников

— Вот тут я категорически не согласен. Да, бытует такое мнение, довольно часто повторяемое, к сожалению, что с уходом из нашего быта русской печи, вот русская кухня на этом этапе и закончилась. На мой взгляд, это ошибочное мнение, потому что, да, есть, безусловно, блюда русской кухни, которые в русской печке получаются другими. Но это то же самое, что пиццу приготовить в помпейской печке, которая дровами разогрета, и в электрической печке. Итальянцы, конечно, предпочтут из дровяной печи, но они не будут говорить, что та пицца, которую они готовят дома в электрической печке, что это не пицца настоящая. У нас почему-то вот это такое очень распространённое, на мой взгляд, заблуждение. Есть несколько блюд русской кухни, которые в русской печке получаются совершенно особыми. Например, гурьевская каша, например, то, что связано с топлёным молоком, с какими-то вот такими жирными молочными продуктами: запеканки, например, ватрушки, запеканки творожные. Да, вот молочные продукты, они приобретают в дровяной печи особый и запах, и привкус, и всё остальное, и даже цвет, и вид. Но подавляющее большинство блюд русской кухни можно приготовить без русской печки. Ну, неужели нельзя приготовить без русской печки окрошку, например, или ту же самую солянку, или какие-то похлёбки, каши сварить? Конечно, рассыпчатая гречневая каша получается в русской печке совершенно иной. Но у нас её, как правило, готовят её на плите, скажем, домохозяйки. А если запечь её в духовке, то она получится очень приближенной к тому, что в печке — да, без этого запаха дыма, но такой же рассыпчатой и такой же вкусной. Никуда русская кухня не ушла.

А. Митрофанова

— Они никуда не ушла потому, что вы ею занимаетесь — она для вас никуда не ушла. Для многих из нас это сегодня, знаете, такая загадка, как Атлантида. И хотелось бы понять: а где её искать? Я знаю, что вы ездите по городам и весям, собираете рецепты у бабушек, которым сейчас, может быть, за 80 лет, и они для вас являются главным авторитетом в кухне.

А. Пичугин

— Уходящая натура, к сожалению.

А. Митрофанова

— Вы могли бы рассказать об этих людях и о том, чему вы у них учитесь?

М. Сырников

— Да, конечно! К несчастью, ещё 20 лет назад этих бабушек было на порядок больше, чем сейчас — знающих и понимающих. Начнём с того, что страна у нас уж больно большая. И какая-то региональная кухня, которая характерна только для жителей каких-то регионов, губерний, районов, деревень, жителей какого-то течения реки, которые только там, на этой реке, готовят это блюдо, потом где-то, почему-то уже где-то через 20 километров её никто и не знает. Конечно, настоящая русская кухня в этом. Потому что мы можем много говорить про рестораны русской кухни радоваться тому, что они время от времени появляются, но всё-таки ресторанная кухня — это только часть. Я не скажу, что это не русская кухня, конечно, тоже русская кухня. Но это только такая надводная часть айсберга. А главная часть и самая большая, самая важная, самая интересная, пожалуй, часть русской кухни — это, конечно, то, что готовили столетиями где-то на местах, что называется. То есть в какой-то там Богом забытой деревне на Северном Урале или где-то в Сибири, или в Поморье, в Архангельской области вот ещё есть такие заповедники русской кухни. Они готовят то, что уже в райцентрах уже никто практически и не знает.

А. Пичугин

— А в Ярославской области, например, такого уже нет.

М. Сырников

— Вот в Ярославской области, да. Я вот две недели тому назад проводил такое мероприятие: собирали шеф-поваров со всей России — от Иркутска и до…

А. Пичугин

— Калининграда?

М. Сырников

— Ну, не до Калининграда, но по крайней мере до Краснодара точно там были ребята. И шеф-поваров, которые занимаются русской кухней и готовят в русской печи, там больше 40 человек нас было. И нас попросили, при том это была такая губернаторская программа, попросили совместно определить какой-то вот такой кулинарный бренд для Ярославской области. И были, естественно, представители самой Ярославской области и местные этнографы, историки. И вот уже ничего не вспомнили такого, что присуще именно Ярославской области. И я, к сожалению, тоже… Точнее, не Ярославской области, а Ярославля. В Ярославской области есть, конечно… Например, в Пошехонье…

А. Пичугин

— Сыр — сразу ассоциация.

М. Сырников

— Ну, пошехонский сыр — это стандарт, который был в 50-60-е разработан на Угличском заводе.

А. Митрофанова

— Это советский извод.

А. Пичугин

— Да.

М. Сырников

— Институт такой был молочной и сыроваренной промышленности — так он назывался, в городе Угличе.

А. Пичугин

— До сих пор работает, кстати.

М. Сырников

— До сих пор работает, да. И вот, слава Богу… Пошехонский сыр — вкусный сыр, хороший, его делают по всем правилам, как его когда-то делали. Это вполне могло бы быть таким брендом, в том числе — извините за слово такое нехорошее, но тем не менее, — Пошехонье. Кто бы знал о деревне под названием Рокфор, если бы не одноимённый сыр? И на самом деле, таких примеров очень много.

А. Пичугин

— А Пошехонье — это целая… не область, не провинция. Но это целая территория большая.

М. Сырников

— Совершенно верно, это район, да.

А. Пичугин

— Но район — это сейчас, да, в двух областях.

М. Сырников

— В 80-е годы девятнадцатого века жил такой замечательный человек по фамилии Балов, который написал такие вот заметки «Очерки Пошехонья». Он такой краевед-любитель. И как раз среди прочего много писал про кулинарные пристрастия жителей Пошехонья. Это очень интересное, на самом деле, такое чтение. Это ещё раз — 70-80-е годы девятнадцатого века. В частности, например, Балов пишет про то, что в быт крестьян Пошехонья прочно вошёл винегрет. При том, что интересно, винегретом ведь во Франции, никогда и нигде в мире, кроме России, никогда не называли вот этот некий салат из свёклы, картошки и солёных огурцов, политый растительным маслом. Изначально винегрет это соус французский из оливкового масла, горчицы и лимонного сока… или не лимонного сока — изначально, конечно, из уксуса.

А. Митрофанова

— Винный уксус — «vinaigre»

М. Сырников

— Да, собственно говоря, от этого и пошло название «винегрет».

А. Пичугин

— А как же это к салату стало относиться?

М. Сырников

— А вот какой-то, видимо, помещик привёз в Пошехонье или ещё куда-то в родное Отечество рецепт этого соуса, начал поливать овощи. Крестьяне увидели и решили, что винегретом называется…

А. Митрофанова

— Набор овощей.

М. Сырников

— Да, набор овощей, политый чем бы то ни было, в частности льняным маслом. Понятно, что оливковое масло в Пошехонском уезде найти было крестьянину, мягко говоря, сложно.

А. Пичугин

— То есть салатом — винегретом привычным нам — мы обязаны Пошехонью?

М. Сырников

— Сложно сказать, потому что, может быть, там это параллельно в нескольких губерниях развивалось. По крайней мере, есть абсолютно документальные свидетельства, относящиеся к тому времени, что в 70-х годах девятнадцатого века пошехонские крестьяне уже с удовольствием ели винегрет.

А. Митрофанова

— Смотрите, мы знаем сейчас о винегрете, мы знаем пошехонский сыр, но совсем другого извода, правда, уже, более поздней редактуры.

М. Сырников

— К сожалению, да.

А. Митрофанова

— А куда делось то, что было в том же самом Ярославле в семнадцатом, восемнадцатом веке.

А. Пичугин

— В начале двадцатого, я бы сказал.

А. Митрофанова

— То, что было там, в общем, тоже и в начале двадцатого. Почему мы не знаем об этом, куда это ушло?

М. Сырников

— К сожалению, двадцатый век всю традицию уничтожил. Вот так надо признать. И во всём своём грустном однообразии и разнообразии, то есть учитывая и войны, и коллективизацию, которая катком прошла по русской культуре кулинарной деревенской и вообще, в том числе и по кулинарной, конечно. И потом умирание, такая медленная и мучительная смерть русской деревни, русского быта вместе с ней. Вот эти большие утечки народа в города, с уж совсем другим бытом и так далее. И все тяжёлые, голодные времена — вот они, к сожалению, к этому и привели, к тому что русская кухня…Ну, любая национальная кухня — это прежде всего продукты, это то, из чего её готовят.

А. Пичугин

— Продукты, выращенные руками тез людей. Это к вопросу: мы — это то, что мы едим.

М. Сырников

— Я могу привести такой пример того, как очень известное, распространённое, любимое русскими людьми блюдо ушло из нашего… Полностью забыто из нашего рациона, из наших привычек только из-за исторических причин. Вот было такое очень любимое в России блюдо: называлось «зелёная каша». Замечательный, очень вкусный продукт: зерно недозрелой ржи, в редких случаях — пшеницы. Собирали до Ильина дня. Я готовил многократно эту зелёную кашу. Действительно, я понимаю, почему её предки наши так любили.

А. Митрофанова

— А где вы брали такую зелёную рожь?

М. Сырников

— Ну, по полям ходил и собирал.

А. Пичугин

— Там, наверное, много не надо, чтобы приготовить?

М. Сырников

— Да, горсточку. Но я с разрешения ходил, сразу скажу.

А. Митрофанова

— Хорошо!

А. Пичугин

— До Ильина дня? Мне казалось, что уже в середине июля она совсем не зелёная.

М. Сырников

— Да, где-то в начале… Это для северной губернии как раз было.

А. Пичугин

— Да, в северной может быть!

М. Сырников

— И вот варили — в пост на воде, варили на молоке, и детей кормили, сам ели, делали начинки из зелёной каши для пирогов, праздники устраивали — бабьи каши так называемые, зелёную кашу варили. Это было очень такое блюдо любимое и известное. И полностью оно исчезло начиная с момента коллективизации. А потом этот самый указ от 7 августа, который ещё назывался в деревне «указ про колоски» — когда за подобранный колосок давали 10 лет. А самим крестьянам запрещали злаки высаживать на приусадебных участках, потому что это уже кулачество какое-то — нельзя было выращивать рожь у себя. И на этом у нас, собственно говоря, закончилась зелёная каша.

А. Пичугин

— Максим Сырников — наверное, главный специалист у нас в стране по русской кухне, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» и брен-шеф нескольких ресторанов российских у нас сегодня в гостях в программе «Светлый вечер». А можно рецепт этой зелёной каши? Для слушателей, для нас.

М. Сырников

— На самом деле, всё очень просто. Если вы соберёте эти самые недозрелые, как говорят, молочной зрелости колоски, надо их обмолоть. На самом деле, всё это руками делается довольно просто.

А. Пичугин

— Ну, очищается там всё.

М. Сырников

— Да, очищенные зёрна, они варятся точно также, как любая каша варится. Её не обязательно томить долго, потому что она быстро разваривается. Получается такая светло-зелёного цвета каша, очень вкусная, нежной консистенции такой кремообразной, если её немножко поварить с молоком подольше.

А. Пичугин

— Но на плите это будет не то?

М. Сырников

— Почему? И на плите можно варить. И на плите будет то.

А. Митрофанова

— И всё? И больше ничего не нужно?

М. Сырников

— Ну, посолить. Кому надо — масла сливочного добавить, сахара.

А. Митрофанова

— И ещё немного любви и вдохновения — главные ингредиенты!

М. Сырников

— Само собой!

А. Митрофанова

— Хорошо. Вы знаете, Лёша сказал такую фразу, которая мне, например, тоже очень близка. Интересно, что вы об этом думаете? — Мы это то, что мы едим. Насколько это верно? Насколько это вообще применимо к нам сегодня? Ведь у нас есть своя национальность, у нас есть язык, с которым тоже вроде бы сейчас проблемы, и как-то сейчас думают, что же с этим делать. С кухней у нас тоже, очевидно, не всё так хорошо, поскольку русская кухня сама по себе в нашем быту присутствует гораздо меньше, чем её какие-то либо поздние изводы, либо миксы из разных других традиций. Как это сказывается на нас, на нашей жизни, на нашем сознании? Думали ли вы когда-нибудь на эту тему?

М. Сырников

— Разумеется, конечно! Я думаю, что это очень такие связанные между собой моменты. Вот удивительным образом совпал отказ от традиционной кухни и все эти безумные очереди в «Макдоналдс», и потом более поздний мутный поток всяких там и суши, и концентрированных… там лапши, «Доширака» и всего остального…

А. Пичугин

— Причём, суши-то тоже не является японской кухней.

М. Сырников

— Совершенно верно! Это отдельная история и тоже очень печальная. Каким-то удивительным образом оказался в одно и то же время актуальным с, например, когда беды начали происходить и с языком русским, когда вдруг оказалось, что можно говорить кофе среднего рода и прочие такие замечательные… и не договор, а дОговор в словари вдруг проникло. То есть, конечно, это вот такой общий настрой, когда отказ от национального в пользу даже не достояния кулинарного и культурного других национальностей, а именно такого транснационального чего-то. Потому что те суши, которые у нас продаются вот в этих заведениях псведо-японской кухни, они самих японских поваров в тяжёлый шок ввергают — я видел это своими глазами. Я уж не говорю про какие-то другие блюда. Всё это безумие, которое началось, на самом деле, по моим наблюдениям в 70-80-е годы, когда вышла вдруг «Книга о вкусной и здоровой пище» в каком-то своём предсмертном издании, когда там уже какой-то балык из минтая, а потом уже появился из свинины совершенно непонятный, хотя балык — это рыба…

А. Пичугин

— То есть была сталинская книга так называемая о вкусной и здоровой пище, а все последующие её изводы и издания — это уже упрощения.

М. Сырников

— Ну, микояновская, да, сталинская. Первое издание книги «О вкусной и здоровой пище», как бы не относиться к советской власти и то, что с ней связано, там ещё люди писали, составляли, которые ещё какие-то традиции поддерживали.

А. Пичугин

— Которые, возможно, были хорошо знакомы с дореволюционной традицией.

М. Сырников

— Возможно, да. Я даже знаю, что люди там, действительно, участвовали, у которых был опыт до 17-го года работы где-то там. То есть как ни пытался товарищ Троцкий воплотить свою мечту о смене кухонного рабства на общественные столовые, где всё одинаково и всё из алюминиевых мисок подаётся. Действительно же пытались…

А. Пичугин

— Ну, дома у нас сохранились — дома-коммуны до сих пор в Москве.

М. Сырников

— Без кухонь, где там примус, вот это?

А. Пичугин

— Да, кухонный блок.

М. Сырников

— В 29-м, по-моему, году, если мне память не изменяет, вышла такая книга «Кухня на примусе» называлась. И как раз там в таком троцкистском духе написано предисловие, вот как раз там отмена домашнего рабства и что скоро мы все это забудем, но, пока вот ещё не забыли, надо что-то готовить, а поскольку мы, как класс, русскую пищу изводим, то, соответственно, пока что ещё готовьте на примусе. И какая-то там жуткая кухня, из концентрата в основном приготовленная. И вот это как раз начало подрыва национальных каких-то традиций, устоев.

А. Пичугин

— Но это было тогда, но тем не менее сохранялась деревня. Вот у меня почему-то стойкое ощущение, что русская кухня — это то, с чего мы начинали программу, — она сохранялась в деревнях. А так как в Центральной России деревня всё-таки, наверное, умерла, к сожалению — это трагедия величайшая…

М. Сырников

— Конечно.

А. Пичугин

— Ну, наверное, 10 лет назад был какой-то финальный аккорд. Сейчас остаются, может быть, какие-то отдельные проявления, но уже всё. Вот имеют смысл такие экспедиции, которые вы устраивали в своё время?

М. Сырников

— Нет. Во-первых, я ещё раз повторю то, что какие-то такие очаги-регионы есть, сохранились, в которых традиционная кухня не как какое-то реликтовое что-то такое остатками еле заметными, а вполне повседневна и привычна по сей день. Например, то же Поморье, Терский берег и так далее. Вы там можете многое узнать и многое увидеть. Как это ни странно, это Придонье — и Краснодарский край, и Ставропольский. Там тоже…

А. Пичугин

— Это всё же не Центральная Россия.

М. Сырников

— А вот Центральная, к сожалению, да. Ещё вот я помню лет, наверное, 15 тому назад в Новгородской области готовили и няню — фаршировали…

А. Пичугин

— Бараний…

М. Сырников

— Желудок, да. Готовили на Святки так называемых коровок на молоке — замешивали тесто ржаное, выносили на мороз в Сочельник и с утра разговлялись этими коровками. А сейчас я в тех же самых местах был, и там уже как-то кто-то из старшего поколения — ну да, было когда-то. А я помню, как это делали, как это всё готовилось.

А. Пичугин

— Было это совсем недавно.

М. Сырников

— Относительно, да, конечно. По моим наблюдениям, где-то там лет 20 назад.

А. Пичугин

— Ну недавно совсем!

М. Сырников

— И всё — не готовят. Следующие поколения могут помнить, но как готовят, уже не помнят. Потому что я тысячи раз сталкивался с таким. Когда я спрашиваю, а говорят: «Мы тут готовили, помнится, пироги с грибами, с рыбой — какие-то особые пироги». Я говорю: «Так как вы готовили-то?» Они говорят: «Откуда же я знаю, как готовили! Уже давно забыла».

А. Пичугин

— Мама готовила.

М. Сырников

— Я говорю: «Хоть приблизительно!» — «Да я не помню и не знаю».

А. Митрофанова

— Ваше главное открытие за последнее время? Что вы такое обрели в ваших экспедициях, о чём хотелось бы обязательно рассказать, поведать, чтобы это блюдо стало более популярно, что ли? Что вас потрясло?

М. Сырников

— Прямо уж такие потрясения я за последние годы чего-то как-то не припомню. Были очень интересные экспедиции. Например, мне очень повезло. Я на Белом озере на Вологодчине специально поехал посмотреть, как добывают остатки вот этого снетка белозерского, который когда-то был таким общероссийским товаром, который все знали. И считался самый лучший снеток в Белом озере. И в 1812 году поставляли армии, воющей с Наполеоном, этого самого снетка. И в общем, армия во многом спасалась от нехватки продовольствия именно за счёт снетка из Белого озера. И осталось его там очень мало, а ещё меньше осталось людей, которые знают, как его ловить и вообще как-то хотят это делать.

А. Пичугин

— Там, наверное, под запретом сейчас на вылов?

М. Сырников

— Нет, там нет запрета, там никакого запрета.

А. Пичугин

— Потому что в Переславле, например, эндемик — переславская ряпушка знаменитая.

М. Сырников

— Нет, это другое — там её мало совсем. А снеток как-то есть ещё. И никто не запрещает его ловить — пожалуйста.

А. Митрофанова

— Там просто, наверное, некому. Может быть, некому просто? Сейчас отток людей…

М. Сырников

— Вот именно, что некому! Там полтора человека в деревне Маякса — есть такое замечательное место на земле.

А. Митрофанова

— Какое название деревни?

М. Сырников

— Маякса — это, наверное, меньше 10 километров от города Белозерска. И там живут замечательные люди — потомки вот этих рыбаков, которые веками жили в этой деревне. И все эти традиции ещё пока помнят.

А. Митрофанова

— это приятно, когда люди помнят свои традиции, когда им хочется их воспроизводить и передавать своим детям. Но, к сожалению, так часто бывает, что мы как-то их либо не воспринимаем, либо предпочитаем какую-то иную традицию тому, что было у нас. Может быть, в силу того, что… Вот овсяный кисель, например. Ну как его готовить? Это же время, это нужно столько крутиться у плиты, как-то его варить, перетирать и так далее. Замороченный вариант.

М. Сырников

— Проще овсяного киселя только «Доширак».

А. Пичугин

— Давайте это перенесём на следующую часть нашей программы. У нас маленький перерыв сейчас. Максим Сырников — главный специалист по русской кухне у нас, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня». На радио «Вера» Алла Митрофанова, я — Алексей Пичугин. И буквально через минуту снова здесь.

А. Митрофанова

— Ещё раз добрый «Светлый вечер», дорогие слушатели! Алексей Пичугин, я — Алла Митрофанова. В гостях у нас сегодня Максим Сырников — бренд-шеф нескольких ресторанов, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня». Собственно, о русской кухне мы сегодня и говорим и пытаемся разобраться — являемся ли мы наследниками той культуры, которая эту кухню породила, и что нам делать для того, чтобы те фрагменты, дошедшие до нас, каким-то образом сохранить, насколько они, вообще, пригодны к нашей сегодняшней жизни.

А. Пичугин

— Мне, в связи с этим, очень интересно было всегда: а есть ли какая-то разница между — ну, понятно, что разница есть в продуктах, разница есть в способах приготовления, — между кухней простого человека, которая столетиями формировалась в деревнях, и кухней русской аристократии? Которая тоже вышла, естественно, во многом из деревни, из деревенской кухни, но разница-то наверняка. И вот какая кухня у нас сейчас в большей степени сохранилась?

А. Митрофанова

— Какая из них русская?

А. Пичугин

— Да.

М. Сырников

— И та и другая русская, конечно. Вы понимаете, аристократия аристократии рознь. Была помещичья аристократия, которая не вылезала из своего поместья, соответственно... Вот Гончаров блестяще описал Обломовку: рядом у Штольцев особых разносолов не было, а вот в Обломовке и пироги каждый день пекли, и еды всегда было более чем достаточно самой разнообразной.

А. Пичугин

— Но была же городская ещё кухня?

М. Сырников

— Была городская. То, о чём Пушкин писал: «к Талон помчался наш Евгений: он уверен, что там уж ждёт его Каверин», — и так далее. «Вошёл: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток».

А. Митрофанова

— «И страсбургский пирог нетленный…»

М. Сырников

— «…меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Но это всё другая кухня, это же не помещичья. Хотя, конечно, помещик мог выписать себе французского повара и с ним мешок ананасов условный.

А. Пичугин

— Они ещё росли тут, в Подмосковье, в некоторых оранжереях.

М. Сырников

— В Петербурге росли, мало того, под Петербургом, точнее, в Ораниенбауме. Например, тот же самый «страсбургский пирог нетленный». Вы знаете, что такое страсбургский пирог?

А. Митрофанова

— Да. Это способ транспортировки на большие расстояния какого-то там либо куска мяса, либо печени в тесте. Собственно, тесто потом нужно убрать, а съесть содержимое — то, что там внутри.

М. Сырников

— Это фуа-гра. И пирог он назывался не потому, что был в тесте, а потому что он был запаянный в жестянке. Это первые консервы.

А. Пичугин

— А-а!

А. Митрофанова

— В жестянку он был запаян?

М. Сырников

— Да. И французы запаивали. Там, действительно, тесто присутствовало, чтобы не соприкасалась… и утиная или гусиная печень, точнее, паштет из неё, вот она как бы обкладывалась тестом и помещалась в жестяные банки запаянные. И они переходили через границу. Вот почему это он называл «нетленные», собственно говоря. Даже если в тесте, то достаточно сложно в отсутствии холодильника, а я замечу, что тогда холодильников не было — в начале девятнадцатого века. Дело не в этом, дело в том, что уже тогда была классическая европейская кухня в России известна. Ладно ресторан французской кухни в Петербурге, но Пушкин, например, в письме Соболевскому пишет про Тверь: «у Гальяни с пармезаном макарони…» — то есть в Твери, даже не в Москве и не в Петербурге, а в Твери стоял ресторан итальянца Гальяни, где можно было макароны с сыром попробовать. Но потом, уже в более поздние времена, где-то к середине девятнадцатого века, ещё более того — уже после 60-х годов, после реформ Александра Второго — то, что называлось в учебниках освобождением крестьянства, всё-таки произошёл некий слом прежде всего сознания потребителя. И уже русскому человеку все эти самые профитроли, они стали не так интересны, как в начале девятнадцатого века, предположим. Всё-таки конец, особенно последние два-три десятилетия девятнадцатого века — это такой абсолютный ренессанс русской кухни. Он со многими факторами связан, конечно: с расцветом и сельского хозяйства, и стало подешевле продовольствие. Но самое главное это то, что на смену имущему классу начала девятнадцатого века пришёл новый имущий класс — это вот те самые бывшие крестьяне разбогатевшие.

А. Митрофанова

— Купечество?

М. Сырников

— Нет, это не потомственное купечество, а вот именно…

А. Пичугин

— Это, скорее, те, из кого промышленники вышли будущие.

М. Сырников

— Совершенно верно! Освободившиеся крепостные крестьяне. Вы помните Лопахин у Чехова?

А. Пичугин

— Да, конечно.

М. Сырников

— Вот это такой типичный выходец из крепостных крестьян, который говорит, что у него дед боялся подходить к вашему дому, а я тут сижу с вами, чаи гоняю. И вот это то же самое. Эти люди начали заказывать еду себе в ресторанах. Им эти все французские, итальянские и прочие блюда были интересны постольку поскольку.

А. Митрофанова

— «Это же дефлопе!» — вспоминается сразу.

М. Сырников

— Да. Но, с другой стороны, если они там где-то в детстве своём крепостном или их отцы ели те же самые щи какие-то бедненькие, жиденькие, где, как говорили, крупинка за крупинкой бегает с дубинкой, то он уже себе в трактире заказывал те же щи, но они были богатыми — они были с какой-то разварной телятиной, с бараниной, но это были щи. И пироги тоже — там пирог был не какой-нибудь с горохом, предположим, такой крестьянский пирог, а пирог — то, о чём Гиляровский писал, вот эти тестовские кулебяки многослойные с визигой, с налимьими печёнками и так далее. Он мог себе это позволить, но это была та же самая русская кухня, просто более богатая.

А. Пичугин

— Что важно!

М. Сырников

— Поэтому и приключился этот ренессанс русской кухни, который вплоть до начала Первой мировой войны длился.

А. Митрофанова

— Но ренессанс тогда был не только, надо сказать, в кухне. Это вообще было такое явление, всю культуру объявшее, безусловно.

А. Пичугин

— Русский модерн…

М. Сырников

— Всё между собой связано.

А. Пичугин

— А тоже очень давно хотел спросить у специалиста: правда ли что крестьянин — если мы возвращаемся в деревню, — в общем-то мясо ел мало. В основном, его рацион составляла рыба, растительные продукты, а мясо… Корова — это большая ценность.

М. Сырников

— Правда. Во-первых, начнём с того, что больше половины дней у православного человека постные. Поэтому тут уже не всякий день, а больше половины дней в году.

А. Пичугин

— Ну, берём не постный день, к примеру.

М. Сырников

— Не постные дни — да. Корова это, вообще, редкий случай. Практически, крестьяне говядину не ели. Самое распространённое мясо в России на протяжении веков была баранина.

А. Пичугин

— Именно баранина?!

М. Сырников

— Конечно!

А. Пичугин

— Но баранина не та, как я понимаю, к которой мы привыкли сейчас, которую привозят обычно откуда-то из Дагестана — молодых барашков. Их тут доращивают, а потом продают в магазинах. А другие какие-то совершенно бараны, и вкус этого мяса совершенно другой.

М. Сырников

— Вообще, и баранина была другая, и мясо было другое.

А. Митрофанова

— И воздух был другой! И вода мокрее, сахар слаще.

М. Сырников

— Нет, шутки шутками, но, например, в самом конце девятнадцатого века, буквально на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков, вышла такая замечательная книга, которая называлась «Практические основы кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой. И к ней было приложение, которое называлось «Курс мясоведения», написанное мужем Александровой-Игнатьевой Михаилом Игнатьевым. Это человек, который занимался мясоведением — такая отдельная дисциплина. Конец девятнадцатого века, замечу!

А. Митрофанова

— Как это роскошно звучит: мясоведение!

М. Сырников

— И вот этот самый Игнатьев, например, описывает в своей книге породы русского мясного скота и рассуждает о том, какое мясо от какой породы лучше годится для тушения, лучше для жарения, лучше для щей.

А. Митрофанова

— Это сейчас, знаете, в стейк-ресторанах висят таблицы, где расписаны схемы животного и написано: это называется так, это так, из этого делаем то, из этого другое, пятое-десятое. А если вы закажите это, то принесут вам вот эту ровно часть.

А. Пичугин

— В гастрономах ещё до сих пор, может быть, ещё можно встретить такие таблички.

М. Сырников

— Ну да, но сейчас уже вряд ли кто-то всерьёз пользуется этими таблицами, это уже больше просто для красоты.

А. Митрофанова

— Это фишка такая, я думаю, скорее. А вот отсюда и вопрос… да, договорите!

М. Сырников

— Так вот и мало того, как раз про разруб. И представьте себе, что у Игнатьева в книге есть таблицы разрубов, привязанные к городам. То есть санкт-петербургский разруб говяжьей туши, московский разруб, казанский разруб, астраханский разруб, ростовский и так далее.

А. Пичугин

— И на вкус это влияло?

М. Сырников

— Конечно! Что ни город, то норов. И потом я попытался проанализировать — в чём разница-то, собственно говоря. И я понял, что, например, петербургский разруб — это как раз-таки стейковые части: «пред ним ростбиф окровавленный», — Пушкин пишет. Это, конечно, для западной столицы было более присуще, конечно, вот это потребление этих самых стейков — кусков мяса. И свои породы скота заводили. Вот у Гиляровского потрясающее описание того, как на Рождество и на Пасху везли из разных губерний: из Ярославской области каплунов и пулярок; из Костромской — мясных баранов, предположим и так далее. То есть ещё и каждая местность имела какие-то свои специализации именно по мясному производству. Мы это начисто забыли.

А. Митрофанова

— Я знаете, слушаю вас и всё пытаюсь понять: можем ли мы хоть в каком-то смысле считаться наследниками этой культуры питания? Или мы всё-таки совсем другие люди, по сравнению с тем, какими были наши предки начала двадцатого даже века, и надо принять это как факт?

М. Сырников

— Вы знаете, кто как себя ощущает, я бы так сказал. У меня нет сомнений ни малейших в том, что традиционная кулинарная культура русских людей, она абсолютно восстановима. Мало того, я вижу просто такие грандиозные подвижки в этом направлении сейчас вот, прямо сегодня, и за последние годы. При том, это всё по нарастающей идёт. Что у меня сомнений нет никаких — всё восстановимо. Мало того, это надо восстанавливать обязательно, потому что без этого мы потеряем мощнейшую, важнейшую часть национальной культуры.

А. Митрофанова

— А как это связано? Как это влияет на нас? То, что мы едим, как это влияет?

М. Сырников

— Видимо, какое-то самоуважение прибавляется от того, что человек питается не концентратами из коробочки, а чем-то таким, что из натуральных продуктов приготовлено и в традиции какой-то определённой.

А. Митрофанова

— можно питаться натуральными продуктами, но приготовлены они будут в согласии с традицией иной кухни, которая ему, может быть, внутренне ближе.

М. Сырников

— Нет, если внутренне ближе, то тут уже ничего поделать нельзя.

А. Пичугин

— А всё-таки, для тех, кому ближе русская кухня или… ну, как — у нас, наверное, не так много людей, которые могут сказать, что им ближе традиционная русская кухня, потому что…

А. Митрофанова

— Мы её просто не знаем.

А. Пичугин

— Да, мы её не знаем, но, может быть, вы назовёте нашим слушателям, да и нам тоже, конечно, какие-то ресурсы: сайты, книги, где человек, который решил приготовить что-то действительно из традиционной русской кухни, может не ошибиться?

М. Сырников

— Вот недавно как раз была переиздана та самая книга, о которой я упоминал: «Практические основы кулинарного искусства». Она переведена на современную орфографию. Я горжусь тем, что попросили меня написать аннотацию на обложке этой книги. Это очень хорошо. Я написал, что я думаю, что это лучшая книга о кулинарии, которая была вообще написана на русском языке по нынешний день.

А. Пичугин

— В интернете, может быть, есть ресурсы специальные? У вас есть сайт?

М. Сырников

— У меня есть сайт, конечно: http://www.syrnikov.ru

А. Митрофанова

— Максим Сырников — бренд-шеф нескольких ресторанов и председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» в программе «Светлый вечер» на радио «Вера». Очень вкусный у нас сегодня получается эфир. Я чувствую, что мы с Алексеем, когда его завершим, побежим куда-нибудь срочно поужинать. Можно вам задать вопрос? Я много слышала о гурьевской каше. Я никогда её не ела, правда, хотя её сейчас подают в некоторых местах. Но мне как-то не доводилось её встречать, либо это был какой-то неподходящий момент. Вы могли бы рассказать — можно ли её приготовить в домашних условиях? С чем, вообще, связан этот рецепт, что за ним стоит? Это же какое-то легендарное, немыслимое произведение кулинарного искусства — насколько я её себе представляю.

А. Пичугин

— Специально для Аллы.

М. Сырников

— Да, это очень интересное, действительно, блюдо. Я как-то несколько лет тому назад слышал: известный отечественный политик сказал во всеуслышание по телевизору, что гурьевская каша — это же из города Гурьева пришло. На самом деле, город Гурьев никакого отношения к гурьевской каше не имеет. Считается, что человеком, который придумал эту гурьевскую кашу, был министр финансов Российской империи граф Гурьев в 20-х годах девятнадцатого века. Правда, злые языки оговорили, что не сам граф придумал, а не то повар, не то денщик, не то ещё кто-то. Но так или иначе вот появилось такое блюдо. Конечно, при таком поверхностном рассмотрении, это смесь французского с нижегородским.

А. Митрофанова

— Почему?

М. Сырников

— Если брать, предположим, за такую основу рецепт из поваренной книги девятнадцатого века, правда, уже второй половины девятнадцатого века, то там гурьевская каша, например, прослаивается так называемым маседуаном. Маседуан — это чисто французская такая придумка, это фруктовые кубики, в лёгком сахарном сиропе сваренные. Изначально, конечно, гурьевскую кашу прослаивали, видимо, вареньем или чем-то таким из отечественных ягод, а вовсе не из манго, как сейчас пытаются делать некоторые рестораторы. В чём смысл гурьевской каши? В русской печи томится молоко, томится, топится, которое получается топлёным. Что такое топлёное молоко? Оно не очень похоже на то топлёное молоко, которое продаётся сейчас в пакетах, бутылках и так далее. Там немножко другая технология. Как деревенские бабушки делали топлёное молоко? Ставили — и ставят по сей день, собственно говоря, — чугунок или керамический горшок с молоком свежим в русскую печку, при том таким обязательно свежим. И при падающей температуре русской печки, где-то начиная градусов со 140 до 80 оно вот именно томится.

А. Пичугин

— А сколько это по времени?

М. Сырников

— Может, два часа, может, больше. Как правило, там больше трёх часов уже в русской печке просто смысла нет держать — оно просто густеет и становится такой кефирной консистенции. Но самое главное вот что: что на поверхности время от времени появляется пенка. Но она не такая пенка — то, что мы с вами не любили в детских садах…

А. Пичугин

— А я любил!

М. Сырников

— Я тоже любил, кстати.

А. Митрофанова

— А я — нет!

М. Сырников

— Но почему-то подавляющее большинство соотечественников не любили, да. Вот эта пенка на молоке в русской печи получается совершенно другая. Она получается, как моя бабушка говорила, корка. Она, действительно, такая хрустящая. Она запечённая, она такого коричневого, насыщенного цвета. Она поднимается таким пузырём. Вот брали ложку и эту пенку-корку, её притапливали — опускали на самое дно молока. Следующая появлялась корка — снова притапливали. И таким образом готовили варенец, например. Вот чтобы получилось такое насыщенное топлёное молоко. Там эта пенка частично растворяется ещё. Это продукт карамелизации лактозы, если таким заумным языком сказать, но вот он придаёт вкус. Собственно говоря, французский крем-брюле — это очень близкое по смыслу.

А. Митрофанова

— Вспоминаю, как в фильме «Амели» она разбивает ложечкой крем-брюле. Вот как раз ровно такая же картинка.

М. Сырников

— Вот на гурьевской каше тоже такая же корочка, которую она любила разбивать, карамельная, потому что её сверху ещё обжигают. Но когда на варенец готовят, тогда да, тогда притапливают эту корочку-пенку. Когда готовят гурьевскую кашу, то её аккуратненько снимают и собирают на тарелочку, на одну, другую, на третью, на четвёртую. Потом на остатках вот этого молока, которое уже такого коричневого цвета, оно загустевшее, варят манную кашу. Можно её подслащивать немножко, немножко сахарку добавить туда. И дальше эту самую кашу прослаивают пенками. То есть слой пенок, при том несколько пенок, слой каши; слой пенок, слой каши. И там же прослаивают ещё либо ягодным вареньем, вот тем же самым маседуаном, если очень хочется, и вторично ещё запекают. Потом уже украшают орехами сверху и делают вот эту карамельную корочку. Она такая влажная каша эта, немножко сверху посыпают сахарным песочком, он как бы немножко растворяется наполовину, и дальше… Раньше даже использовали, в кулинарных книгах, например, писали «обжигается с помощью саламандры». Кстати, это французский приём. Саламандра изначально — это такой кусок железа с ручкой, который нагревали докрасна, и сверху как бы немножко… это специально для пропекания сверху — опускали над этой кашей, и сахар от излучения этого расплавляется.

А. Митрофанова

— Какая хитрая штука!

А. Пичугин

— А железистого вкуса не было?

М. Сырников

— Нет, так не прикасалась она.

А. Митрофанова

— В том-то и дело! Она отдавала тепло, но при этом она не касалась самого блюда.

М. Сырников

— Я могу сказать, что сейчас, когда я в ресторане готовлю гурьевскую кашу, то использую как раз таки купленную в Париже в специализированном магазине специальную горелочку такую ручную — для обжигания крем-брюле. Так что, видите перекличка какая.

А. Пичугин

— Во как!

А. Митрофанова

— Потрясающе! Я, конечно, не знаю, готова ли я на этот подвиг, чтобы попытаться её где-то воспроизвести. Можно, конечно, и в духовке попробовать. Но получится ли то самое топлёное молоко, которое необходимо, которое тут ключевой ингредиент?

М. Сырников

— Вы знаете, в духовке топлёное молоко получится, но не совсем то. Вот всё-таки молочные продукты, они в русской печке получаются другими. Можно щи сварить в чугунке в электрической духовке, можно что-то потушить.

А. Митрофанова

— Я помню, сыром меня угощали мои друзья, которые живут в деревне сознательно — оба с высшим образованием, вот оставили город и ушли в деревню. Они живут на Водлозере — это в Карелии.

М. Сырников

— Прекрасное место, я знаю.

А. Митрофанова

— Знаете, да?

М. Сырников

— Я не раз бывал там.

А. Митрофанова

— Может быть, их, кстати говоря, знаете. После эфира тогда поговорим. Потрясающий сыр — готовится из молока в русской печи. Я уже не помню сейчас технологию этого приготовления, но у меня был шок, связанный с тем, что вот это — тоже сыр. Он гораздо более мягкий, он какой-то со своим вкусом…

А. Пичугин

— Я тоже такой пробовал, меня угощали…

А. Митрофанова

— Главное, что я привезла такую вещь в Москву. И у меня все говорили: что это? Люди не понимали, как к этому отнестись: это потрясающе вкусно, но ты понимаешь, что не сможешь этого воспроизвести.

А. Пичугин

— Воспроизвести, описать и назвать правильно.

А. Митрофанова

— Да, точно!

М. Сырников

— Сыр — это отдельная история, конечно. Мы пошехонский сыр тут вспомнили, но ведь сыр в России готовили с каких-то незапамятных времён. И есть, например, новгородские документы четырнадцатого века такие купеческие, торговые о том, что привезли сыры губчатые, сыры сливочные…

А. Митрофанова

— Губчатые — это какие?

М. Сырников

— Губчатые — это с дырками, это голландский, швейцарский сыр, как угодно, вот такие. Это называлось «губчатый» сыр. И сметанные сыры, и прочие. Есть сохранившееся описание чина свадебного Михаила Фёдоровича Романова — первого Романова. Там, например, есть описание, что «дружка государев изломил перепечу и сыр».

А. Пичугин

— Какой сыр — непонятно.

М. Сырников

— Какой сыр — непонятно. Во-первых, это не мягкий сыр. Потому что, если дружка государев за государевым столом свадебным что-то переламывает, то это уже точно не творожистая масса, это что-то выдержанное, крепкое и твёрдое. Конечно, готовили и твёрдые сыры, и всё остальное. Но вот утеряно это всё. Потом, был такой замечательный человек Верещагин — брат известного художника, который очень много сделал для производства молочных продуктов в России. И мы обязаны ему за появление настоящего вологодского масла, которое, кстати сказать, до 17-го года называлось «парижским» в России.

А. Митрофанова

— Почему?

М. Сырников

— Потому что на парижской выставке оно медаль получило.

А. Пичугин

— И так и повелось.

М. Сырников

— Название «вологодское масло» уже пошло в более советское время. Кроме всего того, он основал первые заводы сыроваренные. Именно заводы, где делал сыр, как он сам писал, по швейцарскому образцу. Но это не значит, что до этого сыра не было. Сейчас бесконечное количество сайтов в интернете, книг каких-то — пишут, что сыр в Россию привёз Верещагин и начал его первым готовить. Вы извините меня, у меня фамилия Сырников. «Сырник» слово в русском языке имеет значение не только лепёшки из сыра. Моя фамилия происходит от профессии сырника. Сырник — это человек, который готовит сыр. И я знаю, откуда она пошла — из Кашинского уезда Тульской губернии, где, начиная с конца семнадцатого века, готовили артельные сыры. И когда говорят, что, оказывается, только в пятидесятых годах девятнадцатого века Верещагин привёз секрет производства сыра в Россию, то мне лично это просто обидно.

А. Пичугин

— Да. У нас осталось несколько минут, а мы не обсудили ещё важное… Мы вас представляли как бренд-шефа ряда заведений.

А. Митрофанова

— Где вас попробовать?

А. Пичугин

— Я был у вас в вашем заведении «Воскресенье» — теперь его уже можно назвать, это не реклама, его нету, к сожалению великому.

М. Сырников

— Да, к сожалению.

А. Пичугин

— Был ресторан «Воскресенье» — ресторан русской кухни. Для меня, когда я первый раз туда пришёл, было всё очень необычно. Я понимаю, что человек, который никогда не знакомился с этими блюдами, на первый вкус настоящая русская кухня, которая там была представлена, она могла показаться довольно странной и необычной.

М. Сырников

— Разные отзывы были.

А. Пичугин

— Нет, я был в восторге от того, что это есть и что там можно поесть. Но вот, к сожалению, я знаю, что у вас теперь есть в Вологде и в Новосибирске. Вот такая география.

М. Сырников

— В Новосибирске весьма успешно работающая сеть уже: магазины готовой еды «Добрянка». Уже четыре года мы существуем, ориентируемся на такую подлинную, настоящую русскую кухню. И вот сейчас уже четвёртое заведение там к сентябрю будет готово. И ярмарку делаем «Добрянки» в «Мега-ИКЕА» в Новосибирске. Это востребовано, это очень известно в городе Новосибирске, люди это любят и с удовольствием едят.

А. Митрофанова

— А как вы относитесь к идее, что это готовится не дома, а приходят люди в магазин и там покупают, потом приносят домой? В чём тогда разница между той простой едой, которую можно купить на улице?

М. Сырников

— Далеко не все умеют дома готовить, а есть-то хочется! В конце концов, так всегда было: люди же покупали. Почитайте того же Гиляровского про Хитровский рынок, где продавали. Какой-то русский фаст фуд всегда существовал. Даже не надо Гиляровского, Шмелёва почитайте — когда там продавали готовые блюда, продавали где-то на ярмарках, всякие горячие гречаники, черепенники и прочее. Люди это покупали — не все могли дома приготовить, не все хотели.

А. Пичугин

— А продукты, самое главное, для тех, кто хочет сам готовить, сейчас в магазине все доступны? Вот брюкву где взять?

М. Сырников

— Вот именно брюкву я в Москве, конечно, знаю… не буду уж называть всякие фирмы, которые общаются с фермерами — как бы посредники между фермерами. Фермеры выращивают брюкву.

А. Пичугин

— Можно её найти?

М. Сырников

— Конечно, можно!

А. Митрофанова

— Фермеры и полбу выращивают и продают её в разных видах!

М. Сырников

— Вот полбу фермеры практически не выращивают — это большое заблуждение. Это не полба, это спельта. Та самая полба, про которую Пушкин написал…

А. Митрофанова

— «Есть давай же мне варёную полбу».

М. Сырников

— Да. Это другой совершенно продукт абсолютно. Это два разных продукта — полба и спельта.

А. Пичугин

— А вот тот продукт, который полба, он есть сейчас?

М. Сырников

— Который у нас сейчас в пакетах…

А. Пичугин

— Нет, которая настоящая полба.

М. Сырников

— На опытных участках нескольких её выращивает Всероссийский институт растениеводства имени Вавилова. Есть один человек, который где-то, по-моему, в Татарстане пытался настоящую полбу вырастить. Но это такой единичный, на самом деле, был случай. Я вас уверяю, что по меньшей мере 99% того, что вы в фермерских магазинах видите пакеты, на которых написано «полба» — это спельта! Это не полба!

А. Пичугин

— А спельта?

М. Сырников

— А спельта — это среднеевропейская пшеница-зернянка.

А. Митрофанова

— Меня уверяли, когда я покупала, что это именно та самая полба, потому что рядом ещё был пакетик со спельтой. Так мне объяснили разницу. Поэтому, может быть, ещё не всё потеряно! На полбу есть надежда!

М. Сырников

— Я даже примерно представляю, где это было.

А. Пичугин

— Сейчас за эфиром это обсудите. Скажите, пожалуйста, есть надежда, что в Москве появится что-то ваше?

М. Сырников

— Мы работаем над этим.

А. Пичугин

— Отлично. Давайте надеяться, что мы здесь встретимся, когда это заработает, обсудим и ещё раз поговорим о русской кухне. Спасибо вам огромное!

М. Сырников

— Спасибо вам!

А. Пичугин

— Алла Митрофанова —

А. Митрофанова

— Алексей Пичугин.

А. Пичугин

— Максим Сырников — специалист, наверное, один из главных, если не главный специалист в России у нас по русской кухне, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», бренд-шеф ряда заведений в России: в Вологде, в Новосибирске, — и мы надеемся, что и в Москве вскорости тоже. Алексей Пичугин, Алла Митрофанова. Всего хорошего, будьте здоровы!

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6 оценок, в среднем: 4,50 из 5)
Загрузка...